¿Cuánto tiempo pueden almacenarse los alimentos cocinados de manera segura a temperatura ambiente / templada?

Si dejo alimentos completamente cocidos (especialmente carne) a temperatura cálida, digamos en el mostrador o en una olla de cocción eléctrica que está apagada, ¿cuánto tiempo permanecerá seguro para comer?

¿Hay alguna diferencia si vuelvo a cocinar la comida después?

El USDA tiene esto que decir al respecto:

Almacenar las sobras
Una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos es el enfriamiento inadecuado de los alimentos cocinados. Debido a que las bacterias están en todas partes, incluso después de que los alimentos se cocinan a una temperatura interna segura, pueden reintroducirse en los alimentos y luego reproducirse. Por esta razón, las sobras deben colocarse en recipientes poco profundos para un enfriamiento rápido y refrigerarse dentro de 2 horas.

Encontrará declaraciones similares de agencias gubernamentales de todo el mundo. El límite seguro para alimentos crudos o cocidos es de 2 horas en la zona de peligro (40-140 ° F o 4.4-60 ° C).

Si es propietario de un restaurante o cocinero, debe seguir esta regla, mantener los alimentos calientes por encima de 60 ° C y enfriar rápidamente otros alimentos antes de refrigerarlos. Si no está trabajando en una capacidad profesional, entonces no está legalmente obligado a seguirlo, pero si está sirviendo a invitados , sería irresponsable (y posiblemente procesable, si alguien se enferma) hacer lo contrario.

Si eres un individuo que solo te sirve a ti mismo, entonces tómate las libertades y rompe las reglas que quieras; es tu comida y tu cuerpo. Pero no hay una tabla o gráfico que nadie pueda darte; No existe un punto específico en el que un alimento pase de "no del todo seguro" a "probablemente lo matará" porque depende completamente de los alimentos, el medio ambiente, su sistema inmunológico y una gran cantidad de otras variables. La regla es de 2 horas, período ; por más tiempo y existe un riesgo no trivial para su salud.

Algunos consejos, sugerencias y advertencias:

• La regla de las 2 horas es una estimación conservadora con un margen de seguridad. No preguntes cuál es ese margen. Es como preguntar cuál es el límite de velocidad "real" en una carretera señalizada; Es posible que lo sepa por experiencia, pero podría cambiar dependiendo de las circunstancias y excederlo en cualquier cantidad significa que se arriesga y acepta los riesgos.

• No ponga artículos grandes y calientes (como una olla entera de sopa o chile) directamente en el refrigerador. El calor residual se calentará y potencialmente estropeará otros artículos en el refrigerador.

• Para enfriar rápidamente artículos cocidos grandes, use un baño de agua con hielo y / o divídalos en recipientes pequeños. (Nota: no use un baño de agua helada para hierro fundido).

• No asuma que volver a cocinar un artículo almacenado incorrectamente lo hará seguro. La mayoría de las bacterias producen toxinas proteicas, que en realidad son los principales agentes responsables de la intoxicación alimentaria, y varias de estas toxinas son resistentes al calor. Cocinar no matará ni inactivará estas toxinas y comer los alimentos reelaborados aún lo enfermará.

• No asuma que cocinar "mata todo" y que un alimento cocinado o una superficie de cocción es absolutamente estéril. Cocinar mata lo suficiente como para que la comida sea segura, pero algunos organismos, como las esporas bacterianas del bacilo y el clostridium , pueden sobrevivir al proceso de cocción e inmediatamente comienzan a producir más bacterias. Las bolsas de sous-vide, las ollas de cocción lenta, etc. no son ambientes seguros para los alimentos cocinados en la zona de peligro de temperatura.

El Reglamento de Higiene de los Alimentos del Reino Unido (consulte el sitio web de la FSA del Reino Unido) establece que los alimentos fríos deben mantenerse a 8 ° C o menos y los alimentos calientes deben mantenerse a 63 ° C o más. Este es un requisito legal en todo el Reino Unido.

Sin embargo, cuando sirve o exhibe alimentos, puede mantenerlos fuera del control de temperatura durante un período limitado de tiempo: los alimentos fríos se pueden mantener por encima de 8 ° C por hasta cuatro horas. Solo debes hacer esto una vez. Si queda algún alimento después de este tiempo, debe tirarlo o mantenerlo frío a 8 ° C o menos hasta que se use. Los alimentos calientes se pueden mantener por debajo de 63 ° C por hasta dos horas. Solo debes hacer esto una vez. Si queda algún alimento después de este tiempo, debe tirarlo, recalentarlo a 63 ° C o más (82 ° C en Escocia) o enfriarlo a menos de 8 ° C. Esto se aplica al Reino Unido con temperaturas ambiente relativamente templadas. Ha habido casos de intoxicación alimentaria desagradable donde los alimentos mal preparados se han mantenido en automóviles calientes durante períodos relativamente cortos.

Dicho esto, los alimentos fríos siempre se deben servir fríos lo antes posible, y los alimentos calientes se deben servir calientes lo antes posible después de la preparación.

La carne en macetas, la carne contenida en grasa animal endurecida ((procesada / clarificada), puede durar bastante tiempo sin deteriorarse.

¡FÁCILMENTE VARIOS días sin refrigeración! ! A temperatura ambiente normal. 72F ...

El problema con este método es que el AIRE en la superficie de la grasa puede oxidar la manteca de cerdo y ponerla rancia, pero eso lleva mucho más de 4 días.

Si coloca una envoltura de saran encima de la manteca de cerdo dura y vierte agua, podría sacar todo el aire y preservar la manteca de cerdo aún más.

¡La carne en conserva con manteca blanca como la nieve o mantequilla doblemente clarificada puede durar meses y meses en el sótano frío o en el suelo! !

¡Mi abuela usó manteca de carne en conserva que tenía más de un año guardada en el refrigerador! !

No se quema el congelador, ¡sabía increíble! !

Fue perfecto ! !

No intente esto a la luz solar directa de un caluroso día de verano.

Las carnes en escabeche duran mucho tiempo, los huevos en escabeche ...

Puedes pasteurizar de muchas maneras diferentes.

Las esporas bacterianas pueden eliminarse mediante pasteurización de doble flash, aunque generalmente se realiza 3 veces.

Se están inventando nuevos métodos, especialmente un microondas modificado que podría matar al 100% de las bacterias es MUY prometedor. ¡Dura 10 veces más que la comida irradiada! !

Comí tocino de 50 años (cerdo fetal) que se mantuvo en etanol puro cuando me encerraron en un sótano de una universidad durante las vacaciones de verano en la universidad de Indiana.

Hasta donde sé, puedes comer especímenes de más de 100 años conservados en alcohol. Además de ser insípido y emborracharse, estaba bien.

Dejé una olla llena de caldo, pavo ahumado, condimentos de nabos y especias (cebollas rojas, verdes y pimientos amarillos) por error, durante la noche y estaba cubierto. Eso fue alrededor de las 8pm. Fui a otro lado, regresé a las 10 de la mañana. Sí, se quedó toda la noche. Pero dije, "golpea eso", lo hirví, le puse algunos tomates secados al sol y espinacas frescas, le eché un poco de salsa picante, serví sobre arroz y me lo comí, ¡maldita sea todo lo que dicen estos germófobos! ¡Luego lo bañé con un poco de gingerale helado!