Al contrario de lo que han dicho varias personas, el ajo no se tritura principalmente para ayudar a pelar la piel. Por ejemplo, el ajo se puede pelar fácilmente con el diente intacto, cortando el pequeño fondo circular duro del diente (la parte que está unida a la base, opuesta al extremo puntiagudo). Esto ayudará a aflojar la piel, que luego se desprenderá muy fácilmente o se separará si desliza suavemente la hoja del cuchillo y la afloja.
Si bien es cierto que el aplastamiento ayuda a separar la piel, lo que facilita su pelado (tal vez algunas personas podrían hacerlo por esa razón en el hogar), esa no es la razón por la cual los cocineros profesionales lo hacen o la razón por la cual las recetas lo sugieren.
¿Por qué machacar el ajo?
El ajo se tritura principalmente para liberar sus aceites, que a su vez infunden sabores sutilmente diferentes al plato que si no los triturara. El comentario de Joe anterior explica la reacción química:
... dentro de las células de ajo hay aliina y aliinasa, que cuando se combinan forman alicina, que es el sabor 'fuerte' ...
También puede encontrar este artículo del Washington Post, donde el autor habla sobre el arte de cocinar con ajo machacado en restaurantes italianos, una muy buena lectura. Específicamente, el autor aborda algunos de estos puntos clave que son muy relevantes aquí.
1. Aplastado vs. Picado
Desde la física básica, algo que se divide en varios pedacitos tiene un área de superficie total mucho mayor que la pieza entera intacta. Dado que los aceites se extruyen de la superficie de corte, es lógico pensar que el ajo picado los liberará más pronto y fácilmente, lo que a menudo conduce a un sabor más picante de lo deseado.
Además, el ajo picado puede ser bastante temperamental y, a menudo, puede terminar cocinando / quemando. Como señala el autor:
En su forma habitual picada o picada, el ajo puede impartir un sabor picante que es difícil de aprovechar. Agréguelo demasiado pronto a un salteado o estofado y el ajo se quema y se vuelve acre. Agréguelo en las últimas etapas de cocción y el ajo se humea o hierve, dejándolo con un sabor crudo y desagradable.
Por otro lado, el ajo ligeramente machacado es más versátil y tolerante al calor.
Dejado entero y parcialmente aplastado (lo suficiente para liberar sus poderosos aceites), el ajo se adapta a una variedad de técnicas de alto calor, cocina de manera constante y presta una riqueza suave a un plato.
2. Uso en platos
El ajo machacado es bastante estándar en varios platos italianos. La ventaja de tener una o dos piezas grandes trituradas (además de las mencionadas anteriormente) es que puede eliminarlas fácilmente del plato una vez que esté satisfecho con el aroma / sabor del plato. Esto puede ser extremadamente molesto con ajo picado.
Algunos de los platos que se mejoran con ajo molido son:
En [asados, guisos, comidas rápidas y papas fritas], los dientes de ajo machacados son notablemente flexibles, absorben mucho calor y a su vez emiten un sabor sutil pero sustancial.
¿Qué pasa cuando te enamoras?
Para responder por qué funciona el ajo machacado, permítanme citar un poco de una buena respuesta a la pregunta muy popular sobre cortar cebollas (ya que todos entendemos mejor las cebollas):
Las enzimas y los aminoácidos involucrados en la producción del factor lagrimeo de cebolla (¡en serio!) Normalmente están contenidos en las células y solo se convierten en un problema cuando se liberan en volumen. Usar un cuchillo más afilado evitará destrozar las paredes celulares, crear separaciones más limpias entre capas y reducir la cantidad de enzimas liberadas.
El ajo, junto con las cebollas, los chalotes y los puerros pertenecen al grupo de plantas (género) llamado Allium y, al estar muy estrechamente relacionados, lo anterior es más o menos cierto.
De hecho, tiene sentido que si quieres grandes volúmenes de aceites / enzimas, ¡harías exactamente lo contrario del consejo anterior, que es aplastarlo y romper todas las paredes celulares! Esto también ayuda a mezclar los productos químicos según el comentario de Joe anterior. Tenga en cuenta que aunque se "libera" un gran volumen o está listo para ser liberado debido a las paredes celulares trituradas, se dirigen lentamente al plato debido a la superficie más pequeña.