¿Cómo puedo crear un huevo escocés con una yema líquida?

Comí un huevo escocés en thebreslin.com en la ciudad de Nueva York.

El plato estaba recién cocinado y la yema del huevo todavía estaba líquida cuando la corté. Fue bastante asombroso.

Mi pregunta: ¿cómo puedo hacer que la yema permanezca líquida? Los huevos escoceses son bastante fáciles de hacer con huevos duros, pero ¿pasados ​​por agua? ¿Es solo una cuestión de tiempo?

El tiempo y la precisión son clave. En primer lugar, debe hervir los huevos durante exactamente 5 minutos, suponiendo que sean grandes. Deben estar a temperatura ambiente antes de comenzar, y luego debe dejar que se enfríen. Esto debería dar como resultado una yema blanca cocida y muy líquida antes de freír.

El aceite que usa para freír los huevos escoceses debe estar a la temperatura adecuada: demasiado caliente y la corteza se dorará antes de que se cocine la salchicha, demasiado fría y la yema se cocinará sólida antes de que la corteza se dore. El aceite necesita ser 350F / 180C; un cubo de pan debería tomar 1 minuto para dorarse por completo.

Si la temperatura es correcta, el huevo escocés debe tomar alrededor de 5 minutos para que se dore de manera uniforme, y debe tener una salchicha bien cocida y una yema que todavía esté líquida.

Todo lo que intente requerirá prueba y error. Básicamente, la práctica hace la perfección, pero aquí hay un método que uso:

Congele el huevo crudo en su cáscara, descascarille el huevo crudo congelado y envuelva la carne de salchicha mientras todavía está congelado. Esto puede ser difícil ya que la albúmina del huevo se descongela rápidamente. Cubra con harina, huevo y pan rallado. Freír hasta que el huevo escocés flote y la miga sea de color marrón dorado.

Es la única manera que sé que da una yema líquida suave cada vez.

El huevo escocés con una yema líquida, u otros huevos cocidos con yemas de diferentes texturas, son un sello distintivo de algunos de los nuevos chefs de la gastronomía molecular. Sin embargo, ten en cuenta que probablemente sea más esfuerzo del que quieres.

Aquí hay un par de enlaces a recetas en línea:

• https://www.vacmasterfresh.com/fresh-bites-blog/how-to-sous-vide-a-scotch-egg/ - cocine a 68C por 15 minutos, en agua hirviendo por 1-2, choque en agua con hielo y enfriar 10-15 minutos, luego pelar
• http://benstarr.com/recipes/sous-vide-scotch-eggs/ - cocine a 64C por 60 minutos, enfríe en un baño de agua fría, congele sólido, luego pele
• http://thewhychef.com/2016/02/liquid-centre-scotch-eggs/ - huevos suave-Boil (llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar reposar 6 minutos), shock con agua fría, a continuación, la cáscara

Si puede encontrarlo, el primer número de Lucky Peach incluye un artículo completo sobre cocina de huevos que explica los diferentes tiempos y técnicas de cocción.

La forma más fácil de crear un centro líquido es no usar un huevo cocido, sino un escalfado. Use una película adhesiva y un tazón pequeño, coloque el huevo y envuélvalo en la película adhesiva y átelo. Cocina el huevo escalfado durante 2 minutos. déjalo enfriar y corta la película adhesiva. coloca el huevo en el congelador y déjalo reposar. El huevo está solo medio cocido en esta etapa. Envuelva su huevo en carne de salchicha y pan rallado y fríalo por 4 minutos. ¡Tendrás un centro perfecto para mocos y un regalo!

^{_{(Esto es más o menos una adición a la respuesta de ElendilTheTall, pero es demasiado largo para caber en un comentario).}}

Mi experiencia con los huevos es que "dejarlos enfriar después" no funcionará por completo, ya que la yema de huevo simplemente continuará cocinándose por el calor que queda en el huevo. Para evitar eso, después de hervir durante cinco minutos, debe enfriarlos rápidamente colocándolos con agua fría. Esto detiene el proceso de cocción, y cuando se fríe más tarde, simplemente se calentarán, pero la yema se mantendrá líquida y no comenzará a cuajar más.

Vea también aquí en la sección "Enfriamiento".

Para una receta, vea aquí para un ejemplo. Cuando se transmitió (creo que el mes pasado), había mucho más énfasis en el programa sobre lo importante que era enfriar los huevos que lo que sugiere la frase Drenar y enfriar los huevos con agua fría .

Los hago por docena yo mismo. Pongo suavemente el huevo en agua hirviendo durante 4 minutos y luego directamente a un baño de hielo durante unos 10 minutos. una vez enfriado, rompa suavemente la cáscara alrededor del centro y vuelva a ponerlo en agua con hielo o 5-10 minutos y luego pele. Envuelva en salchichas finamente prensadas y directamente en empanado y refrigere. Cocino a 300 grados durante 5 minutos y medio. No tengo quejas hasta ahora. En realidad, no es demasiado difícil ni demasiado lento una vez que lo dominas.