¿Qué hace que un brownie masticable?

He probado muchas recetas diferentes de brownie y la mayoría de las mías hornean con una consistencia similar a la de un pastel. El brownie santo grial para mí es crujiente de brownies masticables. ¿Qué puedo agregar / eliminar / hacer que haga que mis brownies sean más masticables?

Uno de los factores más importantes para lograr un brownie masticable es el tiempo de cocción. Básicamente, debes cocinar poco los brownies para que no se sequen en el medio.

Use los tiempos de cocción dados en las recetas como una guía solamente, porque cada horno variará. 5-10 minutos antes de que 'deberían' estar listos, comience a probar el centro de los brownies con un palillo de dientes o un probador de pasteles: a diferencia de un pastel, desea una buena cantidad de migas pegajosas en el pincho (pero muy poca masa líquida). Recuerde que el proceso de cocción continuará incluso una vez que los brownies estén fuera del horno.

Otro factor que contribuye a la masticación son los azúcares que usa: agregar un poco de azúcar pegajosa, densa y oscura ayudará a crear un brownie dulce. La receta de brownie que uso, que es bastante buena, usa 1.5 tazas de azúcar granulada y .5 taza de azúcar morena oscura.

America's Test Kitchen (AKA Cook's Illustrated) asumió exactamente este problema. Estaban buscando tanto esa textura masticable como esa parte superior brillante, crujiente y agrietada. Las buenas mezclas de brownie en caja logran esas cualidades, pero carecen del intenso sabor a chocolate de lo casero. Intentaron diferentes métodos de mezcla. Intentaron derretir la mantequilla, batir la mantequilla y diferentes edulcorantes. Probaron una piedra para pizza y probaron un baño de hielo. Nada funcionó hasta que fueron a su editor de ciencias.

Fue el editor científico quien sugirió que su problema era la proporción de grasas saturadas versus grasas no saturadas . Efectivamente, las buenas marcas en caja tenían casi la proporción inversa de grasa saturada frente a grasa insaturada de las recetas con las que habían estado trabajando. Entonces aumentaron su aceite vegetal y redujeron la cantidad de mantequilla. También agregaron dos yemas de huevo por su capacidad emulsionante. Puedo decir por experiencia que el aceite vegetal quiere separarse del resto de la masa hasta que se agreguen las yemas. Si instintivamente saltas a la idea de que más huevo vencerá el propósito y hará que los brownies sean más cakey, lo que hace eso es la clara, no la yema.

Las recetas clásicas con las que habían estado trabajando tenían 36% de grasas insaturadas y 64% de grasas saturadas. Su receta de Brownie masticable tiene 71% de insaturados a 29% de saturados.

En cuanto a la parte superior brillante y agrietada, descubrieron que el azúcar de caña granulada blanca y clara era el mejor edulcorante para lograrlo.

Ciertamente, cocinar en exceso incluso estos brownies destruirá esa textura masticable. Desea sacarlos del horno mientras todavía están poco hechos. La cocción continuada completará la cocción.

La receta se puede encontrar aquí: Chewy Brownies pero tiene pagos. Si no tiene una suscripción, ofrecen una ruta gratuita de 14 días. Usted muy bien puede chupar el tuétano fuera del sitio en 14 días, y ellos no se cargará en su tarjeta si cancela en esa ventana de 14 días.

Aquí hay una foto mía. Por supuesto, no se puede decir de esto cuán masticables son (muy), pero se puede ver la parte superior brillante y agrietada.

el secreto es el jarabe de maíz (20-30% de azúcar) y la submezcla / cocción

Utilice cacao de proceso holandés REALMENTE de alta calidad. Al contrario de lo que se ve a menudo, el aceite no es la respuesta a los brownies masticables. Buen cacao, y hornee en una sartén de 9x9, no 9x13 (piense en el área de la superficie al volumen aquí). No recomiendo cocinar poco, en mi experiencia la textura está "apagada" en los brownies poco cocidos.

Míralos con cuidado. Cuando la prueba del palillo de dientes es buena (sale limpia), sáquela del horno de inmediato.