¿Por qué debo usar aceite de oliva?


14

Muchas recetas enumeran el aceite de oliva en los ingredientes, como el aceite para freír. ¿Cuáles son los beneficios o las razones por las que debería usar el aceite de oliva sobre el "aceite de cocina" genérico regular y siempre debería usar el aceite de oliva sobre otros aceites?


Esta pregunta incluye una respuesta para usted: cooking.stackexchange.com/questions/701/…
michael

Respuestas:


14

Según Harold McGee , usar aceite de oliva para freír es básicamente una pérdida de dinero. "Después de calentarlos, ninguno de los aceites de oliva tenía mucho sabor de oliva. De hecho, no sabían muy diferente de los aceites de semillas".

Según un estudio español al que tengo acceso, podría usar aceite de girasol alto oleico para freír, ya que se degrada mejor.


2
Estoy de acuerdo con él, realmente no tiene mucho sentido freír con aceite de oliva. El sabor se reduce a la nada al final, y el bajo punto de humo hace que los supuestos beneficios para la salud sean muy difíciles de vender.
Aaronut

2
También estoy de acuerdo A MENOS que estemos hablando de aceite de oliva refinado etiquetado como "aceite de oliva puro" y no virgen extra. Eso tiene un punto de humo mucho más alto, y presumiblemente los beneficios para la salud de las grasas monoinsaturadas se trasladarían a los productos fritos en él. Pero, en general, el uso del aceite de oliva como aceite para freír es solo otra cosa sin sentido por la que las personas se aferran por "razones de salud".
BobMcGee

3
En comparación con el aceite de oliva refinado, el aceite de colza (colza) es mucho más barato y un perfil de grasa al menos tan bueno.
derobert

8

El aceite de oliva es preferido por el sabor que imparte, y por muchos porque es más saludable que otros aceites. En cuanto a freír, en realidad no es tan bueno ya que tiene un punto de humo relativamente bajo , lo que significa que comenzará a fumar a una temperatura más baja.


2
Información adicional: el punto de humo del aceite de oliva virgen extra es de alrededor de 320F / 160C, el aceite de oliva virgen es de 420F / 216C (lo suficientemente caliente para casi todos los usos), y el aceite de oliva extra ligero es 468F / 242C. El aceite de oliva "puro" (refinado, no virgen extra) debe fumar de 420-450F.
BobMcGee 05 de

8

Primero, me disculpo por mi inglés.

Básicamente, las observaciones hechas antes no son realmente ciertas. El punto de humo tomado solo no significa nada. Hay otra consideración que debe hacerse para analizar la transformación de aceite.

  • ¿Qué es friying?

Vayamos en orden considerando dos aspectos: parámetros de oxidación y parámetros saludables :

La fritura es un proceso acelerado de oxidación (el aire oxigeno ataca el sustrato lipídico).
La transformación se acelera más a medida que aumenta la insaturación del aceite (presencia de doble conexión que es un punto de debilidad).

Entonces, la estabilidad de los ácidos grasos está relacionada con las dobles conexiones en su estructura y disminuye en el orden de esas categorías:

-insaturado: 0 insaturación
-monoinsaturado: 1 insaturación
-poliinsaturado: 2-3 insaturaciones

Por lo tanto, significa que 0 insaturación son definitivamente aceites más estables durante la fritura.
Pero hay que considerar unos parámetros saludables: los ácidos grasos saturados son perjudiciales para las enfermedades cardiovasculares.

saturado: manteca de cerdo, palma;
monoinsaturados: oliva, girasol (ácido oleico alto);
poliinsaturados: maíz, soja, girasol (alto contenido de ácido linoleico);

¡Hasta ahora, la mejor opción son los aceites monosaturados!

  • El tema espinoso del punto de humo:

A menudo asociado a la formación de acroleína, está estrechamente relacionado con el estado físico del aceite y no con su composición de ácidos grasos.

La presencia de humedad y acidez (ácido graso libre), disminuye el punto de humo.
Entonces, para la misma composición ácida, el punto de humo disminuye para aceites con más acidez.

  • Entonces, ¿cuál es el mejor aceite para freír?

Aunque el punto de humo es más bajo, también debe considerar la estabilidad a la oxidación .
Incluso si puede ver fumar un aceite, no siempre significa que el aceite se descomponga.

Esto se debe a que hablan erróneamente del punto de humo como el punto central en lugar de un proceso más complejo llamado pirólisis que es:

La pirólisis es una descomposición termoquímica de material orgánico a temperaturas elevadas en ausencia de agente oxidante (normalmente oxígeno).

¡Así que aquí llegamos!
Incluso si el aceite de virgen extra tiene un punto de humo menor, es el aceite más estable a la oxidación gracias a su antioxidante liposoluble (vitamina E) e idrosoluble (biofenoli).

Espero haber explicado mejor por qué el punto de humo no es la propiedad correcta (o mejor la única) del petróleo que debe considerarse.

  • Sobre el sabor:

Por supuesto, el aceite de virgen extra tiene un sabor fuerte y se usa para alimentos sin sabor propio como las papas fritas.
Para no alterar el sabor de algunos alimentos (pescado) se puede usar, por ejemplo, aceite de maní que no tenga un sabor fuerte (por su buena combinación de parámetros de oxidación y punto de humo).

