¿Por qué hay tanto bicarbonato de sodio en los bollos?

Soy un alemán que vive en Australia y, en general, estoy bastante contento con la comida australiana. Sin embargo, no entiendo por qué hay tanto bicarbonato de sodio en los bollos. Uno compraría harina autocurante e incluso agregaría más agente de cultivo.

Me pregunto si hay una razón para eso que no sea el sabor. ¿El bicarbonato de sodio conserva los alimentos especialmente bien bajo ciertas condiciones? ¿O los bollos se comieron históricamente solo con un plato, que necesitaba ser contrastado por el sabor que algunos describen como jabonoso, ligeramente picante o salado?

Cuando hice bollos por primera vez, también encontré el sabor un poco inusual. La receta que utilicé especificó un total de 11 g de polvo de hornear y bicarbonato de sodio por 250 g de harina, y también 5 g de sal. Usé menos sal, pero el sabor es definitivamente inusual para las personas acostumbradas a Kleingebäck continental.

Puedo ver dos razones para esto. Primero, la masa para bollos es bastante inusual, algo entre galletas y pasteles. Es mucho más resistente que la masa habitual con levadura de soda. Así que supongo que necesita un poder de levadura adicional para crear una textura ligera, a diferencia de las masas semilíquidas que crecen sin problemas. Además, no recibe ayuda de las claras de huevo como lo hacen algunos pasteles (de hecho, mi receta solo especificaba las yemas de huevo).

El segundo punto es uno que ya mencionaste en la pregunta. Parece que la tradición inglesa es comer bollos con crema y mermelada. Lo probé con mis propios bollos, y la combinación fue bastante buena. No como mucha mermelada, ya que es demasiado dulce para mi gusto, pero la combinación con los bollos suaves fue realmente agradable. Un vehículo más dulce o más rico habría hecho que todo fuera abrumador.