¿La cocción por peso es realmente más precisa?

Es un evangelio entre los panaderos serios que medir por peso es mucho más preciso que medir por volumen. Sin embargo, no estoy seguro de que la medición por peso ayude en absoluto cuando tiene niveles de humedad variables. Me parece que, si el autor de la receta tiene un nivel de humedad mucho más alto o más bajo en la cocina que usted, medir por peso tenderá a empeorar aún más las diferencias en el equilibrio del agua.

Por ejemplo, recientemente hice la misma receta de masa de pizza en mi departamento (65F, 80% de humedad) y en mis suegros (75F, 35% de humedad). Obtener la misma textura de masa fue una diferencia de 2/3 de una taza de agua, o alrededor de 6 oz de peso. Esta agua ya estaba claramente en la harina de mi apartamento, aumentando su peso pero añadiendo algo menos a su volumen. Esto significa que si una receta fue escrita por alguien en Tuscon y la hice en San Francisco, obtendría una masa pegajosa sin suficiente harina.

Desafortunadamente, no estoy en condiciones de hacer experimentos repetidos en la medición a diferentes niveles de humedad para ver si el peso o el volumen son más precisos cuando el hidrómetro sube y baja. ¿Hay alguien?

Los cambios en el peso de los ingredientes debido a la humedad son muy pequeños en comparación con los cambios debido a lo floja o apretada que se envasa la harina en la taza de medir.

Pesar los ingredientes elimina una fuente (principal) de error de medición. Aún tendrá que compensar otras cosas por su cuenta.

¿Es más exacto? ABSOLUTAMENTE

¿Significa que todavía puede seguir una receta por peso exactamente y esperar resultados perfectos cada vez? No

Tienes razón en que la humedad variará el peso, pero si trabajas constantemente en la misma área con un pequeño cambio en la humedad, no es algo de qué preocuparse. Ajustará su receta una vez y luego generalmente se mantendrá en el mismo rango. Yendo por volumen, siempre estarás en todos lados. A veces empacarás ligero, a veces apretado. Yendo por peso, estarás bastante cerca siempre que ninguna de las variables haya cambiado drásticamente.

El problema con el que se encuentra es cuando cambia de ubicación o la humedad cambia drásticamente. A la larga, necesitará saber cómo debería verse y sentirse su masa esperada. Después de hornear un pan 100 veces, lo pinchará y sabrá si está demasiado seco.

Además de la sensación de la masa, tengo un higrómetro en mi cocina. Vigilarlo me permite saber si debo esperar agregar más o menos agua a mi masa. Horneo MUCHO, así que vigilo esto para hacer la vida más fácil.

Tenía la misma pregunta y encontré algo de material científico antiguo

De acuerdo con esto, a 21 ° C, el 45% de humedad relativa puede reducir el peso de la harina en un 22%, el 75% de humedad relativa puede aumentar el peso de la harina en un 15% desde un supuesto 60% "normal" a la misma temperatura. Estos valores pueden variar con otra temperatura base y humedad relativa.

La mayoría de los ingredientes no son tan propensos a los cambios de densidad como lo es la harina. La harina se puede compactar masivamente y fluctúa significativamente en densidad, independientemente de su contenido de humedad. (vea el uso de medidas de volumen para estimar la masa para tener una idea sobre el rango de peso con el mismo contenido de humedad en la misma taza)

Entonces, supongo que si su humedad y forma de empacar en la taza u otro recipiente de medición volumétrica (por ejemplo, esponjar la harina mediante tamizado, luego empacar bien y nivelar cada vez para proporcionar esponjosidad reproducible) no cambia mucho, puede ir con Una medida volumétrica para la harina, así como con el peso.

Con la mayoría de las otras cosas como el azúcar, la mantequilla, etc., no parece cambiar la densidad y, por lo tanto, se puede medir en volumen y en peso, siempre que "nivele" el ingrediente para que tenga cantidades reproducibles. Si no subes de nivel, es una cuestión de azar obtener el mismo montón en la parte superior. Esto solo es cierto para aquellos ingredientes que puede empacar relativamente apretadamente.

Supongo que si quieres ser súper preciso con la harina, debes calcular la densidad (que puedes hacer en casa) de tu harina y luego determinar el contenido de humedad (lo cual es bastante difícil, supongo, podrías intentar secar tu harina durante un par de horas y luego pesar y medir el volumen, pero tenga cuidado de prepararlo de la misma manera para el volumen cada vez!

En resumen, con la mayoría de las recetas de harina, agregue más harina o líquido si es necesario y supongo que tiene su razón ...

Esto también puede estar relacionado con diferentes calidades de harina que pueden tomar más líquido, o no. Es un poco molesto si no tienes experiencia con la textura necesaria :)