Respuestas:
McGee escribe: "La capsaicina parece acumularse en la fruta simultáneamente con el pigmento durante la maduración". (Sobre comida y cocina, p.212)
Entonces sí, los chiles se calientan a medida que maduran (es decir, cuando cambian de verde a rojo). Muchas variedades de chile se cosechan y venden en las tiendas mientras aún están verdes y sin madurar (por ejemplo, jalapeño, serrano, poblano), pero ocasionalmente verá las rojas maduras en las tiendas.
Todos los chiles secos que he visto en las tiendas han madurado completamente antes del secado (por ejemplo, chipotles, que son ahumados, jalapeños rojos secos y anchos, que son chiles poblanos rojos secos).
Personalmente he observado este efecto con los pimientos de padrón, que generalmente se recogen verdes y suaves, pero pueden madurar a pimientos rojos y picantes si se dejan en la planta.
Sé que esta es una publicación antigua, pero tuve que responder. Cultivé jalapeños este año, y la diferencia de calor entre el verde y el rojo completamente maduro es asombrosa. Los jalapeños verdes tenían un muy buen sabor verde como el pimiento verde, pero con un calor suave.
Después de leer muchas publicaciones en la web, que casi todas parecen decir que los pimientos se vuelven "más suaves" a medida que maduran, interpreté que eso significa que el calor no aumentaría. ¡Mi interpretación fue defectuosa! El pimiento rojo madurado era mucho, mucho más picante que el verde. ¡No esperaba esa explosión de sabor cuando me metí una rodaja de pimienta en la boca para experimentar la "suavidad" de la pimienta madura!
No puedo contarte la ciencia detrás de esto, pero puedo verificar que, al menos en mi jardín y con mis jalapeños, los pimientos maduros son mucho más picantes que los verdes.
Realmente no. El químico que le da calor a los chiles se llama capsaicina . Es un alcaloide extremadamente estable y, por lo tanto, sigue siendo potente incluso después de un largo período de tiempo: tenga en cuenta, por ejemplo, que los chiles secos e incluso las hojuelas de chile todavía están calientes.
La mayoría de los chiles se vuelven más picantes a medida que maduran. Pero también se vuelven mucho más dulces. Los jalapeños son un buen ejemplo. Los jalapeños rojos son mucho más deliciosos que los verdes. La mayor parte del "calor" está en las semillas y el tejido que conecta las semillas a la cápsula. Puedes cortar esas partes con un cuchillo pequeño. ¡Como la mayoría de mis jalapeños maduros en el jardín, con una navaja de bolsillo en la mano!
He viajado por el mundo buscando pimientos picantes aquí, eso es lo que los granjeros serios me han ayudado a entender. La madre naturaleza usa animales para esparcir semillas. Si nota que la mayoría de los pimientos tienen dos estrategias para asegurarse de que los animales no coman las frutas antes de que las semillas maduren. Primero, cuando las vainas son inmaduras, los pimientos están bien camuflados (se mezclan con los srems u hojas) y, a medida que comienzan a crecer y a notarse, se calientan mucho para disuadir a los animales de comerlos hasta que las semillas estén listas para ser distribuidas en los animales "caca". Justo antes de la madurez, la placenta es más grande y más caliente. Muy rápidamente ahora las vainas cambian de color y se vuelven notorias y más dulces para atraer a los distribuidores, pero las membranas de la placenta comienzan a encogerse y el "caliente" se concentra brevemente. En este momento cuando están cambiando de color es lo mejor si quieres el calor. Un par de días puede hacer una gran diferencia en el calor y el amargor o la "dulzura", solo comprenda que esto no es una "dulzura" como en el azúcar o la miel, sino una reducción en la amargura.
Según mi vecino de al lado, un agricultor de chile, el calor no está determinado por el color, sino por el tiempo que los dejas en el monte.
Independientemente del color, la cantidad de tiempo en la vid o arbusto es lo que importa. Muchos artículos comienzan a perder sabor o atractivo cuando se dejan demasiado tiempo. Un pimiento se calienta cuanto más tiempo se deja encendido. Los pimientos en las tiendas recién comienzan a madurar. Los agricultores cosechan tan pronto como maduran para dar paso a la próxima cosecha y llegar a la tienda antes de que los insectos y otras plagas puedan llegar a ellos. Hemos estado cultivando una amplia variedad de pimientos durante años. Al final de la temporada, si no hemos seguido con la cosecha, terminamos usando guantes. Hemos tenido jalapeños que pueden quemar nuestra piel al tacto porque la capsaicina comienza a sangrar por el tallo.