El arroz está hecho principalmente de almidón. El almidón es, en sí mismo, una molécula compuesta de componentes de glucosa unidos entre sí. Hay dos tipos de almidón: la amilosa, que es una cadena larga y recta de glucosa, y la amilopectina, que tiene una estructura ramificada y difusa. Cuando cocinas un arroz rico en amilosa, los granos permanecen separados. Cuando cocinas arroz con alto contenido de amilopectina, sus moléculas de almidón se atrapan entre sí y causan aglomeración. Entonces, el factor principal es el tipo de arroz. Si bien las variedades ricas en amilopectina en general son de grano corto y las ricas en amilosa son de grano largo, puede ser que accidentalmente haya elegido un arroz de grano corto no pegajoso.
El lavado causará menos adherencia. Normalmente, el almidón en el arroz tiene que ser liberado de las células antes de que pueda pegarse. En una bolsa de arroz, hay muchas células que se rompen mecánicamente durante el manejo / transporte, y su almidón está libre, pegado a la superficie. Si lo lava primero, tiene menos grano pegajoso, así que menos aglomeración.
Ahora para remojar. Los almidones se empaquetan muy cerca en un grano. Para la gelación (es decir, cuando se cocinan y se hinchan), necesita tanto agua como la temperatura adecuada (70 grados C). Como el calentamiento es más rápido que la penetración del agua, el remojo previo hace que las cosas sean más rápidas. Supongo que remojar ayudará un poco a la pegajosidad, porque habrá más moléculas listas para hincharse en poco tiempo. Además, algunos de estos se deshacerán de los granos y comenzarán a nadar libremente. Esto convierte el agua en un pegamento débil (así que no lo deseche).
Usar menos agua ayudará con la pegajosidad. Esto dará como resultado una mayor concentración de almidones libres en el agua.
Una cocción lenta a fuego lento también debe promover la aglomeración leve, ya que los almidones tendrán más tiempo para hincharse, moverse y engancharse a nuevos almidones.
Todos los argumentos anteriores son la explicación teórica de la dirección en la que los factores que menciona pueden influir en la aglomeración, dado que el arroz es siempre el mismo. En la práctica, su efecto debería ser mucho menor que elegir el tipo correcto de arroz. De hecho, los tipos de arroz rico en amilopectina no se empapan con tanta frecuencia, porque no lo necesitan, la amilosa está más compacta. No sé acerca de los hábitos de lavado, pero se cocina con menos agua, porque necesita menos. Y cualquier arroz debe cocinarse lentamente, un hervor caliente sobrepasa el exterior y deja el interior duro.
Al final, si su esposa quiere el arroz con el que está familiarizada, debe comprar arroz japonica de grano corto. De lo contrario, pida una indica "pegajosa", que es mejor que simplemente observar la longitud del grano.