Respuestas:
Puede calentar la mantequilla clarificada a una temperatura más alta por dos razones: elimina los sólidos de la leche, que pueden quemarse, y elimina el agua, que hierve a 100 ° C y provoca salpicaduras.
Al hornear, la falta de agua de la mantequilla clarificada significa que no puede desarrollar gluten como lo haría con la mantequilla derretida simple. En realidad, es más similar a otros aceites que a la mantequilla derretida cuando se hornea.
En el caso del ghee, entiendo que debido a que es de un país cálido, parte de la razón para hacerlo es como conservante, ya que el ghee tendría una vida útil (meses) más larga que la mantequilla estándar en el clima local.
Elevar el punto de humo es la primera razón. El segundo es que elimina la mayoría de los sólidos de la leche cuando se clarifica, por lo que las personas que son intolerantes a la lactosa generalmente pueden comer mantequilla clarificada. Y tercero, la mantequilla clarificada se puede mantener a temperatura ambiente sin estropearse. Mantengo el mío en un mantequero francés en el mostrador hasta por una semana.
Una salsa a base de mantequilla clarificada puede tener una forma más sutil y, algunos dicen , el gusto refinado