¿Son las toxinas fúngicas un problema importante en el café y, de ser así, pueden evitarse?

Me topé con esta publicación de blog que afirma que el café es increíble para nuestros cuerpos, pero solo si no tiene micotoxinas (toxinas generadas por hongos).

Para citarlos:

Un estudio mostró que el 91.7% de los granos de café verde estaban contaminados con moho. Esto es antes de que fueran procesados, lo que permite que crezca aún más moho. Otro estudio mostró que el 52% de los granos de café verde y casi el 50 por ciento de los cafés preparados tienen moho. El café es fácilmente una de las mayores fuentes de micotoxinas en el suministro de alimentos.

Venden convenientemente granos de café que se sometieron a un proceso diferente y no tienen micotoxinas, por lo que debo preguntarme si este es un problema real y si hay formas de evitarlo además de comprarles.

¿Quizás comprar judías verdes y procesarlas de alguna manera para que los hongos se eliminen?

Es hora de aplicar un poco de escepticismo saludable aquí:

La publicación del blog:

• Es (hasta ahora) el primero y el único que he visto que declarar que el moho es un problema práctico en el café, en el sentido de estar presente en una cantidad lo suficientemente alta como para importar (el moho crece en todas partes).
• Utiliza todo tipo de palabras de comadreja para describir los síntomas ("nervioso", "irritable", "mentalmente inútil").
• Describe los síntomas que están en línea con la abstinencia de cafeína .
• Con frecuencia, enlaces a otras publicaciones de blog en el mismo sitio, la mayoría de los cuales son piezas de pelusa de "las 10 formas principales" y "cinco razones principales".
• Se las arregla para citar y hacer un mal uso exhaustivo de dos estudios: uno de 1995 y otro de 2003 . Ambos tratan sobre la ocratoxina A (OA), que ni siquiera es el mayor riesgo; La aflatoxina es. (Más sobre esto más adelante).
• Anuncia un producto bastante caro, vendido por el mismo autor.

El autor:

• De acuerdo con su perfil de LinkedIn (que me niego a vincular aquí), es el vicepresidente de Cloud Security en Trend Micro , una compañía tecnológica de Silicon Valley. No pude encontrar ninguna evidencia de que él o su empleador tengan experiencia en biología humana o nutrición.
• Hace todo tipo de afirmaciones inusuales sobre sí mismo: "Él mejoró su cerebro en> 20 puntos de coeficiente intelectual, bajó su edad biológica y perdió 100 libras sin usar calorías ni hacer ejercicio".
• Tiene una página completa de testimonios, que con frecuencia cita como "evidencia".
• Tiene un sitio completo dedicado a la venta de productos, incluidos los omnipresentes abdominales de seis segundos (sí, eso es una hipérbole) y una "alfombra de tierra" de $ 60 .
• Tiene los siguientes descargos de responsabilidad en el sitio del producto (todo en letra pequeña en la parte inferior):

  _{Las declaraciones hechas en este sitio web no han sido evaluadas por la FDA (US Food & Drug Administration). Nuestros productos no están destinados a diagnosticar, tratar, curar o prevenir ninguna enfermedad.}

  _{La información proporcionada por este sitio web o por esta compañía no sustituye una consulta personal con su médico, y no debe interpretarse como un consejo médico individual. Los testimonios en este sitio web son casos individuales y no garantizan que obtendrá los mismos resultados.}

• En resumen, emplea tácticas que son comunes entre los estafadores que venden pulseras magnéticas. En mi opinión, todas sus afirmaciones son tecnobabble, y creo que no son confiables.

• La muestra más grande analizada fue solo 60 muestras de frijoles, y se analizó de una sola fuente (Brasil). Esto está bien para estudios individuales, pero en el mundo real hay cientos (¿miles?) De fuentes de muchos países diferentes. Es seguro decir que los estudios actuales ni siquiera se acercan a probar todo el café de todo el mundo.
• Ambos estudios de OA encontraron una tasa de incidencia de aproximadamente 50% para el moho productor de OA, a concentraciones muy diferentes (mínimo 0.2 ppb en un estudio, máximo 7.8 ppb en otro). Si esto me dice algo, es que probablemente debería variar su fuente si desea minimizar su riesgo.
• Ni la FDA ni la EFSA tienen un límite legal para la OA, pero la EFSA "sugiere" un límite de 8 µg / kg, lo que significa que incluso las peores muestras están por debajo del límite legal muy conservador.
• Un estudio realmente probó la incidencia de OA en el café preparado , no solo en los granos, y encontró un máximo de 7.8 ppb en la preparación (eso es 7.8 µg por 1 kg de café molido).
  • Como referencia, hay una directiva de la EFSA que recomienda una ingesta de no más de 120 ng / kg (peso corporal) por semana, que es de 8.4 µg / semana para un individuo de 150 lb / 70 kg, o 1.2 µg / día.
  • Según la peor contaminación del café preparado (7.8 µg / kg), haciendo los cálculos, tendría que consumir la preparación de 150 g de café molido por día. Eso es aproximadamente la mitad de una lata de café de tamaño estándar. Por día . Si bebes tanto café, qué vergüenza.
• El tercer estudio (el único rumtscho vinculado, no citado por el blogger / estafador) examinó Aflatoxin, no Ochratoxin, que en realidad está regulado por la FDA a un máximo de 20 ppb. Este estudio también mostró una tasa de incidencia de aproximadamente el 50% después del tostado, con una concentración más alta de AT de 16 µg / kg para descafeinado (menos con cafeína). Eso significa que con cualquier taza de café al azar, tiene hasta un 50% de posibilidades de consumir una cantidad de AT que todavía está muy por debajo del límite de la FDA , lo que representa un riesgo casi nulo .
• Ninguno de los estudios prueba la tasa de crecimiento de moho en los frijoles durante el almacenamiento en diversas condiciones (temperatura, humedad, etc.), por lo que no podemos comentar qué sucede durante el almacenamiento. Así que supongo que si realmente quieres estar seguro, solo compra la cantidad de café que creas que puedes usar en una o dos semanas.

