¿Diferencia en los niveles de cafeína entre café ligero y audaz?

En los últimos años, llegué a creer que el proceso de tostado para los cafés audaces eliminó la cafeína de los granos, lo que resultó en un menor contenido de cafeína en comparación con un café tostado ligero. Tengo esta idea de Good Eats con Alton Brown. Aquí está el clip donde el maestro tostador hace este punto.

Sin embargo, ayer On Point con Tom Ashbrook contó con un experto en café que hizo la afirmación opuesta. Además, los comentarios de la página han señalado fuentes que describen la inconsistencia de los niveles de cafeína: el contenido de cafeína por nivel de tostado y ¿El café tostado oscuro tiene menos cafeína que el tostado ligero ?

Al buscar en sitios .edu encuentro cuadros que parecen apoyar la idea de que los cafés más audaces contienen más cafeína. Los cuadros muestran cantidades más pequeñas de café en negrita (2-4 oz) que contienen la misma cantidad de cafeína que cantidades más grandes de café tostado ligero (6 oz). Entonces, obviamente, las cantidades de consumo típicas juegan un papel en la cantidad de cafeína que se ingiere.

Gráficos de cafeína

• http://www.uhs.umich.edu/caffeine#contents
• http://www.psychiatry.ufl.edu/aec/research/abstracts/sobpcaffiene.pdf

Al final, me gustaría una respuesta definitiva a esta pregunta: después de tostar qué grano contiene más cafeína o ¿la diferencia es insignificante? ¿Y / o el método de preparación altera significativamente el contenido de cafeína?

Creo que el siguiente estudio proporciona una respuesta definitiva:

• Aplicación de cromatografía líquida de alto rendimiento para el análisis de algunos componentes de café no volátiles.

Del resumen:

Se aplicó cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) al análisis de cafeína, trigonelina, ácido nicotínico y sacarosa en café Arábica y Robusta. Se usaron muestras de café verde y tostado en este estudio y se siguió la degradación de sacarosa y trigonelina, con la formación de ácido nicotínico, durante el tostado. La cafeína no sufrió una degradación significativa con solo el 5,4% se perdió con un tostado intenso.

El tostado de hecho reduce el contenido de cafeína, por lo que los cafés más audaces tendrán menos cafeína si provienen exactamente del mismo grano. Pero incluso en las peores condiciones, el impacto del tostado es trivial en comparación con el impacto de la selección de frijoles, el método de preparación, etc.

Lo que sí degrada es la sacarosa (azúcar), razón por la cual los frijoles muy tostados tienden a tener un sabor tan amargo (o "audaz").

En pocas palabras: tome su decisión de tostado según la preferencia de sabor, no el contenido de cafeína. Debido a que el efecto sobre la cafeína es tan pequeño, realmente no se puede comparar el contenido de cafeína de los tostados ligeros con los tostados oscuros categóricamente, a menos que tenga una muestra controlada, lo que no ocurre a menos que esté trabajando en un laboratorio.

Publicado desde: http://coffeefaq.com/site/node/15 por Daniel Owen:

Realmente depende de cómo midas la cafeína. Cuando se tuesta el café, los granos pierden algo de contenido de agua (en algún lugar dentro del rango del 20%, aproximadamente un porcentaje). Al mismo tiempo está perdiendo peso, está ganando tamaño. Esto lleva a una situación que hace que responder esta pregunta sea un poco interesante.

Suponiendo que todas las demás variables son iguales, si mide por peso, en realidad tiene más cafeína en el tostado oscuro porque la pérdida de agua es más rápida que la pérdida mínima de cafeína durante el tostado. Si mide por volumen, tiene menos cafeína porque los granos se expanden a medida que se tuestan. Esto parece confundir a algunas personas, así que déjenme repetir lo anterior. Si mide su café con una cucharada, tendrá menos cafeína por taza con café tostado oscuro. Si mide su café en peso, tendrá más cafeína por taza con un tostado oscuro. La diferencia de una forma u otra es pequeña. Si está comprando una taza de café y el café se mide en peso (común con el café preenvasado utilizado en muchas oficinas y algunos restaurantes), entonces el tostado oscuro tendrá un poco más de cafeína. Si compra una taza y el restaurante mide por volumen (común cuando el café está recién molido y medido sobre la marcha), el tostado ligero será ligeramente más alto en cafeína simplemente porque tendrá más café molido. Esto es realmente solo un problema si se trata de dos cafés idénticos y aun así las diferencias son pequeñas. Es posible que si se comparan dos cafés elaborados disponibles, una diferencia en las variedades entre ellos podría tener el mismo efecto que el tostado y el método de preparación seguramente tendrá un efecto mayor que el nivel de tostado o variedad. Si hay un Robusta en uno de los cafés, es casi seguro que tenga más cafeína. Esto es principalmente una discusión académica porque las diferencias en el contenido de cafeína son relativamente pequeñas.

El punto de ebullición de la cafeína es 352.4F o 178C. Tenga en cuenta que se sublima antes de su punto de fusión anhidro (seco).

El artículo de Wikipedia sobre tostado de café, y otras fuentes de aficionados, recomiendan temperaturas de tostado superiores a 400F / 200C, por lo que se espera una "pérdida" de cafeína.

Por supuesto, la cepa de grano y otros tratamientos del café / molido también pueden afectar la cafeína total.

El punto de ebullición de la cafeína es de 315 grados, y la mayoría de los lugares no se acercan a eso (alrededor de 260 para nuestro asado más oscuro), y aún no he encontrado ningún lugar que entre en detalles sobre cómo se pierde la cafeína. "durante el proceso de tostado. Aparte de eso, el chico Danny tiene la idea correcta. El tostado oscuro tiene significativamente menos peso por grano, por lo que aún debe terminar con más cafeína en la oscuridad, incluso si las hadas mágicas de cafeína eliminan la cafeína de los granos antes del punto de ebullición o descomposición. Los métodos de molienda y extracción son muy importantes. La mayoría de las cafeterías comerciales utilizarán los mismos fabricantes de cerveza en diferentes tostados de café utilizando la misma molienda para los granos, por lo que para el café tostado genérico siempre tendrá un poco más de cafeína.