Sopa sin fin; ¿es realmente seguro?

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En los días pobres de los estudiantes o trabajadores juveniles era popular tener una sopa sin fin; una olla grande en la estufa que se completó con ingredientes nuevos y sobrantes cuando estén disponibles.

Normalmente la olla se almacenaba en la nevera durante la noche.

A veces, los alimentos que se agregaban eran restos de platos de compañeros de piso (compartir la casa), que a su vez también comían la sopa.

La mayoría de los días, otros ingredientes serían vegetales frescos (ish), frijoles, granos y productos cárnicos frescos provenientes del carnicero local, según lo permita el dinero.

Las coles de Bruselas estaban prohibidas, al igual que las especias fuertes (las agregaste a tu tazón antes de servir).

Además, para ironía, siempre se deja una piedra grande (limpia) en la olla.

El pan fresco a veces se horneaba en el horno mientras los huesos agrietados se doraban, pero el horno a menudo era una trampa mortal eléctrica y ambiental.

La olla continuó hasta las vacaciones de verano, y nadie sufrió intoxicación alimentaria en mi tiempo, ni por las historias de estudiantes que he escuchado.

Este tipo de actividad se registra en la historia como una idea popular para ahorrar recursos.

¿Existen implicaciones reales para la seguridad alimentaria con este método de cocción? ¿Y alguna vez se han publicado estudios reales de esta técnica?

Todavía recomiendo esta idea para ahorrar dinero a los estudiantes actuales, aunque no estoy interesado en continuar con las malas prácticas.

— TFD
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Eso es gracioso ... y un poco desagradable. Supongo que la olla estaba realmente calentada y no solo sentada allí, ¿verdad? Es un poco similar a la pregunta ¿Se puede conservar la comida al recalentarla periódicamente? .

— Aaronut 01 de

Creo que hay algunos restaurantes de buffet económicos y modernos que todavía funcionan de esta manera. Puede haber un pedazo de pasta en el macarrón con queso que ha estado viajando allí durante meses ... Estremecimiento.

— renegado

55

Se sacó del refrigerador (por lo general, estaba allí), y luego se puso en la estufa para hervir. Si nos hundimos demasiado y nadie lo guarda, el gato comenzará a comerlo cuando se haya enfriado lo suficiente a media noche. El gato comió en nuestra mesa de todos modos, así que no es problema

— TFD

2

Teníamos sopa de piedra cuando era niño, pero la sopa siempre estaba fresca. Teníamos una "piedra de sopa" que fue reutilizada, una bonita y suave roca de río.

— jueves

8

Si lo hubiera dejado encendido todo el tiempo en la estufa, sería perfectamente seguro ... irónicamente, la refrigeración es lo que lo hace inseguro. Además ... el gato comiendo de la olla. ¡Asqueroso!

— BobMcGee

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Le lleva bastante tiempo que una olla de sopa caliente se enfríe a 40 ° F en el refrigerador. Varias horas, a veces, dependiendo de la forma de la olla y el volumen de la sopa. Si está calentando y volviendo a enfriar la misma sopa diariamente, pasará mucho tiempo en la zona de peligro. Desde una perspectiva de seguridad, sería mucho mejor hacer una olla de sopa cada pocos días y luego recalentar solo la porción que realmente vas a comer.

Todavía recomiendo esta idea para ahorrar dinero a los estudiantes actuales

La sopa es un gran alimento para estirar un dólar, pero no veo cómo es más costoso hacer una olla fresca dos veces por semana y tampoco debería tomar mucho tiempo. Entiendo que agregabas sobras cada noche, pero podrías guardarlas fácilmente por un día o dos hasta que hagas la próxima olla de sopa.

— Caleb
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77

Buen punto sobre la cantidad de tiempo en la 'zona de peligro'. Si alguien insistiera en hacer esto, sería una buena idea usar una "paleta fría" o una "varita de hielo" para acelerar el proceso de enfriamiento. Pero estoy de acuerdo en que seguir la rutina de comenzar de nuevo de vez en cuando es la mejor política. Ahorrar restos e incluso pelar no es nada inusual. Lo hago yo mismo con partes de pollo, por ejemplo, y hago un gran lote de caldo siempre que tengo material y tiempo.

