Precocinar el filete en una bolsa, ¿Alguna sugerencia?

Intenté algo el fin de semana y parecía funcionar bien, así que pensé en pedir comentarios.

Habíamos planeado hacer un filete para la cena, y resultó que venía en un paquete de plástico al vacío. Entonces, antes de abrir la bolsa, la dejé caer en un poco de agua caliente (aproximadamente 170F) durante un par de horas. La temperatura obviamente fluctuaba un poco, pero de vez en cuando la completaba con agua caliente.

Me gusta mi filete "ligeramente chamuscado", casi "azul". De modo que saque la bolsa, coloque un poco de aceite y luego en la sartén (muy caliente). Tal vez 60 segundos a cada lado (probablemente ni siquiera eso). Fuera. Descansado Comer.

Era muy suave, y tal vez previsiblemente "cálido", que era diferente ya que "azul" puede terminar siendo bastante frío. Fue muy tierno sin embargo.

Entonces, a mi pregunta, ¿alguna mejora sugerida en la técnica? ¿Sería beneficioso mantener el bistec en el agua por más tiempo? (Estoy pensando en intentar un período de 24 horas a continuación).

Un inconveniente es que no es posible marinar la carne (en la bolsa), por lo que es imprescindible una carne de buena calidad con buen sabor.

Básicamente has reinventado la cocina de sous-vide para bistec. El filete es la comida más fácil de cocinar. Puede encontrar muchos recursos que lo describen en la web, pero aquí hay algunas notas

1) 170F por 2 horas, sin duda, dejó su bistec muy bien hecho. No es un problema si así es como te gusta, pero tampoco es necesario. Puede obtener un nivel medio raro cocinando en el rango de 130-135F durante dos horas. No se recomienda cocinar sous-vide por debajo de 130F (necesario para obtener un bistec raro) por razones de seguridad, ya que las temperaturas bajas pueden alentar el crecimiento de bacterias peligrosas.

2) Con sous-vide, no hay necesidad de descansar un filete después de cortarlo. Descansar los filetes a la parrilla es necesario para dar tiempo al calor para moverse desde el exterior del filete hacia el centro y, de hecho, cocinarlo a la temperatura deseada. Con sous-vide, ya lo hiciste en el agua.

3) Con una configuración improvisada improvisada como la tuya, probablemente no quieras cocinar por más de unas pocas horas. Corre el riesgo de que su temperatura baje demasiado durante la noche, y luego se encuentra en los rangos bacteriológicamente peligrosos. Puedes obtener algunos efectos geniales al cocinar por más tiempo (anoche tuve un filete de falda marinado de 24 horas que fue increíble), pero probablemente deberías hacerlo con un equipo motorizado. Hay máquinas de sous-vide en casa disponibles (un poco caras) o puede construir la suya propia. Hay docenas de plataformas diferentes descritas en la web. Construí el mío por unos $ 100.

4) Los tiempos de cocción más largos son mejores para cortes más duros de todos modos. Si solo estás buscando chuletones y tiras, entonces dos o tres horas está bien.

5) Puede marinar, pero obviamente no en bolsas de supermercado (a menos que el supermercado marine, por ejemplo, lomo de cerdo). Para hacerlo, debe comprar un sellador al vacío (no demasiado caro) o ser inteligente sacando el aire de la bolsa ziploc y sellándolo con fuerza.

Como han dicho otros, esto es sous vide . Una cosa para recordar es que las carnes sous vide generalmente se envasan justo antes de entrar al baño de agua (a menudo con saborizantes y aromáticos). Si compra carne del carnicero en una bolsa de criovaco, es muy probable que haya envejecido en húmedo en esa bolsa durante algún tiempo, lo que puede causar la creación de algunos compuestos realmente funky y malolientes. Es un olor característico de carne cyrovac: no es un olor agradable, y se disipa rápidamente en contacto con el aire, pero no quisiera cocinarlo en un baño.

Entonces, sugerencia: si te gusta esta técnica (y es increíble), ¡compra una ensacadora al vacío y vuelve a embolsar tu carne antes de bañarla!