¿Cuál es la temperatura correcta al extraer el sabor de azafrán?

Tengo varias recetas que requieren azafrán. Obviamente, todos dicen que poner el azafrán en un poco de agua para extraer el sabor para que se extienda de manera más uniforme en el plato. Sin embargo, no se menciona la temperatura del agua.

¿Debería ser agua hirviendo? ¿Agua fría? agua caliente o tibia? Sé que el agua más caliente hará que la extracción sea más rápida, pero ¿habrá algún daño para el azafrán y su sabor?

No es diferente al café o té en ese sentido. Desea una temperatura alrededor de 92 - 96C (197.6 - 204.8F) por la cantidad de tiempo que el azafrán tiene contacto con el agua. Una vez que tenga la intensidad de sabor deseada, cuele y deje a un lado.

También es muy indulgente. Si el agua está lo suficientemente caliente como para preparar una taza de té o café, está bien. El azafrán no se volverá amargo a menos que lo quemes, lo cual no es probable que hagas en agua. Es un rey de las especias por una razón: tiene un sabor muy único y es extremadamente fácil de trabajar.

Mientras más color tome durante el remojo, más fuerte será el sabor. Es posible que desee un poco, mucho o en algún lugar en el medio. El verdadero truco es saber cuándo colarlo y dejarlo de lado. Trátelo como cualquier otra cosa que se esté cocinando y preste atención a su progreso. El azafrán puede dominar fácilmente otros sabores que quisieras poner en un plato, especialmente con mariscos.

A veces, es posible que desee simplemente volcar toda la concentración, incluido el azafrán, dependiendo de cómo lo esté usando. También puede preparar una o dos tazas a la vez y congelar / refrigerar para ahorrar algo de tiempo.

Por experiencia personal, no sabía cocinar con azafrán. Por lo tanto, lo remojaría en un poco de leche fría antes de agregarlo a mi postre y nunca le dio suficiente sabor o color a mi postre. Luego comencé a infundir azafrán en una pequeña cantidad de agua tibia o leche, durante aproximadamente 15 a 30 minutos antes de agregarlo a los otros ingredientes, generalmente hacia el final de la cocción. Esto realmente resalta el hermoso color y ese sabor real.

Antes de hacer cualquier otra cosa, puse el azafrán en una taza de té de vidrio con una cucharada de agua, cubrí con película y en el microondas por un minuto.

Eso suele estar listo cuando quiero ponerlo con los otros ingredientes.

Según McGee en On Food And Cooking (pág. 423) el líquido debe estar tibio o caliente pero no especifica una temperatura en particular; Un aspecto interesante es que, mientras el pigmento principal es soluble en agua, agregar un poco de alcohol o grasa disolverá los carotenoides adicionales. Aquí está la cita completa:

El azafrán se usa típicamente en pequeñas cantidades, unos pocos hilos o una "pizca", y se rehidrata en una pequeña cantidad de líquido tibio o caliente antes de agregarlo a un plato, para extraer tanto el sabor como el color. El pigmento principal es soluble en agua, pero la inclusión de algo de alcohol o grasa en el líquido de extracción disolverá los carotenoides solubles en grasa adicionales.

Hago galletas de azafrán y naranja con mantequilla de canna (los cítricos lo animan, y el azafrán es un antidepresivo natural, así que llamo mis "galletas felices". Pongo el azafrán molido (en una pizca de azúcar) en el cálido (210 F) mantequilla de canna por 30 minutos antes de agregar la mantequilla a la mezcla de masa, la grasa de mantequilla hace el resto.