Coloquialmente, simmersignifica mantener un líquido a una temperatura donde se forman relativamente pocas burbujas de vapor pequeñas, mientras que boilsignifica mantener un líquido a una temperatura donde se forman relativamente grandes burbujas de vapor grandes.
Si el líquido se agita, la temperatura del líquido estará en su punto de ebullición (100 ° C para agua destilada, dependiendo de las condiciones atmosféricas) independientemente de si está hirviendo a fuego lento o hirviendo. Si el líquido no se agita, un líquido que parece estar hirviendo puede haber alcanzado su punto de ebullición cerca de la fuente de calor, causando la formación de burbujas de vapor, pero puede no haber alcanzado su punto de ebullición distal a la fuente de calor. Por lo tanto, la temperatura promedio del líquido puede estar por debajo del punto de ebullición.
Prácticamente, los alimentos en un líquido que está hirviendo a fuego lento se cocinarán a la misma temperatura o cerca de la misma temperatura que los alimentos en un líquido que está hirviendo. Agregar más calor a un líquido en su punto de ebullición no aumentará la temperatura del líquido, pero aumentará la velocidad de vaporización y, por lo tanto, la cantidad y el tamaño de las burbujas (en el extremo, la detonación de una bomba atómica junto a la estufa podría causar que el líquido (entre otras cosas) para vaporizar esencialmente instantáneamente). Esto lleva a dos diferencias en los métodos de cocción:
- Un líquido hirviendo se reducirá a un ritmo más rápido que un líquido a fuego lento. Si está tratando de reducir el volumen del líquido, puede preferir la ebullición. Si no, se puede preferir cocinar a fuego lento.
- Las burbujas más grandes y numerosas de un líquido hirviendo pueden dañar físicamente los alimentos delicados. Los fideos y vegetales delicados pueden dañarse más en un líquido hirviendo que en un líquido a fuego lento. Las papas son menos propensas a tal daño.
Volviendo a las tres posibles definiciones que encontró su investigación:
- "Simmer significa posición baja o apagada"- Esta afirmación es falsa, pero se deriva del etiquetado común en las cocinas. En algunos rangos, los diales de temperatura se etiquetarán como "Simmer" en su configuración más baja. Esto debe considerarse como "mantener el fuego lento". La idea es que después de que un líquido hierva, la temperatura está en su punto de ebullición. Al apagar el calor, la energía se pierde a medida que el líquido se vaporiza y escapa a la atmósfera, haciendo que la temperatura del líquido caiga gradualmente por debajo de su punto de ebullición. Al mantener una cantidad mínima de calor en el ajuste más bajo de "cocción lenta", la energía perdida por la vaporización se puede reemplazar, manteniendo el líquido en su punto de ebullición. En mi experiencia, esto tiende a funcionar bien para líquidos en una olla con una superficie pequeña. Sin embargo, para líquidos en macetas con una gran superficie,
- "Cocer a fuego lento es calentar a un punto de temperatura justo antes de ebullición, generalmente reconocido en algún lugar alrededor de 95 grados C o algo así como 195 grados F." - Esta afirmación es generalmente cierta. Como se señaló anteriormente, si se forman burbujas de vapor en un líquido, al menos parte de él está en su punto de ebullición. Por lo tanto, es posible que el fondo de una olla de agua alcance los 100 ° C, mientras que la parte superior de la olla sea de solo 90 ° C, y tal vez la temperatura promedio de toda la olla de agua sea de alrededor de 95 ° C. Agitar el agua distribuye el calor de manera uniforme, y una olla de agua agitada a fuego lento estará uniformemente a 100 ° C.
- "'Simmer' es algo así como un 'hervor suave', un estado vago que parece estar entre 'no burbujear' y 'roiling', pero que por definición debe hervir de alguna manera, ya que ya sabes, está burbujeando". - Creo que esto está más en línea con la forma en que describí la diferencia entre hervir a fuego lento y hervir arriba.
Definitivamente definiría los dos términos de la siguiente manera:
- Cocer a fuego lento es agregar la mínima cantidad de energía para mantener un líquido en su punto de ebullición, lo que resulta en pocas burbujas de vapor relativamente pequeñas.
- Para ebullición es añadir energía adicional para un líquido que ya está en su punto de ebullición, lo que resulta en muchos, relativamente grandes burbujas de vapor.
Para aprender sobre la ciencia detrás de la cocina, recomiendo Harold McGee's On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen .
