Supongo que la diferencia de nombre se debe a sus procesos de cocción, pero no estoy seguro de qué es exactamente lo que los hace diferentes.
Respuestas:
según el libro de conservas de Ball (parafraseando) ...
JAM se hace cocinando frutas trituradas o picadas con azúcar, y está hecho de una fruta o una combinación de frutas, se puede untar y es firme, pero no mantendrá la forma del frasco.
La gelatina está hecha de jugo colado de la fruta, generalmente preparado de manera que se mantenga cristalina, y está lo suficientemente gelatinizada como para mantener su forma cuando se retira del frasco, pero aún se puede untar.
Los CONSERVAS son frutas conservadas con azúcar, por lo que conserva su forma, es transparente, brillante, tierna y regordeta. el jarabe generalmente tiene la consistencia de la miel, y una verdadera reserva no mantendrá su forma cuando se saca del frasco con una cuchara.
para agregar a la confusión, también agregaré sus descripciones de ...
CONSERVAS, que son como mermeladas y están hechas de una combinación de una o más frutas, nueces y pasas, cocinadas hasta que se redondeen en la cuchara.
Las MARMALADAS son una gelatina suave que contiene trozos de fruta y cáscara suspendida uniformemente en una gelatina transparente. similar en estructura al atasco.
Del artículo de Gregory McNamee VQR :
La gelatina se compone principalmente de gelatina, pectina o algún otro agente gelificante que se agrega a la fruta que se ha cocinado hasta que esté blanda y sus sólidos se hayan filtrado, a menudo hasta la transparencia.
La mermelada se cocina como gelatina, pero los sólidos de la fruta se hacen puré o se hacen puré y se mantienen en la mezcla.
Las conservas también contienen frutas cocidas, excepto que los sólidos de la fruta se dejan en trozos en lugar de en puré.
Desde una perspectiva práctica, la gelatina no debería tener semillas, mientras que la mermelada sí. Me opongo a la textura de la mermelada de frambuesa y prefiero la gelatina, pero las semillas de la mermelada de fresa no me molestan.
WiseGeek tiene un excelente artículo al respecto que también aborda el valor nutricional y los usos comunes.