Ok, alguien mencionó Mac-n-Cheese. Lo que me llevó a una salsa de mornay. Lo que requiere un bechamel. Conduciendo a roux. Dejándome en la puerta de mantequilla clarificada. Nunca lo he usado o hecho. ¿Hay alguna forma razonable de hacerlo? ¿Puedo hacer un lote enorme y mantenerlo para siempre? ¿Debería incluso molestarme por un mac-n-cheese?
Respuestas:
La mantequilla clarificada es bastante simple de hacer. Es simplemente la mantequilla a la que se le han eliminado los sólidos de la leche y el agua. Dura más que la mantequilla normal y puede almacenarse durante varias semanas en el refrigerador. También tiene un punto de humo más alto que la mantequilla normal, por lo que puede usarla cuando se requieren temperaturas más altas sin fumar o quemar.
Te quedará con aproximadamente el 75% de lo que comenzaste. No estoy seguro de lo que quieres decir con un lote enorme , pero generalmente hago un valor de palos a la vez, según sea necesario.
Una forma realmente fácil de hacerlo se puede encontrar aquí, en Cooking for Engineers .
Sí, realmente no necesitas mantequilla clarificada para roux. La mantequilla clarificada es para aplicaciones de alto calor, generalmente, o para hacer la familia holandesa de salsas.
Al prepararme (heh) solo uso partes iguales de mantequilla y harina, las arrojo a una sartén a fuego medio y las cocino juntas. Revuelva (es preferible una cuchara de madera) hasta que el sabor de la harina cruda esté cocido. Luego, para hacer su bechamel, mezcle su leche, ¡lentamente al principio! Desea aflojar el roux, cambiarlo de una pasta a un líquido espeso y luego una salsa real. La nuez moscada es tradicional en este punto para bechamel. Luego, para convertirlo en un Mornay, mezcle un puñado de queso rallado hasta alcanzar el nivel de queso deseado. Nuevamente, vaya despacio, se puede dividir si es demasiado agresivo. Luego agregue pasta, hornee, etc.
La mantequilla clarificada, también conocida como ghee, es maravillosa. Se almacena en el refrigerador para siempre, tiene una gran sensación en la boca, tiene un aroma particular y, a diferencia de la mantequilla, ¡no se quema! Definitivamente deberías probarlo. Puede comprar algunos la primera vez, para saber a qué se dirige, pero luego puede hacer los suyos.
Siempre tengo algo en la nevera, y lo uso principalmente cuando cocino comida india.