He visto los términos "virgen" y "virgen extra" en las botellas de aceite de oliva. ¿Qué significan estos términos y cómo afectan el sabor y las propiedades de cocción del aceite?
Respuestas:
En los EE. UU., "Virgen extra" no es un término legalmente protegido: algunas de las cosas vendidas como AOVE aquí nunca pasarían como en otros lugares.
De Wikipedia :
En cuanto a la cocina, las cosas vírgenes extra se usan mejor en situaciones donde no se calientan mucho. Los aderezos para ensaladas, los aceites de inmersión, el acabado de un plato, etc., es donde brilla.
Hay típicamente cuatro tipos de aceite de oliva disponibles, con Virgen Extra en la cima del árbol de calidad:
El aceite de oliva virgen extra se presiona mecánicamente (puede ver el término prensado en frío) en lugar de ser producido por medios químicos. Tengo un nivel de acidez de menos del 0,8%. También se prueba el sabor antes de ser certificado.
El aceite de oliva fino o virgen tiene una acidez de menos del 2%. A menudo usa aceitunas más maduras. Los aceites de oliva con baja acidez de virgen extra pero que no han pasado la prueba de sabor oficial también entran en esta categoría.
El aceite de oliva ordinario se usa generalmente para producir aceites refinados con un sabor suave.
El aceite de orujo se procesa a partir de la pasta que queda después del primer prensado. Generalmente no tiene sabor y es de baja calidad, generalmente solo se usa para freír.
El aceite de oliva virgen extra de calidad excepcional todavía se hace en prensas manuales y, por lo tanto, el costo puede ser bastante alto.
El Consejo Oleícola Internacional (COI) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) tienen estándares para lo que constituye el aceite de oliva "Virgen Extra". Se basa principalmente en propiedades químicas medibles, pero también en algunos criterios "sensoriales" más subjetivos.
Si realmente desea descubrir y conocer los detalles, hay un estudio reciente realizado por el UC Davis Olive Center que debe leer. Probaron las principales marcas norteamericanas de aceite de oliva virgen extra para ver si cumplen con los criterios para llevar la designación. Los resultados fueron bastante pobres.
El documento entra en muchos detalles sobre los criterios específicos. Obtenga el PDF en http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdf .
El aceite de oliva se define por el contenido de ácidos grasos libres. Menos del 0.8% de ácido lo hace extra virgen, menos del 2% es virgen, el contenido de ácido del 2% al 3% es "puro". El prensado en frío es anticuado, lento y desordenado (he estado involucrado) El procesamiento continuo con centrifugadoras es más rápido, más limpio y a la misma temperatura. Busque aceite que muestre el contenido de ácido.
En general, el "aceite de oliva virgen" es el jugo de oliva que se extrajo mecánicamente de las aceitunas molidas crudas. Para ser "extra virgen", el jugo debe ser de fruta de alta calidad que se maneja rápida y cuidadosamente a bajas temperaturas.
Desafortunadamente, los términos "aceite de oliva virgen extra" y "aceite de oliva virgen" generalmente tienen muy poco significado. La calidad de un aceite de oliva es muy subjetiva y la falta de atributos cuantificables útiles hace que la regulación sea casi imposible.
El sabor y las propiedades de cocción del aceite de oliva son factores de la calidad de la fruta y los métodos de procesamiento.
Depende Virgen extra podría significar la primera prensa de la aceituna. De buena calidad. Una ligera presión. Para triturar las aceitunas. Luego se quitan los hoyos. Luego una represión de la carne por aceite. Aceite virgen. Luego se presionan los hoyos. para aceite oscuro Luego, todo se junta y se reprime por las heces. Pero hoy se hace diferente. Tiene que ver con el contenido de ácido y color, olor. Las centrífugas se usan hoy.