¿Por qué los huevos revueltos / fritos se pegan menos cuando se cocinan con mantequilla en lugar de aceite?

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Cada vez que preparo huevos revueltos o fritos, uso mantequilla y una sartén normal (aluminio, creo) sin ningún recubrimiento especial antiadherente. Nunca se pegan a la sartén, es como si estuvieran flotando sobre la mantequilla dentro de la sartén.

Mi esposa usualmente usa aceite, y haga lo que haga, los huevos siempre se pegan en la sartén, y es un dolor sacarlos, y los huevos fritos generalmente se convierten en un desastre roto.

Entonces, ¿por qué cocinar huevos con aceite los haría pegarse a la sartén, y hacerlo con mantequilla no lo haría?

eggs oil butter

— takrl
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¿Podría ser que ella agrega los huevos antes de que su aceite esté lo suficientemente caliente?

— carisis

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Es posible que alguien venga y dé una razón técnica para la mantequilla contra el aceite, pero usted ha señalado que hay una diferencia en la persona, y la técnica cuenta mucho en la batalla de palo contra palo.

— rfusca

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@rfusca Buen punto. Nunca intenté usar aceite yo mismo, porque no me gustan los huevos "aceitosos" y prefiero el sabor que les agrega el uso de mantequilla. Pero convenceré a mi esposa para que use mantequilla la próxima vez, luego veremos :)

— takrl

Hay una diferencia física: la mantequilla contiene agua y algunos sólidos sin grasa. Sin embargo, no sé cómo eso afecta las cosas.

— Pete Becker

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La técnica es la clave aquí. Si está usando aceite, espere que esté agregando los huevos antes de que el aceite esté caliente, probablemente también esté apresurando su intento de girarlos / voltearlos / revolverlos / moverlos. Una de las cosas más difíciles de aprender al freír huevos es alejarse inmediatamente después de agregar los huevos a la sartén caliente.

Me doy cuenta de que estás en Alemania, no sé cuál es tu acceso a la "Red Alimentaria" de EE. UU., Pero este episodio de " Good Eats " de Alton Brown puede mostrar la técnica "deliciosa" de tu esposa.

(perdona el juego de palabras, no pude resistir ...)

Nuevos enlaces: Good Eats: https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s Alton Brown en CBS Morning Show: https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

— Cos Callis
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Gracias por esto, sospecho que puede que tengas razón. el bit de "alejarse". Informaré nuestro kilometraje. Re. TV, actualmente solo obtengo Food Network UK por satélite.

— takrl

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No creo que sea técnica. Tengo el mismo problema con el aceite de oliva y dejo que la sartén se caliente y caliente antes de agregar el aceite. Los huevos siempre se pegan. Cuando uso la misma sartén, el mismo calor, con mantequilla, los huevos nunca se pegan. Me di cuenta de que cuando uso aceite, cuando agrego el huevo, parece que se desliza un poco debajo del aceite, mientras que con la mantequilla, el huevo realmente se queda encima de la mantequilla. No soy científico, así que no puedo explicarlo, pero eso es lo que estoy viendo.

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Tengo la misma experiencia. Puedo poner antiadherente con aceite en una sartén de acero inoxidable si precaliento la sartén antes de agregar el aceite, luego dejo que el aceite se caliente bastante y luego agregue los huevos. Pero luego obtengo los bordes quemados crujientes que me gustan y todos los demás odian. La mantequilla simplemente funciona. Siento que hay necesidad de más investigación sobre esta cuestión.

— laberinto

@BaffledCook ... Gracias por eliminar los enlaces muertos. Revivió con algunos nuevos que funcionan ... al menos hoy: 0)

— Cos Callis

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OP- He tenido una experiencia similar, lo que me hizo buscar una respuesta. Mis huevos siempre se quedan con aceite de coco y rara vez con mantequilla. Estoy bastante seguro de que sigo el mismo proceso en términos de calentar la sartén y permitir que la grasa se caliente.

