Muchas recetas enumeran el aceite de oliva en los ingredientes, como el aceite para freír. ¿Cuáles son los beneficios o las razones por las que debería usar el aceite de oliva sobre el "aceite de cocina" genérico regular y siempre debería usar el aceite de oliva sobre otros aceites?
Respuestas:
Según Harold McGee , usar aceite de oliva para freír es básicamente una pérdida de dinero. "Después de calentarlos, ninguno de los aceites de oliva tenía mucho sabor de oliva. De hecho, no sabían muy diferente de los aceites de semillas".
Según un estudio español al que tengo acceso, podría usar aceite de girasol alto oleico para freír, ya que se degrada mejor.
El aceite de oliva es preferido por el sabor que imparte, y por muchos porque es más saludable que otros aceites. En cuanto a freír, en realidad no es tan bueno ya que tiene un punto de humo relativamente bajo , lo que significa que comenzará a fumar a una temperatura más baja.
Primero, me disculpo por mi inglés.
Básicamente, las observaciones hechas antes no son realmente ciertas. El punto de humo tomado solo no significa nada. Hay otra consideración que debe hacerse para analizar la transformación de aceite.
Vayamos en orden considerando dos aspectos: parámetros de oxidación y parámetros saludables :
La fritura es un proceso acelerado de oxidación (el aire oxigeno ataca el sustrato lipídico).
La transformación se acelera más a medida que aumenta la insaturación del aceite (presencia de doble conexión que es un punto de debilidad).
Entonces, la estabilidad de los ácidos grasos está relacionada con las dobles conexiones en su estructura y disminuye en el orden de esas categorías:
-insaturado: 0 insaturación
-monoinsaturado: 1 insaturación
-poliinsaturado: 2-3 insaturaciones
Por lo tanto, significa que 0 insaturación son definitivamente aceites más estables durante la fritura.
Pero hay que considerar unos parámetros saludables: los ácidos grasos saturados son perjudiciales para las enfermedades cardiovasculares.
saturado: manteca de cerdo, palma;
monoinsaturados: oliva, girasol (ácido oleico alto);
poliinsaturados: maíz, soja, girasol (alto contenido de ácido linoleico);
¡Hasta ahora, la mejor opción son los aceites monosaturados!
A menudo asociado a la formación de acroleína, está estrechamente relacionado con el estado físico del aceite y no con su composición de ácidos grasos.
La presencia de humedad y acidez (ácido graso libre), disminuye el punto de humo.
Entonces, para la misma composición ácida, el punto de humo disminuye para aceites con más acidez.
Aunque el punto de humo es más bajo, también debe considerar la estabilidad a la oxidación .
Incluso si puede ver fumar un aceite, no siempre significa que el aceite se descomponga.
Esto se debe a que hablan erróneamente del punto de humo como el punto central en lugar de un proceso más complejo llamado pirólisis que es:
La pirólisis es una descomposición termoquímica de material orgánico a temperaturas elevadas en ausencia de agente oxidante (normalmente oxígeno).
¡Así que aquí llegamos!
Incluso si el aceite de virgen extra tiene un punto de humo menor, es el aceite más estable a la oxidación gracias a su antioxidante liposoluble (vitamina E) e idrosoluble (biofenoli).
Espero haber explicado mejor por qué el punto de humo no es la propiedad correcta (o mejor la única) del petróleo que debe considerarse.
Por supuesto, el aceite de virgen extra tiene un sabor fuerte y se usa para alimentos sin sabor propio como las papas fritas.
Para no alterar el sabor de algunos alimentos (pescado) se puede usar, por ejemplo, aceite de maní que no tenga un sabor fuerte (por su buena combinación de parámetros de oxidación y punto de humo).
Otro personal debe ser considerado.
¡Espero haber sido útil!
¡Saludos cordiales!
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@Aaronut Estoy completamente de acuerdo contigo. Siempre aconsejo no creer en la improvisación de un médico surfista. ¡Este es solo un lugar para opinar!
Estoy de acuerdo en que necesita una fuente confiable! Te voy a dar un poco!
Pero antes que nada quiero decir. ¡No confíes en todo porque los negocios del mercado permiten decir muchas cosas engañosas! ¡El negocio del mercado es engañoso! Es capaz de corromper todo.
Estoy bastante sorprendido de su duda: "los ácidos grasos saturados son perjudiciales para las enfermedades cardiovasculares"
Los ácidos grasos saturados son responsables del colesterol. El colesterol es responsable de la enfermedad coronaria.
¿Estás de acuerdo conmigo al respecto?
De todos modos, si crees que esta es mi opinión ... ¡
aquí tienes algunas fuentes confiables! (¡Todos son institutos gubernamentales ! ¡No hay privados ni independientes!)
Lo siento pero no tengo tiempo para encontrar más.
Por cierto, quiero mostrar toda la teoría :) Hay una opuesta.
Pero en mi opinión, un solo investigador puede corromperse muy fácilmente. Él es Ronald Krauss y realmente no tengo tiempo para encontrar su estudio.
@rumtscho Definitivamente prefiero el aceite de oliva virgen extra . Para algunas frituras (muy pocas) uso aceite de maní para no alterar el sabor de algunos alimentos.
Contestaré a otros comentarios tan pronto como pueda.
Saludos cordiales a todos!
Creo que lo mejor que puede hacer es usar aceite de oliva para los casos en que lo esté rociando o cocinando por un corto tiempo. De lo contrario, use vegetales / canola / etc.