Conclusión:

No creas todo lo que la gente te dice, especialmente las personas que tienen algo que vender. A menos que esté bebiendo galones de café al día, el café preparado es perfectamente seguro.

Mi universidad tiene acceso al estudio @ w00t vinculado en un comentario aquí, así que pensé en proporcionar un resumen de sus hallazgos.

1. ¿Los granos de café verde contienen aflatoxinas? Descubrieron que sí, los granos de café naturalmente producen mohos que producen aflatoxinas. Se aislaron mohos y toxinas de 17 de 30 muestras de granos de café verde que compraron en los mercados locales.

2. ¿Los granos de café tostados contienen aflatoxinas? Sí, 22 de 30 muestras tenían mohos y aflatoxinas. Los niveles fueron más bajos que en las judías verdes (aproximadamente un 30% menos).

3. ¿El tostado reduce las aflatoxinas? Probaron tres tipos de tostado (horno, microondas y tradicional). Todos los métodos redujeron a la mitad aproximadamente las aflatoxinas, con un tostado tradicional que resultó en la mayor reducción (55.9%). La diferencia entre los métodos fue muy pequeña, desde ~ 45% hasta ~ 55%.

4. ¿La cafeína afecta el crecimiento de aflatoxinas? Pusieron moldes que producen cafeína y aflatoxinas en una mezcla de azúcar, levadura y agua, y esperaron. Los moldes crecieron con solo la mitad de la velocidad de los moldes en la misma mezcla sin cafeína añadida. No pudieron detectar ninguna aflatoxina en la mezcla en sí, pero dicen que esto podría deberse a que comenzaron con pequeñas cantidades de moho. (Su método de medición es lo suficientemente sensible como para detectar décimas de microgramos por litro).

Conclusión: No puede eliminar el moho y sus subproductos (aflatoxinas) en su café, pero puede reducirlos un poco. Si insiste en eso, use café recién tostado, sin descafeinado. Tenga en cuenta que el estudio no da una respuesta si preparar café con granos con moho produce aflatoxinas en su café.. Por lo tanto, no puede usarlo para llegar a una recomendación de hábitos seguros para tomar café. Cámbielos si lo desea, pero tenga en cuenta que será una especulación. En este estudio no se investiga si las toxinas alfa son peligrosas para la salud humana, o qué concentraciones pueden considerarse absolutamente seguras. Además, descubrieron que si bien cambiar el método de tostado sí tiene un efecto sobre el moho presente en los granos, la diferencia era muy pequeña, por lo que incluso si tiene efectos negativos, dudo que pueda evitarlos cambiando el método de tostado.

Quizás deberíamos redirigir esta conversación para estar más cerca de la intención del OP. La pregunta del OP es:

"si esto es un problema real y si hay formas de evitarlo además de comprarles"

La primera pregunta puede parafrasearse como "¿Las micotoxinas presentes en el café preparado afectan el rendimiento mental y físico lo suficiente como para que deba gastar dinero extra para comprar frijoles libres de micotoxinas?".

En primer lugar, la pregunta es altamente subjetiva: ¿un aumento potencial en el rendimiento mental vale la pena el dinero extra para el OP?

No hay estudios sobre si el nivel de micotoxinas presentes en el café tiene algún efecto medible en el rendimiento mental y físico de una persona. Asprey tiene una teoría basada en la experiencia personal, por lo tanto, pueden valer algo, pero también deben tomarse con un grano de sal. La falta de estudios sobre esto no significa que Asprey sea un fraude o un estafador, solo que sus afirmaciones deben tomarse como lo que son: experiencia personal. Sus opiniones no deben ser descartadas de la mano.