— renegado

Si enfría la sopa en muchos recipientes más pequeños, no tardará tanto en enfriarse y estar en la zona de peligro.

@CrawfordChristopher De acuerdo, y eso evitaría la necesidad de recalentar toda la olla de sopa cada noche también. Pero la pregunta es realmente acerca de enfriar y recalentar la misma olla de sopa "interminable" todas las noches indefinidamente, por lo que la opción de recipiente pequeño realmente no se aplica a la pregunta.

— Caleb

2

@ AndrewMattson Eché de menos la parte sobre las "sobras de platos" que se agregaron, eso es simplemente asqueroso. Imaginé agregar trozos y piezas que quedaban de preparar otros platos. También señalaré que hacer una olla fresca cada pocos días en lugar de extender sin cesar la olla existente brinda la oportunidad de lavar periódicamente la olla, lo que sería otro paso adelante desde una perspectiva de saneamiento.

— Caleb

3

@renegade Y la piedra es exactamente lo contrario de una paleta fría: es una gran masa térmica que no hace más que mantener la sopa caliente por más tiempo.

— David Richerby

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Oficialmente , no es seguro.
Esto se debe en gran parte al hecho de que el tiempo que se pasa en "la zona de peligro" es acumulativo. Puede estar matando bacterias, pero durante su vida útil pueden liberar toxinas y esporas que no puede matar. Cada vez que recalienta los pedazos de sobras, están acumulando tiempo en la 'zona de peligro'.

_{Además, la sopa solo es buena en el refrigerador de 3 a 4 días, por lo que, a menos que se haya recalentado por completo cada 3-4 días, no es seguro ese primer quinto día , independientemente de cualquier otro debate . Las bacterias aún crecen en el refrigerador, solo que más lentamente.}

— rfusca
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2

¿Estas seguro acerca de esto? Asumiendo que los alimentos se vuelven a calentar a la temperatura de cocción cada vez, estamos hablando del fondo de una curva de crecimiento exponencial, combinada con el consumo regular y el reemplazo (es decir, la dilución).

— Aaronut

44

@Aaronut: definitivamente estoy seguro de que la zona de peligro es acumulativa y que hay alimentos que se están recalentando mucho más de 2 horas. El problema es que nunca se sabe si está consumiendo las toxinas o simplemente si está más concentrado. Luego lo vuelves a diluir, pero podrías devolverlo a la fuerza que tenía. ¿Lo haría personalmente? Seguro. ¿Es probable que ocurra algo? Probablemente no. ¿Podría en buena conciencia llamarlo 100% seguro para un extraño en la red? No.

— rfusca 01 de

@Aaronut: la diferencia aquí entre esto y la respuesta de Bob en cooking.stackexchange.com/questions/16872/… es que lo mantienen fuera de la zona de peligro al recalentarlo periódicamente y podrían enfriarlo y recalentarlo nuevamente durante un día o tal vez dos . No indefinidamente

— rfusca 01 de

3

Si una olla de sopa se hierve durante un período prolongado de tiempo, se deja tapada y guardada, ¿es realmente tan preciso el tiempo que pasa en la "zona de peligro"? El contenido de la olla se calentó por completo, los patógenos mataron por el calor y luego, mientras se está enfriando, cubierto, hay muy pocas oportunidades para que se introduzcan nuevos patógenos. Supongo que parte depende de si permanece caliente más allá del tiempo en que las personas sacan porciones o agregan ingredientes. Es bastante diferente de agregar alimentos calientes a un recipiente, porque la olla, en sí misma, ha sido tratada térmicamente, como un recipiente, ¿verdad?

— PoloHoleSet

3

@PoloHoleSet: el problema es cuando no lo lleva a una temperatura lo suficientemente alta durante el tiempo suficiente. Como si alguien lo calienta a una temperatura de alimentación y luego lo enfría. Las bacterias pueden producir esporas o toxinas que no se pueden eliminar a altas temperaturas. Es por eso que no puedes hervir algo si sospechas de botulismo.