Otro personal debe ser considerado.

  • ¿No usas el mismo aceite para freír? es cierto, pero hay algo llamado compuesto polar formado durante la fritura que es la indicación de salud del aceite para freír.
    Eso significa que no debe exceder un valor límite (definido por el departamento de salud; en algunos casos, el valor es de 25 g / 100 g, pero eso significa más de 8 frituras en casa; es para controlar la industria de restaurantes).
  • calentar el aceite antes pero no cruzar 180ºC / 356ºF
  • no bañe los alimentos fríos, incluso si la caja dice que sí
  • intenta mantener la temperatura constante
  • no salar / endulzar durante la fritura sino después
  • freír una pequeña porción de comida para acortar el tiempo de freír

¡Espero haber sido útil!

¡Saludos cordiales!

-------------------------------------------------- ---------------------------------------

  • Edición para responder a los comentarios:

@Aaronut Estoy completamente de acuerdo contigo. Siempre aconsejo no creer en la improvisación de un médico surfista. ¡Este es solo un lugar para opinar!
Estoy de acuerdo en que necesita una fuente confiable! Te voy a dar un poco!
Pero antes que nada quiero decir. ¡No confíes en todo porque los negocios del mercado permiten decir muchas cosas engañosas! ¡El negocio del mercado es engañoso! Es capaz de corromper todo.

Estoy bastante sorprendido de su duda: "los ácidos grasos saturados son perjudiciales para las enfermedades cardiovasculares"
Los ácidos grasos saturados son responsables del colesterol. El colesterol es responsable de la enfermedad coronaria.
¿Estás de acuerdo conmigo al respecto?
De todos modos, si crees que esta es mi opinión ... ¡
aquí tienes algunas fuentes confiables! (¡Todos son institutos gubernamentales ! ¡No hay privados ni independientes!)


Lo siento pero no tengo tiempo para encontrar más.
Por cierto, quiero mostrar toda la teoría :) Hay una opuesta.
Pero en mi opinión, un solo investigador puede corromperse muy fácilmente. Él es Ronald Krauss y realmente no tengo tiempo para encontrar su estudio.

@rumtscho Definitivamente prefiero el aceite de oliva virgen extra . Para algunas frituras (muy pocas) uso aceite de maní para no alterar el sabor de algunos alimentos.
Contestaré a otros comentarios tan pronto como pueda.


Saludos cordiales a todos!


55
Me parece muy interesante su información sobre la diferencia entre el punto de humo y la pirólisis. Aún así, tengo dos problemas con esta respuesta. 1) No entiendo claramente si estás a favor o en contra de freír con aceite de oliva (creo que lo apoyas, pero no está del todo claro) 2) Las otras respuestas mencionaron no solo el punto de humo, sino la evidente pérdida de sabor cuando el aceite de oliva no refinado se calienta a temperatura de fritura. Incluso si los ácidos grasos no se pirolizan, los compuestos aromáticos probablemente sí. Entonces, ¿por qué usar el caro AOVE para freír cuando el aceite de girasol barato (monoinsaturado, tiene vitamina E) servirá?
rumtscho

44
Aprecio mucho los detalles técnicos aquí, pero tengo un problema con esta afirmación: "los ácidos grasos saturados son perjudiciales para las enfermedades cardiovasculares" . ¿Puede respaldar esto con alguna fuente confiable? Sé que esto es cierto para las grasas trans, pero no creo que esta afirmación sea el consenso científico para las grasas saturadas.
Aaronut

2
Además, entiendo que fumar aceite indica de hecho la oxidación, y que los antioxidantes en el aceite de oliva (o cualquier aceite) son un componente del punto de humo. Ahora bien, eso podría estar mal, pero como anteriormente, me gustaría escuchar eso de una fuente confiable.
Aaronut

2
@TFD: Primero que nada, sí puedo; La seguridad alimentaria y la salud en general son dos temas muy diferentes, como hemos dejado claro en el pasado. Más importante aún, las alusiones vagas no son citas; Me gustaría saber específicamente dónde se dijo esto y en qué contexto. He visto cierta evidencia limitada que sugiere que aumentar la ingesta de ácidos grasos monoinsaturados (en comparación con otros tipos) puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, pero eso está muy lejos de eliminar por completo las grasas saturadas y / o afirmar que causa enfermedad del corazón.
Aaronut

2
1. @soneangel Por mi parte, aprecio el esfuerzo que está poniendo en su contribución. El inglés es mi tercer idioma, y ​​sé lo difícil que es producir buenos argumentos en un idioma extranjero. El problema es que no puedes convencer a nadie si no entiende los argumentos que haces. Si no encuentra el tiempo para traducir, responderé por usted: las fuentes que vinculó afirman que el consumo de grasas saturadas provoca niveles elevados de colesterol, que están relacionados con enfermedades del corazón. Pero no creo que @Aaronut haya dudado de que haya una declaración similar allí; más probable que quisiera juzgar
rumtscho

0

Creo que lo mejor que puede hacer es usar aceite de oliva para los casos en que lo esté rociando o cocinando por un corto tiempo. De lo contrario, use vegetales / canola / etc.

Al usar nuestro sitio, usted reconoce que ha leído y comprende nuestra Política de Cookies y Política de Privacidad.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.