Entiendo que mantener baja la temperatura de los alimentos disminuirá las reacciones químicas y conservará los alimentos, pero a veces mi hermana conserva los alimentos calentándolos cada 6 horas más o menos (hasta 1-2 días). ¿Ayuda esto a preservar la comida? En caso afirmativo, ¿cómo funciona?
Si es importante, la comida actualmente en cuestión es esta , pero agradecería una explicación general. En caso de que alguien se pregunte, ella no lo guarda en el refrigerador porque está lleno.
Respuestas:
¡SÍ! Si la comida se calienta rápidamente y se mantiene por encima de 140F / 60C, los microorganismos no pueden crecer en la comida. Las cocinas profesionales usan mesas de vapor para mantener los alimentos calientes a esta temperatura durante todo el día de servicio. Si el producto se enfría rápidamente (generalmente usando un baño de hielo), puede usarse durante más de un día.
A menudo se usa otro enfoque para las existencias y las sopas: caliéntelas a 165F / 75C diariamente o cada dos días, para matar microorganismos, luego enfríelos rápidamente con un baño de hielo a menos de 40F / 5C. Esto se puede hacer 2-3 veces para extender la vida útil del producto.
La parte más importante de ambos enfoques es usar un termómetro para alimentos para verificar que los alimentos estén completamente calentados / enfriados, y to make sure that heating and cooling is done QUICKLY. For food safety, you do not want food to be in the 40F/5C to 140F/60C range for more than an hour if possible, or two hours tops.
Otro truco para extender la vida útil de los alimentos en el refrigerador es transferirlos inmediatamente de una olla aún caliente a un recipiente frío y luego dejar abierta la parte superior del recipiente para permitir que escape el vapor. Esto reduce en gran medida el tiempo de enfriamiento; Incluso en un refrigerador, un recipiente sellado puede tardar más de una hora en enfriarse a una temperatura segura.
No.
Aunque depende de lo que llames preservar.
El calentamiento eliminará la mayoría de las bacterias que pueden haber crecido, pero destruirá más y más nutrientes cada vez que recaliente. También es importante recalentar a más de 65 ° C (quizás verifique eso, está cerca de esta cifra).
Para su hermana, su plato de pasta es perfecto en la nevera durante 2 días. De hecho, si no tiene nevera, probablemente sea mejor dejarla afuera que recalentarla cada 6 horas. No crecerá nada peligroso en ese tiempo.
Diferentes alimentos proporcionarán diferentes medios para el crecimiento bacteriano, algunos son más peligrosos para dejar en la zona de peligro (40f - 140f) que otros. El método descrito podría no ser un riesgo tan grande para algo ácido como lo sería, por ejemplo, el arroz. Pero debe tenerse en cuenta que el calor utilizado para matar bacterias no necesariamente desnaturalizará las toxinas que excretan, por lo que me sorprende que este tipo de estrategia de preservación se vuelva progresivamente más peligrosa cuanto más tiempo la persigas.
Como personas interesadas en cocinar, todos debemos ser conscientes de la higiene de los alimentos y tomarlo muy en serio. Como tal, recomendaría contra los métodos de su hermana, son bastante peligrosos.
Si bien las bacterias no pueden crecer o reproducirse a 60 ° C, muchos tipos son más que capaces de sobrevivir; sus procesos celulares se detendrán colocándolos en una especie de estasis o hibernación. Entonces, en un restaurante, los alimentos recién cocinados se mantendrán libres de bacterias cuando se mantengan a 60 ° C, sin embargo, eso no es lo que hace su hermana.
El problema con estos métodos no es el período en que la comida está caliente, es el período después de que se ha calentado, ya que en la práctica se mantendrá caliente durante algún tiempo y esto proporciona las condiciones óptimas para el crecimiento bacteriano.
Veamos otra evidencia, la esterilización. Si uno quisiera esterilizar un biberón, diga que no sería suficiente colocarlo en agua hirviendo, sino que se hierve por algún tiempo. De hecho, una forma más segura es utilizar una máquina que vaporice la botella (el vapor puede estar mucho más caliente). La única forma de asegurarse de que algo esté totalmente esterilizado es esterilizarlo en autoclave, esto implica tanto vapor como alta presión y los artículos se mantienen en estas condiciones extremas durante algún tiempo. Por supuesto, los autoclaves solo se usan cuando uno requiere que haya 0 bacterias, por ejemplo, en un laboratorio u hospital. La lección: las bacterias son cosas resistentes que son particularmente difíciles de matar.
Comentario final, más vale prevenir que curar, especialmente cuando hay niños pequeños involucrados.
Esta es información útil, es cierto, pero normalmente hay bacterias en los alimentos, por lo que no es necesario o lo mejor para uno dañar los alimentos que son estériles y libres de bacterias. El calentamiento es una buena medida de conservación, pero no es bueno cuando está destinado a estar en uso durante largos períodos de tiempo. es decir: uno no puede planear mantener los alimentos conservados calentándose constantemente durante más de un día o dos como máximo. El calor también desnaturaliza los alimentos, especialmente las proteínas, por lo que cada vez que los alimentos se calientan se pierden nutrientes, los alimentos pierden gradualmente su frescura y sabor original. A la larga, el enfriamiento es bastante mejor.