Por lo tanto, tenemos que romper la pregunta. ¿La exposición al moho afecta el rendimiento mental?

Hasta donde sé, no hay respuestas fáciles aquí, pero este estudio implica un vínculo entre la exposición al moho y el rendimiento mental:

https://www.atlanticlegal.org/pdfs/baldo.pdf

Segundo, ¿el nivel de moho / micotoxinas presentes en el café afecta el rendimiento mental? No hay estudios sobre esto, por lo que su única fuente tendrá que ser la experiencia personal de las personas que prueben esto por sí mismas (también conocido como Asprey y sus lectores).

Por separado, los moderadores y otros contribuyentes han dejado en claro que las micotoxinas presentes en el café (granos o café) caen dentro de los límites de la FDA. Sin embargo, el blog y las afirmaciones de Asprey tratan de maximizar el rendimiento mental y físico. Es muy posible que haya un umbral diferente entre lo que la FDA considera un nivel "seguro" de micotoxinas y el nivel de micotoxinas capaces de afectar su rendimiento mental. Sería ilógico concluir que los dos umbrales son iguales. Tenga en cuenta que el grado de cambio del que probablemente habla Asprey puede ser la diferencia entre obtener una A + o una A en cualquier medida que considere relevante.

En resumen, no hay respuestas rápidas y duras a la pregunta del OP porque no existen estudios relevantes. Podemos decir con seguridad que sí, las micotoxinas están presentes en el café. ¿Dichas micotoxinas afectan el rendimiento mental? Desconocido, pero está respaldado / sugerido por evidencia anecdótica. ¿Es suficiente la evidencia anecdótica para que el OP gaste dinero extra en granos de café? Esta es la verdadera pregunta.

La comida para llevar no es todo el café es igual, prueba diferentes granos hasta que encuentres uno que te dé lo mejor por tu dinero, el asado oscuro de Starbucks me pone de mejor humor que los pliegues o la casa Maxwell. Micotoxina? ¿Marca? ¿Subjetividad?

Es muy posible que el bloguero / vendedor de café y suplementos no identificado tenga una sensibilidad a las micotoxinas, y que las personas que consumen regularmente hongos y bacterias saludables normalmente no se ven afectadas.

O podría ser que otros componentes químicos del café influenciados por la región en crecimiento son los más adecuados para su fisiología.

¡No sabemos cuál es la verdadera razón, podemos suponer que gran parte del café disponible para nosotros es perfectamente seguro, con la excepción de todas esas cosas tóxicas de cafeína que a veces se llaman fitotoxinas!

Soy el tipo que hizo este café. En mi opinión, sí, las alfatoxinas son peligrosas para usted, y debe tomar café que no las tenga. La mayoría del café me da síntomas terribles, tan malos que dejé el café durante 5 años antes de descubrirlo. Ahora solo bebo este café, porque no me da síntomas, y lo vendo porque creo que también es mejor para los demás. Mi opinión es esa

Hay toxinas (específicamente aminas biogénicas y micotoxinas) presentes en el café a niveles lo suficientemente altos como para afectar cómo se siente.

¿Estoy diciendo que el café te matará? No Pero el café malo lo frena, mucho, y el café bajo en toxinas lo acelera, mucho.

Para respaldar esta opinión, actualmente estoy llevando a cabo un estudio aprobado por el IRB, con la ayuda de la Universidad de Stanford, para evaluar el rendimiento mental de las personas en mi café tostado vs el tostado oscuro de Starbuck. También puedo invitarlo a probar el café libre de toxinas, comprándolo a mí o a otras fuentes (escribí una publicación en el blog "Cómo encontrar café de alto rendimiento en su ciudad", búscalo en Google).

Mis otras fuentes para mi opinión son

• Este estudio . Muestra aflatoxina detectable en 85 de 127 muestras. Algunos (muchos) estaban por debajo del límite legal, pero el problema es que el límite legal no es el límite seguro, es el económicamente factible.
• Esta conferencia habla . Dice que el café puede contribuir hasta el 25% de su dosis diaria "segura" (no según mis estándares) de la toxina OTA.
• Si buscas en Google "micotoxina de café" puedes encontrar muchos otros estudios que han demostrado la presencia de micotoxina en el café.

La respuesta de Aaronut sugiere que no estoy calificado para juzgar si el café con alfatoxinas es peligroso. Siento que su "La sección del autor" es un ejemplo de "atacar al mensajero", que es una táctica deficiente. Aquí están mis credenciales:

• Soy un ejecutivo de Silicon Valley muy exitoso con suficiente dinero que no necesito para estafar a la gente.
• Dirijo un grupo antienvejecimiento que trae expertos de clase mundial cada mes.
• Mi esposa es MD y coautora de mi libro sobre nutrición para mujeres embarazadas (actualmente en publicación)
• He dado conferencias internacionales sobre el desempeño humano
• 100 000 personas al mes leen mi blog