¿Se evapora el aceite?

Se dice que el aceite se evapora a temperaturas muy altas, pero al cocinar algo en una sartén con aceite, ¿el humo se eleva debido a la evaporación del aceite? Si no, ¿por qué las cámaras de la chimenea se engrasan después de un tiempo?

Me temo que la respuesta del chef Flambe es incorrecta. No todo tiene un punto de fusión y un punto de ebullición.

El aceite está hecho de grandes moléculas orgánicas, que contienen largas cadenas de carbono *. A diferencia de las sustancias inorgánicas con moléculas pequeñas (como el agua), el aceite de calefacción no conduce a un punto donde las moléculas dejan de atraerse entre sí (ese sería el punto de ebullición). En cambio, las moléculas grandes y frágiles simplemente se rompen. Lo que significa que el petróleo no tiene ningún punto de ebullición, y es imposible producir petróleo en una fase gaseosa. (Puede producir algo similar al "vapor de aceite" con un señor, pero esto consiste en pequeñas gotas de aceite líquido, no un gas real).

A medida que el aceite se rompe antes de que hierva, no hay evaporación de aceite. Puedes destruir el petróleo calentándolo, porque se convertirá en algo diferente al petróleo. También puede quemarlo calentándolo en presencia de oxígeno, y esto es lo que sucede cuando ve humo saliendo de su sartén. (Esto es químicamente diferente de la simple ruptura de moléculas). Pero no, no se evapora.

Las cámaras de la chimenea obtienen una película grasosa porque: 1) las partículas en el humo del aceite para fumar pueden sentirse algo grasosas (el hollín puro también se siente grasiento) 2) cuando el aceite se descompone bajo el calor, algunas de las nuevas moléculas (piezas de moléculas de aceite) pueden ser lo suficientemente ligeras como para ser transportadas por el aire y subir y construir una película. Aunque técnicamente ya no es un aceite comestible, pueden tener una sensación grasosa. 3) Cuando fríes, las gotas de aceite vuelan por el aire. Lo notas en la estufa alrededor de tu sartén, pero apuesto a que algunas gotas son lo suficientemente pequeñas como para ser transportadas por la corriente de aire caliente hacia la chimenea.

* Aquí simplifiqué un poco, porque los aceites con los que cocinamos no están hechos de un solo compuesto químico, son una mezcla de diferentes compuestos. Pero la explicación aún funciona para la mezcla, porque siempre es el mismo tipo de compuesto.

Sí, cada sustancia tiene teóricamente un punto de ebullición, dependiendo de la presión también (el hidrógeno a 0K en la presión atmosférica sigue siendo un gas).

Aún así, bastantes sustancias son inflamables, con un punto de inflamación muy por debajo de su punto de ebullición. El aceite, por ejemplo, primero comenzará a fumar, luego arderá en llamas mucho antes de alcanzar su punto de ebullición en nuestra atmósfera con ~ 20% de oxígeno.

Además, algunas sustancias experimentan reacciones químicas significativas a ciertas temperaturas, lo que significa que lo que eventualmente alcanzaría el punto de ebullición ya no será la sustancia original (por lo tanto, el punto de ebullición teórico : la sustancia no puede alcanzarlo porque dejará de existir y se convertirá en algo completamente diferente antes de alcanzarlo.) No estoy completamente seguro, pero estoy bastante convencido de que la temperatura de craqueo térmico del aceite todavía está por debajo de su punto de ebullición, lo que significa que no, incluso si elimina el oxígeno, el aceite primero se separará en hidrocarburos simples, antes comienzan a hervir.

OTOH, el aceite vegetal se seca , se vuelve espeso y pegajoso (aunque muy lentamente), lo que significa que no debe usarse para rodamientos, bisagras y similares. Pero eso no es realmente sobre el tema.

Todo tiene un punto de fusión y un punto de vapor, pero el aceite necesita el calor adicional agregado para llegar al punto de vapor.
El humo que ves es el aceite que se descompone y se convierte en vapor. Sin embargo, cuando se acumula aceite en las campanas del horno, lo que suele suceder es una combinación de aceites vaporizados y gotas de aceite regulares que se han transportado con la ayuda del vapor.

Si bien las mezclas tienen un punto de ebullición específico, la cantidad de cada componente que hierve no es la misma. Si uno de los componentes tiene un punto de ebullición bajo en comparación con los otros, entonces se dice que es más volátil, por lo que más de este componente se evaporará que los otros cuando se alcance el punto de ebullición. Además, cuando supere el punto de ebullición de este componente volátil, se evaporará una cantidad considerable incluso si toda la mezcla no está hirviendo.

Sin embargo, en el caso de una mezcla que interactúa mucho a nivel molecular, la situación es diferente. El agua y el alcohol son muy polares y se sostienen entre sí con relativa fuerza. Cuando esto sucede, una vez que hierva una cierta cantidad de alcohol, no disminuirá la concentración, porque la pequeña cantidad restante se mantiene tan apretada como el agua.

Sin embargo, en el caso del aceite, debido a la presencia de aire, la alta temperatura hace que el aceite se descomponga en los mismos componentes que obtendría si lo quemara, aunque técnicamente no se está quemando (es decir, con una llama). Cuando se quema, idealmente, se forma dióxido de carbono y agua. Sin embargo, dado que la temperatura no es tan alta como en un horno, por ejemplo, queda mucho carbono residual. El flujo de aire de la superficie caliente de la sartén, etc. empuja el carbón (humo), que todavía está muy caliente, sobre el acero o el ladrillo, donde se une a las imperfecciones en la superficie del acero. Del mismo modo, los aceites de bajo punto de ebullición pueden pasar a las superficies superiores, y también se pueden transportar pequeñas gotas de aceites de alto punto de ebullición hacia arriba en el flujo a granel de aire caliente que sale de la sartén también.

Todo esto es desde una perspectiva de ingeniería química, pero espero que puedas leer entre líneas.

Los aceites son líquidos viscosos, lo que significa que no se mueven tan fácilmente como el agua. Entonces, podemos decir que en el aceite las moléculas (o átomos) se unen estrechamente entre sí. Por lo tanto, se necesitará más calor (o) temperatura para evaporar los aceites.