¿Qué es esa basura a los lados de mi hamburguesa casera cuando la cocino?

Cuando hago hamburguesas caseras, mi mezcla es la siguiente:

• Carne molida
• migas de pan o papa rallada
• huevo
• queso parmezan
• sal, pimienta, pimentón dulce
• mostaza de Dijon
• un poco de aceite de oliva
• a veces trozos de jamón y algún otro queso
• cebolla y ajo salteados

Tomo un puñado, hago una empanada y la dejo caer en una sartén caliente. Con el tiempo, veo una escoria gris que proviene principalmente de los lados de la empanada (que separo obedientemente con una cuchara). Al final, la textura de la hamburguesa es agradable, así que ...

• ¿Qué es esta escoria?
• ¿Estoy haciendo algo mal?

¡Gracias!

Esta escoria está hecha de proteínas. La carne contiene fibras musculares (las proteínas actina y miosina), así como algunas proteínas sueltas que nadan en los fluidos dentro de la carne (el plasma celular). Cuando cocina carne, se expulsan los líquidos ricos en proteínas (es por eso que la cocción excesiva hace que la carne se seque). Bajo temperatura caliente, las proteínas en el fluido se coagulan, haciéndolo firme. Es especialmente notable en su hamburguesa, porque hay más líquido que fluye rápidamente de su carne picada, pero también ocurre con piezas enteras de carne, aunque más lentamente. También es muy notable al cocinar caldo, porque el caldo se cocina durante mucho tiempo y el líquido tiene tiempo de salir de la carne.

El líquido coagulado puede formar una sola pieza (como lo hace con el filete en una sartén ligeramente engrasada), pero cuando fluye en agua o aceite, se mezcla con él sin disolverse, creando pequeñas partículas sueltas. Flotan hacia la cima, creando la espuma espumosa que usted describe.

El proceso es perfectamente natural, no estás haciendo nada malo. De hecho, puedes comer la escoria sin ningún efecto negativo, pero el sabor no es tan bueno. Por lo tanto, es mejor sacarlo del aceite (o agua al hacer el caldo). En la cocción en seco (bistec mencionado anteriormente) es exactamente esto (después de que se dore bien en la sartén caliente) lo que hace que la salsa sepa tan bien, junto con la grasa goteada.