Probablemente sea incluso seguro comer sin cocinar nuevamente; es probable que el refrigerador solo tenga unos 10 grados más de frío, y eso generalmente se traduce en tasas aceleradas de deterioro (principalmente crecimiento de patógenos) en un factor de 3-5 aproximadamente. Por ejemplo. a 10C (50F), E. coli solo logra dividirse una vez cada 8 horas más o menos (ver Ratkowsky et al., "Relación entre temperatura y tasa de crecimiento de cultivos bacterianos", J. Bacteriology, vol 169, p. 1 (1982 ) para un ejemplo no muy claro de curvas de crecimiento: he visto estas curvas en línea, pero desafortunadamente intenté y no pude encontrar una fácilmente accesible esta vez).
Es casi seguro comer sin cocinar (completamente, hasta al menos ~ 160 en el centro), lo que mataría cualquier cosa que lograra crecer en el jamón. Lo único de lo que debe preocuparse con los alimentos bien cocinados es si las bacterias u hongos han logrado producir tantos químicos tóxicos que los alimentos lo enfermarán, y en este caso, ha estado demasiado frío. (A esas temperaturas, no solo el crecimiento es lento, sino que casi todo es lento, incluida la producción de algo tóxico).
Entonces diría: cocina, disfruta y no te preocupes por eso.
PD: En la práctica, he comido jamón que se deja fuera a temperaturas más cálidas durante más tiempo.
Editar: En respuesta a un comentario sobre la producción de toxinas bacterianas, quiero reiterar que las temperaturas más frías ralentizan el metabolismo de casi todo, incluida la producción de toxinas. Esto se debe a que, en un nivel físico básico, las velocidades de reacción se rigen por la ecuación de Arrhenius que se traduce, para reacciones simples, a una duplicación de las velocidades de reacción para un aumento de temperatura de ~ 10C. Por supuesto, los organismos como las bacterias tienen interacciones más complejas, pero esto todavía da una estimación del orden de magnitud. Además, se han realizado investigaciones sobre la producción de toxinas bacterianas. Por ejemplo, Skinner y Larkin (J. Food Protection vol 61 p. 1154 (1998)) escribieron un artículo titulado "Predicción conservadora del tiempo para Clostridium botulinum".Formación de toxinas para su uso con indicadores de tiempo y temperatura para garantizar la seguridad de los alimentos ", que proporciona, para alimentos inoculados con la bacteria, un tiempo de detección de toxinas de 2-3 días a 10 ° C. De hecho, lo hicieron la investigación porque el almacenamiento de alimentos en los refigeradores de cara abierta en las tiendas a menudo permite que los productos alcancen hasta 10 ° C (al menos a partir de 1998).
Del mismo modo, en Bonventre y Kempe (" Fisiología de la producción de toxinas por Clostridium botulinum tipos A y B, III "), su línea de toxina 10-18C es plana durante 24 horas al nivel de referencia antes de aumentar por un factor de aproximadamente 3 entre 24 y 48 horas (figura 4).
Estos son solo ejemplos, pero se encuentran las mismas tendencias generales en todas partes debido a la relación física fundamental entre las velocidades de reacción y la temperatura.