Si bien me gusta el enfoque de "Smoke Box" que ofrece @rfusca, puede lograr el mismo efecto con una bandeja de aluminio barata / desechable (como las empanadas), y realmente no se necesita mucho humo para obtener el sabor en tus carnes. Simplemente coloque la bandeja en la parrilla un poco lejos de las carnes y deje que empiece a fumar antes de poner los filetes / hamburguesas, y mantenga la tapa cerrada.
Otra opción es usar "Smoke Liquid". Esto debe hacerse con cuidado y en pequeñas dosis, ya que un poco ayuda mucho. Obtendrá los mejores resultados al mezclar Liquid Smoke con algo. Para los filetes, me gusta mezclar aproximadamente una cucharadita con una barra de mantequilla ablandada (junto con ajo, romero, orégano si lo desea ...) batirlo y luego enfriarlo. Mientras asa, una vez que haya volteado el filete, agregue aproximadamente una cucharada de mantequilla. A medida que se derrita, impartirá una sutil bondad ahumada a tu bistec. (también funciona bien con pollo)
Para las hamburguesas, mezclar una cucharada de la mezcla de mantequilla en la empanada cuando está formando funciona bien. Sin embargo, me gusta mezclar un poco de Smoke Liquid con un poco de salsa BBQ y mezclarlo con la carne molida cruda y luego formarlo en las hamburguesas y asarlas normalmente.
En un episodio de Good Eats, Alton Brown demostró cómo hacer humo líquido. Algo que todo asador serio debería probar, UNA VEZ. ;)