¿Por qué mi pan Naan de horno convencional no sabe auténtico?

Recientemente probé esta receta de pan Naan en un horno y la seguí diligentemente, pero el producto que salió no tenía ese sabor característico de Naan. Era más como un pan de pizza sin relleno. Además, era un poco más hinchado que el Naan que sirven en los restaurantes, que es de naturaleza plana.

¿Es el sabor que obtienes en un auténtico restaurante indio solo por el horno de barro? ¿Qué puedo hacer para mejorar esta receta?

EDITAR: Gracias por las respuestas. Probé el método de la estufa y, aunque estaba carbonizado, no me dio ese sabor. Fue más como roti recocido :). Lo que me hace preguntarme por qué los roti y los nan tienen un sabor tan diferente (tienen recetas similares)
EDIt # 2: Algunos de ustedes han sugerido hacer esto en un bar be que grill. ¿Se puede hacer nan en una fogata abierta? ¡Eso sería algo!

baking indian-cuisine flatbread

— Kaushik
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No tienes un horno tandoor en casa. Cocínelo en su parrilla de barbacoa con un poco de calor y un ligero cepillo de manteca, teniendo cuidado de no quemarlo. Se cocinará muy rápido.

— Chef Flambe

Respuestas:

El sabor que desea es el alto calor del horno de barro (alrededor de 900F, muy parecido a un horno de leña para pizzas). Probablemente no puedas hacer nada para replicarlo realmente en casa, pero aquí hay algunas cosas para probar:

Use una piedra para pizza en el horno y encienda el horno al MÁXIMO, tan caliente como pueda (por encima de 500F). Deje precalentar durante 45 minutos al menos para que la piedra se caliente por completo. Coloque la masa directamente sobre la piedra (ya sea a mano, arriesgada pero tradicional, o con una cáscara de pizza o una bandeja de pan invertida cubierta con harina de maíz). El naan se cocinará mucho más rápido, tal vez 3-5 minutos como máximo. Si puede calentar el horno lo suficiente, obtendrá un poco del "carbón" que es parte del sabor.
Después de mezclar los ingredientes, deje reposar la masa durante la noche en la nevera. Al día siguiente, sáquelo, déjelo calentar a temperatura ambiente y reanude el proceso de prueba. Eso permitirá que se creen más azúcares a partir de enzimas que convierten el almidón en azúcar, y mejorará ligeramente el dorado (parte del sabor que está buscando).

Por supuesto, si quiere divertirse, puede consultar uno de los muchos tutoriales sobre cómo construir un horno de leña en su patio. Allí se puede hornear mucho, incluido un pan naan más tradicional. Para obtener más consejos, lea todas las cosas que las personas hacen en sus hornos caseros para hornear una mejor pizza; también se aplicarán a la cocción en horno de barro. Cosas como los insertos de hogar, falsificar el "ciclo de limpieza" y otros consejos son comunes.

Basado en comentarios y algunas reflexiones más, mi primera recomendación sería una parrilla: carbón si lo tiene, gas si no lo tiene. El procedimiento sería similar a hacer pizza a la parrilla (bien descrita en "American Pie" de Peter Reinhart). Usando una parrilla de carbón con carbón de madera dura, una masa que sea lo suficientemente rígida como para no deslizarse inmediatamente a través de la rejilla de su parrilla (puede significar un poco menos de agua en su masa), y asegúrese de cepillar la superficie de la masa con aceite o manteca antes de Dejándose caer en la parrilla, probablemente podría acercarse aún más al horno de barro. Todavía no es lo mismo, pero puede obtener más de los sabores carbonizados ahumados que busca.

— Sam Ley
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He intentado usar una piedra para hornear a 550F, todavía no funciona. Realmente necesita el horno de arcilla 700F o superior para que el naan indio funcione.

— FuzzyChef

+1 Pero soy escéptico sobre los 45 minutos. Con mi piedra bastante gruesa en el piso de un horno de gas, la superficie superior (es decir, la superficie más alejada del calor directo) alcanza los 550 ° F en mucho menos de 45 minutos. He leído en otros lugares que la piedra necesita "remojarse" en el calor, y estoy de acuerdo en que necesita tiempo para calentarse por completo, pero el precalentamiento durante 45 minutos probablemente desperdicie mucha energía.