— Joe

2

Lo bueno de la sopa es que está lo suficientemente caliente como para matar a todos los patógenos potenciales. También es poco probable que sea un ambiente bajo en ácido y bajo en oxígeno lo suficiente como para que el botulismo levante la cabeza. Suena completamente práctico y la forma más segura posible de hacer uso de sobras y cortes cuestionables (supongo que la otra forma es el curry).

Me parece que una "taza de café" estaba disponible de vendedores de sopa en el pasado distante. Tal vez eso es solo en las novelas de fantasía :-).

— renegado
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14

No estoy del todo seguro de que los vendedores de sopas en el pasado lejano

— cumplan con los

3

No parece la forma más segura posible de hacer nada. Por ejemplo, uno podría refrigerar o incluso congelar las sobras y convertirlas en sopa en lotes, en lugar de hacerlo continuamente. ¿También? Chatarra, ew.

— David Richerby

1

Ok, he estado haciendo sopa sin fin durante muchos años. No lo pongo en el refrigerador en absoluto. Realmente comemos muy lujosamente. Entonces, no es el ahorro lo que buscamos. No hay nada como la sopa caliente cuando lo desee, si la sopa es lo suficientemente buena. No ponemos sobras de otras personas en la sopa (es seguro debido a las temperaturas, simplemente no nos gusta), excepto que de vez en cuando congelo huesos hasta que tenga suficiente para hacer caldo de huesos. Para nuestra sopa interminable si realmente nos gusta, la mantenemos a 180 ° F. Apenas cambia y no me preocupa que la parte superior esté más caliente que la parte inferior o que tenga que revolverla a 140 ° F. Si agrego ingredientes para cocinar durante la noche, lo mantengo a 200 ° F. Si agrega ingredientes para hacer en 1/2 a 1 hora 210 ° F (hervir a fuego lento). A pesar de que, puedes mantenerlo en funcionamiento indefinidamente porque 180 ° F es como congelarlo, generalmente lo mantengo solo unos 5 días. Creo que la sopa fresca parece tener un sabor un poco mejor que seguir agregando a la sopa vieja, aunque lo he hecho muchas veces y he estado funcionando durante meses, con el tiempo descubrí que 5 días son suficientes.

— Howard
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1

180? 140? 200? ¿Cuáles son estos números y cómo mantienes la sopa allí?

— Peter Taylor

1

Mantener una olla de sopa a 180 ° F durante cinco días suena increíblemente derrochador de energía a menos que tenga algún método para aislar la olla. Además, la situación del OP era bastante diferente de lo que usted describe ... allí, la sopa se calentó y enfrió repetidamente, pasando por la zona de peligro muchas veces, por lo que las consideraciones de seguridad también son muy diferentes.

— Caleb

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La zona de peligro es entre 40 y 140 F, donde las bacterias pueden crecer. Mientras se cocina a fuego lento, está por encima de 140. Después de que el refrigerador lo enfríe, está por debajo de 40. Teóricamente, podría enfriarlo permanentemente o hervirlo a fuego lento y se conservaría, pero eso no es práctico (demasiado costoso para mantenerlo a fuego lento todo el tiempo, y por otro lado no querrías comerlo frío). Además, el tiempo que una parte de él pasa entre esas temperaturas es donde crecen las bacterias, por lo que la forma del recipiente en el que lo está enfriando también es importante. Nunca coloque la olla en el refrigerador, ya que eso dejará la sopa en el centro de esa forma y retendrá algo de calor por más tiempo, ya que la periferia se enfría, el centro estará en la zona de peligro por mucho tiempo. Por lo tanto, cuando se refrigera, es mejor transferirlo a recipientes más planos o más pequeños para eliminar este centro cálido.

— JusBidniss
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Mantener los alimentos más fríos a 40 ° F o más calientes a 140 ° F es importante para la inocuidad de los alimentos, pero teóricamente, podrías enfriarlo perpetuamente ... y se conservaría una declaración engañosa. Incluso la comida que se mantiene bien fría se echará a perder eventualmente, y cocinar a fuego lento la sopa y luego refrigerarla nuevamente no reinicia el reloj (vea la respuesta de rfusca para saber por qué).

— Caleb