Cook's Illustrated (AKA America's Test Kitchen y Cook's Country) ha realizado pruebas de sabor de varias marcas de mantequilla, salada y sin sal, cultivada y no cultivada.
Descubrieron que lo más importante en la mantequilla sin sal era cómo se envolvía. La mantequilla envuelta en papel de aluminio no capta los sabores de su entorno. Land O Lakes (por cierto, mi marca favorita) trata el pergamino en el que envuelve su mantequilla, y ese pergamino evita los sabores. La mantequilla envuelta en pergamino regular no solo recoge sabores, sino que con el tiempo pierde humedad. El envoltorio también es un problema en la mantequilla salada, pero no tan grande.
En segundo lugar, obviamente, algunas mantequillas se cultivan y otras no. En los Estados Unidos, la mayoría de la mantequilla cultivada es importada y es significativamente más cara. En las degustaciones, la mayoría de la gente prefería la mantequilla cultivada a la no cultivada cuando se usaba para untar. Cuando se usan para hornear, no encontraron diferencia.
El tercer problema que encontraron fue si las vacas fueron alimentadas con pasto o no. Algunos catadores tomaron lo que llamaron "notas de corral" en el pasto alimentado. A algunos catadores les gustó eso, a otros no.
En la mantequilla salada, la cantidad de sal varía ampliamente. Para usar como untar, la mayoría de los catadores preferían las marcas con más sal. Para hornear y cocinar casi siempre recomiendan mantequilla sin sal.
Solo para su información, Cook's Illustrated recomienda mantener la mantequilla en el congelador hasta justo antes del primer uso de la barra. Incluso la mantequilla envuelta en papel de aluminio recogerá algunos sabores del almacenamiento prolongado en el refrigerador.