— Caleb

Es cierto que un horno doméstico aún no puede llegar a 700F (al menos, sin dudosos trucos de "ciclo de limpieza"), pero una piedra a 550F será mejor que una sartén a 400F, como sugiere la receta vinculada. , Utilizo un termómetro infrarrojo para verificar la temperatura de la piedra: las superficies metálicas dentro de un horno se calentarán mucho más rápido que la piedra, así que no haga un buen indicador. El horno de mi apartamento de baja calidad tarda al menos 45 min. Un horno mejor puede tomar menos tiempo.

— Sam Ley

He estado haciendo naan en casa durante años y la parrilla es realmente el único camino a seguir. Utilizo una parrilla de gas al máximo (precalentamiento) y rejillas pesadas que contienen mucho calor. El precalentamiento durante unos 15 minutos debería ser suficiente en la mayoría de las parrillas. Minimice la cantidad de tiempo que tiene la tapa abierta cuando los coloca, directamente sobre la cuadrícula. Gire tan pronto como comiencen a prepararse (se necesitará práctica con su parrilla específica para que esto se corrija suavemente cada vez) y cepille el primer lado con mantequilla. Va muy rápido, así que no hago esto hasta que el resto de la cena esté realmente sobre la mesa.

— renegado

¡Basura! 45 minutos en tonto. ¿Has usado un termómetro para medir realmente la temperatura de tu horno? Una piedra de pizza solo retiene algo de calor y la libera lentamente, no aumenta el calor, eso es un factor de la fuente de calor de los hornos y el nivel de aislamiento. Esto no es nada como un horno de barro Tandor, nunca estará lo suficientemente caliente. El pan naan se cocina principalmente con calor radiante y algo de calor superficial. Renagade tiene una buena respuesta

— TFD

Tu problema esencial es el calor. Al igual que la pizza y muchos otros panes planos, es mejor CALIENTE. En lugar del horno, prueba una sartén de hierro fundido en lo alto de la estufa. Mi sartén en una estufa eléctrica alcanzará fácilmente más de 800F. Hazlo solo por un minuto o dos y voltea. No es lo mismo que un horno de 800-900 F, pero funciona.

¡Un usuario a continuación sugiere un horno holandés de hierro fundido (sin esmaltar) en el horno para obtener buenos resultados!

— rfusca
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Obtengo un sabor más naan en casa al 1) aumentar el contenido de yogur para reemplazar aproximadamente 3/4 del agua. 2) Sartén las bolas de masa aplastadas como si fueran tortillas.

— Wayfaring Stranger

@Wayfaring - Sí, el calor en la estufa funciona. Es la misma razón por la que Kenji en el Food Lab recomienda la estufa y el hierro fundido para la pizza neopolitana.

— rfusca

De hecho, he hecho pizzas a base de Naan. Son muy sabrosos.

— Wayfaring Stranger

@Wayfaring - Yo también :)

— rfusca

Utilicé un horno holandés en una estufa de gas con la tapa puesta para obtener resultados con los que estoy más que feliz. Sin embargo, no use caros hornos holandeses de cerámica, descubrí que carbonizar el naan no era apreciado por la olla.

— jontyc

Lo más cerca que he llegado al naan perfecto con un horno es:

1: Precaliente (después de cepillar muy ligeramente con aceite de cocina) una sartén grande y plana (uso una de diseño indio, probablemente diseñada para chapatties) hasta el tope. Cuando el aceite cepillado comienza a fumar, está listo. Si el aceite se acumula, has usado demasiado.

2: colóquese el naan en forma e inmediatamente reduzca el calor a un medio bajo, de lo contrario el fondo se cocina demasiado rápido y se quema.

3: Después de aproximadamente un minuto, le doy la vuelta, para que las burbujas en el lado superior de la masa se pongan de color marrón oscuro, pero la mayor parte de la masa en la parte superior permanece solo semi cocida.

4: Voltee, luego cocine por unos segundos bajo una parrilla muy caliente.

5: Cepille con manteca, y eso le da un color dorado encantador, ¡además de ese sabor a la parrilla!

— Chris de Oxford
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