De acuerdo, ampliar las salsas que requieren reducción puede ser complicado, pero en realidad se reduce a un simple problema de física. Primero voy a darle la mejor solución y luego la ciencia detrás de esto.
La solución es usar una sartén más grande y menos profunda y aplicar mayor calor, mientras se agita con mayor frecuencia. Por lo general, paso un cuarto de temperatura en la estufa; entonces, de medio bajo voy a medio y de medio a medio alto. Usar los ventiladores de su estufa también puede ayudar. Si está duplicando la cantidad de líquido que reduce, puede suponer un aumento de aproximadamente el 50% en el tiempo requerido para reducirlo, siguiendo este consejo. Normalmente, requeriría duplicar el tiempo para reducir la salsa.
Y no, no puede reducir la cantidad de líquido ... si duplica la receta, también necesita duplicar el líquido. El líquido se reduce para agregar sabor y cuerpo a su salsa. Duplicar las especias y otros ingredientes sin duplicar el vino y el caldo producirá una salsa que es demasiado picante, que carece de profundidad y no tiene suficiente volumen. Alternativamente, si duplica el caldo y el vino pero no reduce lo suficiente, obtendrá una salsa acuosa y suave, porque el caldo agrega gelatina, que espesa la salsa.
Si se cocina carne en su salsa reductora: reduzca la salsa hasta que solo necesite el tiempo sugerido para terminar de reducir, luego corte el quemador a la potencia sugerida y cocine por el tiempo sugerido. Usar una configuración de temperatura más alta cocinará demasiado la carne, lo que la hará dura. Además, el uso de una salsa parcialmente reducida le dará más sabor a la carne; Como los sabores ya están algo concentrados antes de agregar la carne, penetrará más en la carne. Si esto es un problema, divida su receta en lotes de tamaño normal y cocínelos en quemadores separados.
Si le preocupa la cantidad de tiempo estimada para una receta duplicada, puede reducir la forma especificada antes de agregar carne, luego agregar carne y volver a hacerlo.
Ahora la explicación científica:
El principal problema aquí es la velocidad de evaporación. ¡Vamos a desglosarlo!
El líquido necesita mucha energía extra para pasar del líquido al vapor, llamado entalpía de vaporización. Para el agua, la energía requerida es 6 veces la necesaria para calentarla hasta el punto de ebullición desde la temperatura ambiente. Una vez que alcanza el punto de ebullición, no puede calentarse mucho hasta que el líquido haya desaparecido casi por completo. Esto significa que la velocidad de evaporación está limitada principalmente por el calor rápido que puede introducir calor.
La velocidad de entrada de calor está limitada por la potencia suministrada al quemador, pero un segundo límite proviene de la sartén; La tasa de transferencia de calor es proporcional al área de superficie, la conductividad térmica y la diferencia de temperatura entre dos superficies. Al encender el quemador se calienta más, lo que aumenta la transferencia de calor, pero la olla aún necesita transferir ese calor a un líquido, por lo que el uso de una olla más amplia y conductora expone más líquido al calor. También distribuye el calor sobre un área más amplia, evitando que el líquido se sobrecaliente tan fácilmente donde toca la olla. La agitación garantiza que el calor se distribuya uniformemente, maximizando la transferencia de calor (al aumentar el diferencial de temperatura) y evitando el sobrecalentamiento.
La evaporación también se ve obstaculizada por una presión y una alta concentración de vapor sobre la superficie. Esta concentración será mayor si el líquido tiene menos área de superficie (la misma cantidad de líquido liberada en un volumen más pequeño). Entonces, el líquido en una olla más grande aumenta la velocidad de evaporación. La concentración local también será mayor si la humedad es alta (más vapor de agua en el aire) y mayor si no hay corrientes de aire para dispersar el vapor que hierve. Por lo tanto, hacer funcionar los ventiladores de ventilación y usar una olla menos profunda facilitará que los vapores escapen. Un ventilador de ventilación también puede reducir ligeramente la presión, pero eso tiene más que ver con el clima. En el procesamiento industrial de alimentos, se puede usar un vacío para evaporar líquidos a una temperatura mucho más baja de lo normal. Por ejemplo, así es como se hace la leche en polvo y evaporada.
Finalmente, en una olla alta, el vapor que escapa puede perder calor en las paredes más frías de la olla a medida que se eleva, se vuelve a condensar y vuelve a caer en la olla. Si la olla está tapando, esto es aún más un problema. Por esta razón, es aconsejable usar una olla abierta sin tapa. Este efecto puede usarse para evaporar el alcohol de una salsa mientras se retiene el contenido de agua.
Por lo tanto, para duplicar la velocidad de evaporación y mantener un tiempo de reducción constante, duplique la potencia suministrada al quemador y aumente el área de superficie de la olla. Por supuesto, a menudo no puede duplicar la potencia del quemador sin quemar el líquido ... por lo que le queda usar una olla más grande y aumentar el calor tanto como cree que puede salirse con la suya. Si revuelve lo suficiente y raspa los lados de la olla, puede salirse con la suya.