¿Por qué freír las papas fritas después de escaldarlas en lugar de simplemente escaldarlas y freírlas?

Me encantan las buenas papas fritas. Los hice con cierto éxito en casa usando la receta de Steak Frites desarrollada originalmente por Cooks Illustrated / America's Test Kitchen. En su receta, las papas cortadas se enjuagan, se empapan, se fríen a una temperatura más baja y luego se terminan a una temperatura más alta. No implicaba blanquear, y a través de la investigación me he convencido de que blanquearlos puede ser útil.

En otra receta que he encontrado para papas fritas dos veces cocidas , simplemente se blanquean y luego se fríen. ¿Esta técnica va a producir buenas papas fritas?

Según Serious Eats, las papas fritas de McDonald's se blanquean y se fríen a una temperatura más baja , se congelan y finalmente se fríen antes de servirse.

El Instituto Culinario Francés tiene una técnica que pre-blanquea, blanquea, congela y luego dos veces papas fritas: ¡habla sobre el trabajo!

Por lo que he leído, la pectina se libera durante el blanqueo a ciertas temperaturas. Además, el blanqueo elimina algunos almidones externos, que supongo que pueden enjuagarse y remojarse. Además, si blanqueas en agua con sal, pre-sal las papas fritas.

Mi pregunta es, ¿qué hace ese alevín inicial a baja temperatura? Cocinar el interior? ¿Por qué debería hacerlo en lugar de blanquear y freír una vez? La respuesta aceptada a esta pregunta dice que la fritura inicial es cocinar las papas fritas, lo que parece que ya no está pálido. Parece tener algo que ver con las moléculas de almidón, pero estoy interesado en los detalles.

El proceso de doble fritura es hacer una papa frita más crujiente. Las pruebas han indicado que también se absorbe menos aceite, por lo que este es un beneficio general para la salud

El proceso de blanqueo es principalmente por razones de producción en masa para evitar que las papas fritas se peguen juntas cuando se empacan. Elimina todo el almidón superficial. El enjuague con agua fría es todo lo que se necesita para la producción doméstica a pequeña escala.

Enfriar y secar las astillas entre los pasos generalmente lo convierte en una mejor astilla

La calidad y la idoneidad de las papas probablemente tengan más que ver con el proceso de cocción.

Experimentos interesantes en http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/

Heston Blumenthal hizo una clase magistral después de su investigación sobre el chip perfecto. Se refiere a la ciencia de cómo se libera el almidón al hervir en lugar de blanquear y tiene sentido razonar sobre el secado al aire para eliminar la humedad. La primera fritura sella la superficie exterior y se hace caliente para que las papas se quemen y selle reduciendo la absorción de grasa, esto es bueno para el sabor crujiente y la salud.

El segundo alevín colorea y calienta las papas fritas listas para comer.

Citando a él desde una página web que ahora ya no existe:

¡Estas fichas son uno de mis legados más orgullosos! Ahora los ves en los menús de todo el país, pero la receta original surgió de un sinfín de experimentos en casa mucho antes de que incluso abriera el Fat Duck. El primer secreto es cocinar las papas fritas hasta que casi se desmoronen, ya que las grietas son las que las hacen crujientes. El segundo secreto es permitir que las papas se sequen al vapor y luego reposar en el congelador durante una hora para eliminar la mayor cantidad de humedad posible. El secreto final es cocinar las papas fritas en aceite muy caliente para obtener una corteza crujiente y cristalina.

Receta: chips triples cocidos de Heston Blumenthal

Videos de Youtube: Cómo cocinar papas fritas perfectas - En busca de la perfección (BBS) y Cómo cocinar como la papa Heston S01E06

No estoy de acuerdo con la premisa de la respuesta aceptada de que escaldar es evitar que las papas se peguen.

Tanto el escaldado como la fritura doble inicialmente cocinan las papas a una temperatura más baja. Esto permite que se realice la primera ronda de cocción sin que queden crujientes las capas externas. El segundo "alevín" es generalmente con aceite a una temperatura más alta, que crujiente muy bien el exterior de los alevines.

Si está usando una papa frita con un grosor de más de papas "muy pequeñas", el desafío es cocinar el interior con un cierto grado de ternura sin cocinar demasiado el exterior. Si lo cocinas el tiempo suficiente para que el calor penetre en el medio, con aceite a una temperatura lo suficientemente alta como para quemar el exterior, terminarás con un exterior más oscuro, más duro, más grueso y frito. Si reduce el tiempo o la temperatura lo suficiente como para que el exterior sea correcto, entonces terminará con un interior poco cocinado o papas grasosas y empapadas.

He hecho ambas cosas, y encuentro que el blanqueo (con un poco de bicarbonato de sodio en el agua, como lo sugiere Cook's Illustrated) me da una buena fritura.

La idea es comenzar los alevines a alta temperatura con una papa crujiente / sin dorar, pero parcialmente cocida, con cualquiera de las técnicas. ¿Por qué freír dos veces en lugar de blanquear y luego freír? Probablemente solo sea una cuestión de preferencia personal: tal vez no se saltean los alevines "húmedos" cuando se vuelven a poner en el aceite, tal vez la primera fritura hace menos lío de almidón para el manejo ... no estoy seguro. Creo que, por consideraciones prácticas de "producto final", en realidad no hay tanta diferencia en cómo se cocinan inicialmente las papas fritas. Si buscas en Google "freír dos veces frente a blanquear papas fritas", incluso verás muchos artículos sobre freír dos veces, donde se refieren al paso inicial de freír como "blanquear".

Para volver al punto principal de la pregunta: si blanqueas, entonces freír una vez está bien. No hay necesidad de blanquear y freír dos veces.

Cuando lo cocine dos veces, las papas fritas absorberán menos grasa la segunda vez.

El proceso de blanqueado en realidad, y lo que es más importante, conduce a un alevín que tiene un centro esponjoso y un exterior crujiente. Es el método superior. Blanche, luego freír. Un restaurante en el que trabajé hizo las mejores cuñas que he blanqueado (de manera ejecutiva) (en abundante sal hasta que estén casi completamente cocidas), enfriado en el refrigerador, luego frito (dorado), por lo que en el servicio necesitaban menos tiempo de cocción en la freidora La cocina francesa enseña blanche, freír a baja temperatura y luego freír de nuevo a una temperatura más alta para una piel crujiente. Sin embargo, la doble fritura conduce a un exterior crujiente, pero no es necesariamente algo que no se podría lograr al freírla durante un período de tiempo más largo, una vez.

Los hiervo y los frito una vez a fuego muy alto. Esto hace el truco. Intenté incluso freír dos veces, pero no noté mucha diferencia.

En realidad, lo que noté es que hervirlos endurecería la superficie, creando así más crujiente. También las especias agregadas después se pegarían mejor.