En primer lugar, el término "gastronomía molecular" es ridiculizado casi universalmente por quienes lo practican y la "cocina modernista" parece haberse convertido en la nomenclatura aceptada. El libro Modernist Cuisine tiene lo que considero una excelente introducción al movimiento y dibuja la analogía con otros movimientos modernistas en otras formas de arte. El movimiento modernista trataba de rechazar el linaje de todo lo que había sucedido antes y volver a examinar preguntas básicas como "qué es la percepción". Del mismo modo, podemos rastrear un linaje directo desde Escoffier a Nouvelle Cuisine y la cocina modernista busca romper ese linaje.
La mejor manera de describir la filosofía modernista es "el uso de la tecnología para obtener un control directo y preciso sobre la temperatura, la humedad, la presión y la textura".
Cuando esté pescando pescado en un caldo a fuego lento, desea elevar el pescado a 45 ° C colocándolo en un caldo de 80 ° C que se calienta con una llama de 600 ° C. El punto de control en este escenario es la perilla de la estufa, que es la segunda derivada de la temperatura de este pez. Además, su ciclo de retroalimentación es completamente perceptivo y se basa en la detección y el control humanos. La cocina modernista comienza con el objetivo de llevar un pez hasta 45 ° C y determina la forma óptima de lograr ese objetivo que es sous vide. Con Sous Vide, controlas directamente la temperatura de los peces y lo haces precisamente porque reemplazas a los humanos con circuitos de retroalimentación automatizados.
Otro ejemplo podría ser reducir una salsa. En este caso, manipulas la presión de vapor del líquido a través de la aplicación indirecta de calor. Lo que realmente desea es expulsar el agua, pero también termina causando muchos cambios involuntarios. Con la cocina modernista, utiliza un rotovap para controlar la presión directamente y evaporar los líquidos al vacío sin calentar.
Lo mismo con el uso de un roux o maicena para espesar una salsa. En lugar de controlar indirectamente la textura de una salsa eligiendo una de las docenas de espesantes naturales comunes, la cocina modernista comienza por preguntar exactamente qué cualidades texturales quieres de una salsa y luego descubre la combinación correcta de almidones, hidrocoloides y proteínas que logran esa tarea
La cocina modernista puede parecer complicada en la superficie porque gran parte de ella es nueva y desconocida, pero creo que en realidad es radicalmente más simple que la cocina tradicional una vez que comprenda este espíritu. En lugar de una mezcolanza de tradición construida a lo largo de milenios, la cocina modernista consiste simplemente en comenzar primero con los objetivos deseados de sabor, temperatura, presión y textura y luego descubrir el uso adecuado de la tecnología para lograr ese objetivo.