¿Los cuchillos alemanes o japoneses mantienen su filo por más tiempo?

Quiero comprar un cuchillo de chef, pero no puedo afilar, y no planeo aprenderlo. Tendré que enviar mis cuchillos para afilarlos, así que obviamente prefiero que esto suceda tan raramente como sea posible.

Me estoy inclinando hacia un cuchillo de estilo Solingen, probablemente un Zwilling forjado. Pero leí en una respuesta aquí que los cuchillos de estilo japonés como Global necesitan un afilado menos frecuente. Esto me sorprendió, ya que parece recordar haber leído lo contrario en alguna parte (pero no recuerdo dónde).

Suponiendo que pulí el cuchillo después de usarlo, ¿qué tipo necesitará un afilado menos frecuente?

La razón por la que está viendo opiniones contradictorias es porque hay una serie de factores (incluida la composición del acero, el ángulo de rectificado, el perfil de rectificado y el uso) que contribuyen a la capacidad de sujeción del filo de un cuchillo.

Los cuchillos alemanes / europeos están hechos de un acero más blando que los cuchillos japoneses: necesitan afilarse con más frecuencia pero son más fáciles de afilar debido a la suavidad. Como el acero en japonés es más duro, debe afilarse con menos frecuencia.

El otro factor es el ángulo del filo: el ángulo alemán / europeo es más plano que los cuchillos japoneses. Esto significa que los cuchillos alemanes toman "abuso" mejor en el filo y requieren menos afilado debido a eso. Puede ver a continuación que hay dos ángulos diferentes:

En la medida en que requiera menos afilado , diría que depende del uso general de su cuchillo. Si va a atravesar el hueso y todo tipo de cosas, el borde alemán probablemente se mantendrá un poco mejor y el acero más blando se pulirá mejor. Si está cortando principalmente verduras, panes, quesos y otros artículos blandos, el cuchillo japonés durará más porque la diferencia de filo no importa tanto como el acero aquí.

Sí, los cuchillos japoneses están hechos con acero más duro, por lo que mantendrán un filo por más tiempo. En el otro lado de la moneda, pueden requerir un acero pulido más caro (cerámica global, por ejemplo) y pueden ser más difíciles de afilar cuando sea necesario. En aras de la conversación, Zwilling, Wusthof, Shun y Global hacen cuchillos de calidad superior. ¿Cómo decides que? Piensa en zapatos. ¿Cuáles se sienten más cómodos? Mira la forma de la hoja del cuchillo cocinero. El Zwilling tiene un arco de más cortes hacia la punta de la cuchilla, lo que facilita un movimiento de balanceo. Pregúntele a su minorista si puede cortar algunas verduras y se para usted mismo que se adapte a su estilo de corte. Cualquier cuchillo en esta clase debería durar toda la vida. Tómese el tiempo para hacerlo bien.

Si no está tan cómodo con las herramientas de afilado, le recomiendo que se adhiera a cuchillos de acero inoxidable y se mantenga alejado del acero al carbono. Henkels, Wusthof, Sabatier, Victrinox, Shun, etc., serán equivalentes aquí. Independientemente del país en el que la empresa tenga su sede, la mayoría de estos cuchillos se fabrican en China.

Los cuchillos globales son especiales; Le recomiendo encarecidamente que no considere comprarlos basándose solo en el afilado. Sus mangos de acero, flexibilidad y nitidez no son para todos. Asegúrate de probarlos y darles me gusta primero. De hecho, los cuchillos globales requerirán un afilado o afilado menos frecuente.

La mayoría de los otros cuchillos japoneses son de acero al carbono y de una sola cara, y requieren un cuidado especial. Nuevamente, no se recomienda para alguien que no esté interesado en el afilado del hogar.

Si obtienes un buen acero para afilar (los cuchillos globales requerirán una varilla de cerámica), y "acero" tus cuchillos para otro uso más o menos, no necesitarás afilarlos más de una vez cada dos años a menos que lo hagas muchos huesos para picar. Esto supone que está utilizando una tabla de cortar sensible (madera o plástico blando). Así que sacarlos para afilarlos una vez cada dos años no es un gran problema.

