¿Por qué los brownies elaborados con mezclas comerciales forman una parte superior escamosa?

Cuando uso productos de mezcla de brownie como el Betty Crocker estándar o Duncan Hines, aquellos en los que simplemente mezclas los ingredientes y luego los colocas en la bandeja y los horneas, noto que la parte superior se vuelve mágicamente escamosa y deliciosa.

¿Qué causa eso? La parte superior está compuesta de la misma mezcla que la parte inferior y los lados; Me doy cuenta de que está expuesto al aire, pero ¿cómo marca la diferencia?

Si pudiera ofrecer una posibilidad ..... Cuando hornea una barra de pan, la superficie expuesta de la parte de la barra tiene una corteza diferente que el interior (incluso cuando se hornea en una sartén). Esto se debe a la carmelización de los azúcares en la superficie. Sospecho que este también es el caso aquí.

Tengo el mismo efecto al hornear una mezcla o una receta para rascar. Siempre he asumido que se debe a la carmelización de los azúcares de la superficie junto con un poco de deshidratación debido a la exposición directa al calor ...

Siempre tuve la impresión de que era algo mezclado con la masa. Algo tal vez soluble en aceite, o algo de lo que se elevó hasta la cima cuando la masa se sentó en el horno y se asentó un poco, y se cocinó en una capa separada, y parte de la cual permaneció mezclada con el resto de la masa para obtener azúcar adicional , sabor a chocolate.

Parte de la razón por la que pensé que esto era las diferencias en el color y la textura del brownie a la parte superior escamosa (especialmente claro en las imágenes de la caja). Parte de esto era la forma en que parecía descascararse del brownie: después de todo, el dorado en la parte superior del pan u otros productos horneados tendía a coincidir más con la textura del resto y a estar realmente adherido al interior, no descamarse. .

La respuesta aceptada de KatieK sobre cómo hacer que la corteza superior sea más crujiente menciona que en realidad es un merengue (no tengo otra cita, lo siento). Tal vez un poco de merengue en polvo en la mezcla de la caja crearía ese efecto, si es lo suficientemente ligero como para subir a través de la masa, y dado que es clara de huevo y azúcar (y almidón de maíz), cualquier resto de la mezcla que no se elevó a la la parte superior simplemente se absorbería en el azúcar y el huevo que ya están en la receta. De alguna manera, no creo que la clara del huevo agregado reaccione al azúcar por sí sola, ya que no veo el mismo tipo de corteza en otros productos horneados.

Si no es eso, que podría ser el resultado de sumar sólo un poco demasiado aceite, a propósito, porque tal vez un brillo de llegar a la cima aceite extra reaccionará con el calor adicional y el bateador a continuación para crear esa capa escamosa. Una vez más, no digo que sea lo que es, pero que si no lo es , no tengo idea de qué otra cosa podría ser.