Aquí está mi única especulación (totalmente sin apoyo), basada principalmente en lo que veo que sucede en la sartén: creo que los aceites son grasa pura, mientras que la mantequilla contiene pequeñas cantidades de agua. A medida que el agua en la mantequilla se calienta, crea burbujas lo suficientemente grandes como para afectar el contacto de la superficie del huevo con la sartén, causando menos oportunidades para que se pegue. ¿Alguien tiene pensamientos sobre esta hipótesis? Me encantaría saber lo que realmente está sucediendo porque parece marcar una diferencia tan marcada en cómo resulta mi desayuno.

— usuario33389
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Su técnica aquí es más probable e imagino que la diferencia entre usar mantequilla y aceite aquí es que puedes ver que la mantequilla se derrite (y por lo tanto se calienta un poco) antes de usarla. Además, probablemente no esté listo para dejar caer el huevo en el momento exacto en que se derrite. En otras palabras, lo más probable es que tu mantequilla esté razonablemente caliente.

Con el aceite, es muy probable que sea un poco de aceite y luego unos segundos más tarde los huevos. El petróleo no tiene la misma pista visual que está listo como el petróleo. (Aunque el 'movimiento' alrededor de la sartén le ayudará a saber si está razonablemente caliente , fluirá mucho más rápido).

La técnica que siempre me han enseñado (por un chef local en algunas clases hace años) a este respecto es:

Sartén sobre la estufa.
Calor.
Espere a que la sartén se caliente razonablemente.
Ponga aceite / mantequilla / grasa / etc. en la sartén.
Espere a que el aceite se caliente.
¡Comida!

— rfusca
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Pensé que uno nunca debería calentar una sartén seca?

— Jeremy

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No tiene nada que ver con la técnica. Eso es un mito. El hecho es que la mantequilla tiene una estructura molecular diferente de casi cualquier otro aceite para freír, ya sea aceite vegetal, aceite de girasol, aceite de coco o aceite de aguacate. Creo que la mantequilla forma un recubrimiento temporal "antiadherente", una barrera, al igual que una sartén antiadherente. ¡Me sorprendió ver que incluso podía cocinar una tortilla perfecta y esponjosa en una sartén de acero inoxidable con mantequilla! La sartén no tiene ~ ningún ~ revestimiento, por cierto, y la tortilla simplemente se desliza por sí sola. Completamente antiadherente! Desde entonces, he retirado casi todas mis sartenes antiadherentes al contenedor de basura y ahora solo tengo unas de acero inoxidable.

— Pequeño
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Creo que tiene que ver con la densidad del huevo, el aceite y la mantequilla. Los huevos tienen una densidad de alrededor de 1,03 g / cc, la mantequilla es de alrededor de 0,96 g / cc y el aceite es de alrededor de 0,91 g / cc. A medida que calienta la mantequilla o el aceite, la densidad cae aún más y como la mantequilla contiene agua que tiene una densidad de 1, está muy cerca del huevo y debe estratificarse con los sólidos en el fondo, luego el agua y finalmente la grasa. Cuando el huevo se deja caer en la mantequilla, se hunde más lentamente, dado que el huevo tiene tiempo de cocción rápida y hace que sea menos probable que se pegue una capa. El aceite permite que el huevo caiga directamente al fondo mucho más rápido y el huevo empuja el aceite fuera del camino haciendo contacto con la sartén y se pega.

— Frío
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Si realmente fuera un efecto de densidad, sus números implicarían que el huevo flotaría mejor sobre el aceite (mayor diferencia en densidad).

— S. Burt el

La idea es que la mantequilla (que se aclara al calentar, con los sólidos que realmente migran hacia arriba, en lugar de hacia abajo), es relativamente más densa que los aceites estándar. En otras palabras, la mantequilla / ghee es "más pesada" que el aceite, que es "más pesado" que el aire. El huevo se lanza directamente por el aire, toma más tiempo a través del aceite, pero aún más a través de la mantequilla. Pero antes de que pueda hundirse en la mantequilla, el calor ya lo ha cocinado. Sin embargo, esto sugeriría que el agua en sí sería un lubricante para cocinar aún mejor, lo cual dudo bastante.