Un poco de referencias científicas (negrita mía):
Número de Salmonella enteritidis en el contenido de huevos de gallina naturalmente contaminados.
Se examinaron individualmente más de 5700 huevos de gallina de 15 bandadas infectadas naturalmente con Salmonella enteritidis para detectar la presencia del organismo en el contenido del huevo o en las cáscaras. Treinta y dos huevos (0.6%) fueron positivos en el contenido. En la mayoría, los niveles de contaminación fueron bajos. Sin embargo, se descubrió que tres huevos contenían muchos miles de células. En los huevos donde fue posible identificar el sitio de contaminación, la albúmina fue más frecuentemente positiva que la yema. El almacenamiento a temperatura ambiente no tuvo un efecto significativo sobre la prevalencia de huevos con salmonela positiva, pero los que se mantuvieron durante más de 21 días tenían más probabilidades (P menos de 0.01) de estar muy contaminados. En lotes de huevos donde se examinaron las cáscaras y el contenido, el 1.1% fue positivo en el primer sitio y el 0.9% en el último.
Contaminación de cáscara de huevo y contenido con Salmonella enteritidis: una revisión.
Salmonella enteritidis puede contaminar el contenido de huevos limpios e intactos como resultado de infecciones del tejido reproductivo de gallinas ponedoras. El sitio principal de infección parecería ser el oviducto superior. En los contenidos de huevo, los sitios de contaminación más importantes son el exterior de la membrana vitelina o la albúmina que la rodea. En los huevos frescos, solo están presentes unas pocas salmonellas y, dado que la albúmina es un ambiente restringido de hierro, el crecimiento solo ocurrirá una vez que se hayan producido cambios relacionados con el almacenamiento en la permeabilidad de la membrana de la vitelina, que permiten que las salmonellas invadan el contenido de la yema. Cuando esto sucede, se alcanzan altas poblaciones tanto en el contenido de yema como en la albúmina. Se ha encontrado que algunos huevos de gallinas infectadas naturalmente contienen grandes cantidades de S. enteritidis.En los huevos almacenados a 20 grados C, la invasión de la yema es poco frecuente hasta que los huevos se hayan almacenado durante 3 semanas. En condiciones de cocina estimuladas donde las temperaturas alcanzaron los 30 grados C, las salmonellas podrían crecer rápidamente después de unos días.
Desde Hacia un mejor control de la contaminación por Salmonella aprovechando el sistema de autodefensa del huevo: una revisión.
Almacenamiento Las condiciones de almacenamiento presentan problemas de contaminación con énfasis en la duración, la temperatura y la higiene ambiental. Diferentes países tienen diferentes regulaciones. Los límites de almacenamiento para huevos de mesa en el Reino Unido fueron 3 semanas a 8 ° C (Kinderlerer 1994), mientras que en Israel 3 meses para huevos refrigerados y 16 días a temperatura ambiente (Lublin y Sela 2008). En muchos países, se requiere que los huevos se almacenen a bajas temperaturas para restringir el crecimiento microbiano. En Alemania, la legislación requería que el enfriamiento del huevo se aplicara a 5 a 8 ° C durante 18 días como máximo después de la puesta (EFSA 2009). Y en los Estados Unidos, los huevos con cáscara embalados para los consumidores o los huevos que reciben un tratamiento de los productores de huevos debían mantenerse a 45 ° F (7.2 ° C) a más tardar 36 h después de que los huevos se ponen durante el almacenamiento y el transporte ( FDA 2010). En este escenario,Es más recomendable aplicar almacenamiento a baja temperatura para minimizar la posibilidad de que los huevos infectados con S. Enteritidis se transmitan a los humanos. Esta recomendación está respaldada por el estudio de Gast y Holt (2000), que mostró que las bajas temperaturas fueron más efectivas para controlar la multiplicación de S. Enteritidis en la yema cuando se introdujo artificialmente una alta concentración de S. Enteritidis en el contenido del huevo. (Gast y Holt 2000). Por otro lado, la baja temperatura puede ralentizar el proceso de penetración (Chousalkar y otros2010). Sin embargo, Kang y otros (2006) sugirieron que es preferible almacenar los huevos a 37 ° C durante un cierto período de tiempo primero, en lugar de 4 ° C directamente, para permitir que la actividad bactericida endógena de la albúmina del huevo mate al S. contaminante. Enteritidis.Este razonamiento es válido especialmente cuando la mayoría de los huevos están infectados por la contaminación de la cáscara trans. Mientras que en el caso de la transmisión vertical, esta aplicación espera más investigación. Otros estudios muestran que, aunque la baja temperatura de conservación para los huevos de mesa limitará la multiplicación de Salmonella, no reduce la concentración existente de Salmonella. De hecho, puede prolongar la supervivencia de Salmonella porque la Salmonella puede aumentar con una temperatura de almacenamiento baja (Baker y Balch 1962; Radkowski 2002; Messens y otros 2006) y reducirse con una temperatura más alta (Rizk y otros 1996).
En una nota al margen, también abordan el punto de lavar los huevos
El uso del lavado de huevos es un debate continuo a pesar de su amplia aplicación comercial. Las preocupaciones actuales se centran en si el lavado de huevos aumenta la carga microbiana interna. Dentro de la Unión Europea, el lavado de huevos está prohibido, excepto en Suecia y partes de los Países Bajos. La razón que se ofrece es que los procedimientos de lavado de huevos pueden dañar la calidad de la cutícula, lo que aumenta la posibilidad de invasión bacteriana (Peebles y Brake 1986; Bialka y otros 2004; EFSA 2005). Los factores relacionados con el daño de la cutícula causado por el lavado del huevo incluyen la presencia de agua en la cáscara del huevo, la presencia de hierro en el agua de lavado, el daño del cepillado físico y la alta presión (Comisión de Comunidades Europeas, 2003). Estas son las razones por las cuales los huevos de clase A para consumo humano no son elegibles para la práctica del lavado de huevos según la legislación de la Unión Europea y los huevos se degradarán si se usa alguna forma de desinfección. Sin embargo, este razonamiento está en desacuerdo con la investigación que mostró que el procedimiento de lavado no parecía afectar la incidencia de poros abiertos y la calidad general de la cutícula. Mientras tanto, también se indicó que los huevos marrones en general eran de mejor calidad en términos de puntajes de la cutícula que los huevos blancos cuando se consideraron 4 estándares, como daño mecánico, escombros, poros abiertos y cobertura de la cutícula (Messens 2009). Y el uso del lavado de huevos aún está autorizado en Canadá, Estados Unidos, Japón, Australia, Rusia,
Dada la controversia sobre las ventajas y desventajas del lavado de huevos, se están evaluando otros procedimientos.