Cuando saque sus cuchillos para afilar, asegúrese de encontrar a alguien que sepa lo que está haciendo. Muchos lugares de afilado de cuchillos usan amoladoras de correa de grano bajo o ruedas de piedra que quitan demasiado acero del cuchillo y los arruinan. Ciertamente no compraría cuchillos que son demasiado caros si vas a dejar que alguien más los afile.

Los cuchillos japoneses vienen en un amplio espectro de aceros y ánimos hoy en día. Me diferenciaré por rango de dureza

56-59 Tipos de HRC: Fabricados en acero inoxidable relativamente blando, generalmente en una construcción de acero inoxidable. Estas son una mejora directa de la cuchilla de acero inoxidable tal como la conocemos en el oeste, aunque un poco menos a prueba de abuso y orientada más hacia el rendimiento cuando se usa correctamente. Los regímenes de mantenimiento conocidos para los cuchillos occidentales todavía se pueden aplicar hasta cierto punto: rara vez se afilan, pero se rectifican a menudo, por ejemplo, con varillas de cerámica mencionadas anteriormente (algunos tipos incluso podrían ser aceros afiladores compatibles). Más retención de bordes que las más suaves. Se pueden esperar tipos occidentales de la "vieja escuela", pero hoy en día, incluso algunos fabricantes alemanes hacen cuchillos que se ajustan a esta categoría.

60-64HRC tipos: aquí se utilizan aceros al carbono, inoxidables convencionales de muy alta calidad (como VG10, Gin-3) y los denominados aceros PM (como SG-2), a menudo en una construcción laminada (un tipo llamado damasco) generalmente sigue siendo un diseño impresionante). El régimen de mantenimiento es diferente. El bruñido se realizará mediante pelado (en papel, cuero, madera blanda ...), nunca con acero pulido, y tampoco se recomienda usar varillas de cerámica aquí (son ligeramente abrasivas y pueden dejar un esmalte más duro de lo que tenía) antes, y pueden crear demasiado estrés puntual). Por lo tanto, la escalada de la extracción implicará una piedra de afilar fina real, que podría necesitar con más frecuencia que un afilado "completo" en un cuchillo occidental. Sin embargo, los intervalos de afilado completos serán más largos, y el nivel de nitidez con el que se puede mantener un cuchillo para usar es bastante mayor con ese tipo. Estos cuchillos no serán muy resistentes al abuso, pero el uso con impacto en la tabla, por ejemplo, cortar, a menos que se haga con torpeza o con mucha fuerza, no es abuso, para eso están diseñados más que los cuchillos occidentales. En realidad, el uso de la técnica occidental (especialmente el uso de técnicas de caminar y mecerse mientras se aplica una presión significativa) puede ser peor para estos.

65HRC +: acero al carbono o PM, prácticamente siempre en construcción laminada O templada diferencialmente. La retención del filo depende mucho de la superficie de corte y la técnica utilizada (ya sea que el filo o el tablero absorban el daño, ya no hay que apartarse del camino), así como qué "configuración" se elige durante el afilado (microbiseles, ángulos. ... necesita ser MÁS conservador que con la categoría anterior!) - y puede ser extremadamente bueno o sorprendentemente pobre. El pelado seguirá funcionando pero será algo menos efectivo, por lo que el mantenimiento depende aún más de la piedra fina. (Según mi experiencia, con el tipo laminado, ¡esto probablemente no se aplica 1: 1 a temperatura diferencial!), Si se usa correctamente, puede mantener una nitidez "muy decente" durante un tiempo prolongado, pero si lo desea tenedor por un tiempo razonable " estás mejor con el grupo 60-64HRC. Estos son cuchillos que se rompen antes de doblarse, por lo que el abuso puede ser catastrófico.

He descubierto que mis cuchillos japoneses de cheapo, comprados en los mercados locales de Florida en Asia, se mantienen más largos y de hecho son mucho más afilados que mis cuchillos Henckel y Wusthof realmente caros. Cocino la vieja escuela y confío mucho en mis cubiertos. También he notado que Wusthof quiere torcerse hacia un lado cuando corta carne gruesa. Supongo que se trata de un mejor acero en los cuchillos asiáticos.