¿Utiliza papel o una toalla de tela para acariciar la carne antes de freírla?

Se recomienda secar un filete antes de freírlo. He usado toallas de papel en el pasado para esto, pero a veces algunas de ellas se adhieren a la carne. De vez en cuando he usado una toalla de cocina de tela limpia para acariciar y la puse inmediatamente para lavar el contenedor por razones de higiene. Esto me parece un poco despilfarrador.

¿Cómo hacen esto las cocinas profesionales? Si usan toallas de tela, ¿con qué frecuencia las lavan y usan toallas diferentes para diferentes tipos de alimentos (carne, verduras, pescado, pollo)?

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— tequilatango
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No soy un profesional, pero en casa siempre uso toallas de papel (me parece que son mucho más absorbentes que las toallas de tela) y nunca he tenido un problema con el papel pegado a la carne (supongo que esto depende de la marca). También especulo que los restaurantes refrigeran la carne descubierta durante el servicio que debería secar el exterior de manera efectiva antes de cocinar. Por otro lado, refrigerar sin cubrir puede ser una violación del código de salud en algunas áreas.

— ESultanik,

La próxima vez que esté friendo filetes, seque uno y deje el otro como está. Si puede detectar seriamente la diferencia, invierta en algunas toallas de papel de buena calidad. De lo contrario, relájese y disfrute de la gloria de su ahorro de recursos.

— TFD

La toalla de papel funciona, pero debes usar un taco para evitar que se rompa.

— tonylo

Además, mi método preferido para filetes de tiras de corte grueso es cocinarlos en un horno bajo en una parrilla hasta que alcancen una temperatura interna de 32 ° C y luego los dore en una sartén caliente durante ~ 2 minutos por lado, más 30 segundos cada uno para los lados delgados. El cocinero inicial del horno hará un buen trabajo al secar la carne antes del cocido, por lo que las reacciones de Maillard terminan siendo excelentes, incluso sin pre-secado.

— ESultanik

Cosa curiosa ... ¿Aquí nadie lava su bistec antes de sazonar y freír? Porque lo hago, y definitivamente tengo que dar palmaditas. (Uso toallas de papel, pero las mías siempre son del tipo que no se rasga)

— rumtscho

Respuestas:

No estaba familiarizado con los consejos para secar la carne, así que le pregunté a un chef qué estaba pasando. La respuesta fue ... complicada.

Primero, si está trabajando con carnes congeladas, querrá eliminar cualquier humedad que provenga del congelador (humedad congelada, que es esencialmente agua).

Para las carnes sin marinar, debes tener cuidado de cómo las acaricias. La distinción importante, en todos los casos, es no eliminar ningún fluido natural (sangre) de la carne. Esto eliminaría tanto la humedad como el sabor, dando como resultado cortes de carne suaves y secos. Por lo tanto, no presione la carne cuando acaricie; Esto exprimirá la humedad. Debe tocar / cepillar ligeramente la superficie, para que el exceso de humedad se elimine. Eso es.

Para las carnes marinadas, puede depender un poco del adobo y de cuánto se supone que debes conservar para darle sabor. De lo contrario, adhiérase a la idea de "eliminar el exceso de humedad, pero nada más".

Entonces, para resumir, si las toallas de papel se pegan a la carne, estás eliminando demasiada humedad. Tal vez intente esto al revés: coloque una toalla de papel en su superficie de trabajo, sostenga la carne con unas pinzas y toque la carne con la toalla mientras la pone para freír.

En cuanto a cómo lo hacen las cocinas profesionales a gran escala; ellos no. Tomarán una sartén grande, colocarán una rejilla para goteo en la sartén y colocarán los filetes en la rejilla. Esto permite que el exceso de jugos fluya naturalmente, y todo es fácilmente lavable y reutilizable. Si la carne no se cocina rápidamente después de que se seque, puede rociar los goteos, la marinada o el aceite justo antes de cocinar.

— Scivitri
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Interesante ... sin embargo, creo que la forma en que planeas cocinar la carne también marcará la diferencia: si fuera a freír algo, haría un poco más de esfuerzo para eliminar la humedad de la carne. si fuera a asar o hornear, por ejemplo.

— flojo

Es cierto, el método de cocción es un poco más complejo que ella mencionó, pero olvidé agregar. Al freír, el agua en la carne creará una barrera entre el aceite y la carne. En la parrilla, gotearía. Jugos naturales que aún desea conservar, según corresponda. Como dije, fue una respuesta complicada.

— Scivitri

Creo que la toalla de papel sería mejor por razones de higiene y conveniencia. En las cocinas profesionales en las que he estado, las toallas de papel son delgadas y delgadas de color beige que no se pueden poner fácilmente. Los usamos para secar muchos alimentos y no se desintegran ni se pegan. Preguntarle a una empresa de limpieza acerca de ellos podría hacerle saber dónde comprarlos.

Si le preocupa el uso de toallas de papel por razones medioambientales o cualesquiera que sean sus razones y quiere usar tela, entonces hay un par de cosas que no debe olvidar. Los paños utilizados en carnes deben usarse solo para carnes para evitar la contaminación cruzada. También deben desinfectarse adecuadamente para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.

— rizo
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Para una gran preparación comercial, lavo la carne (ya que se entrega crioactivada) y uso un paño de cocina limpio o, mejor aún, un paño para tirar. Luego me envuelvo firmemente en una película adhesiva para dar forma, dividiendo un día o dos antes de que se necesiten. Por lo general, haría 5-20 a la vez, así que no creo que el paño de cocina se desperdicie.

— ChristopherLowe
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¿Desecha la toalla después de usarla o la lava de alguna manera para desinfectar?

— Erica