¿Por qué se usa lejía en algunas recetas de galletas?

He visto algunas recetas de galletas que incluyen lejía (agua hervida con cenizas) entre los ingredientes. ¿Alguien sabe cuál es el propósito? ¿Hay algún otro ingrediente que pueda reemplazar la lejía?

En primer lugar, la lejía no es "agua hervida con cenizas". Es posible que esté pensando en la potasa , que solía usarse como lejía, pero prácticamente toda la lejía de grado alimenticio actual es hidróxido de sodio .

En términos de su función, aumenta en gran medida la alcalinidad (pH). El bicarbonato de sodio también lo hace, pero el hidróxido de sodio es mucho más potente, digamos que no quiere tener ninguno en sus manos por accidente.

La razón por la que algunas recetas usan lejía es que la alcalinidad es un importante promotor de la reacción de Maillard , que es responsable del crujiente y dorado que se ve en muchos productos horneados, especialmente los pretzels. No he visto recetas de galletas usándolas, pero imagino que esas recetas producirían galletas muy crujientes y duras, no mi taza de té, pero tal vez eso es lo que quieres.

El único ingrediente que sé que puedes usar en su lugar es el bicarbonato de sodio, pero no lo llamaría un reemplazo, más bien como una sustitución. Funcionará de la misma manera, pero al final tendrás algo mucho más suave y menos dorado.

En realidad, hay otra sustancia que se encuentra entre el pH del bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) y el hidróxido de sodio (lejía), y es el carbonato de sodio, también conocido como "bicarbonato de sodio". Está listado como un aditivo alimentario (E500) pero es bastante difícil de encontrar en formas de grado alimenticio. Como su nombre lo indica, se usa más comúnmente como detergente. Sin embargo, sería un mejor sustituto que el bicarbonato de sodio debido a su mayor pH.

Uno puede hacer carbonato de sodio de grado alimenticio (Na ₂ CO ₃ ) a partir de bicarbonato de sodio de grado alimenticio, bicarbonato de sodio (NaHCO ₃ ), horneándolo en una bandeja para hornear a 350 ° F durante una hora; hornear por más tiempo no hará daño. Esto expulsa el agua y el dióxido de carbono para formar bicarbonato de sodio (carbonato de sodio) que aumenta el pH más que el bicarbonato de sodio.

Aquí está la reacción para el proceso anterior:

2NaHCO ₃ ---> Na ₂ CO ₃ + CO ₂ + H ₂ O

Las soluciones alcalinas se utilizan en diferentes calidades en masas. Tengo miedo de que mezcles algo aquí, así que no sé a qué te refieres.

Un uso es mejorar la reacción de Maillard, que Aaronut ya describió. De hecho, esto se hace con lejía. Pero nadie está incorporando lejía en la masa (esto sería bastante peligroso). En cambio, las piezas formadas se sumergen en lejía hirviendo antes de hornearse. Esto les da una corteza marrón muy intensa, pero no es crujiente, es suave. La textura es como papel de revista brillante. También le da un sabor sutil propio. Solo he encontrado esto usado con masa de levadura, como pretzels o panecillos. No lo he visto usado con cookies. Creo que a esto se refiere la respuesta de Aaronut. Como no tiene lejía en casa, es aceptable sumergir sus pretzels en una solución muy concentrada de bicarbonato de sodio. Las imágenes se parecen, nunca lo he hecho yo mismo.

Lo segundo que podrías decir: como señaló Aaronut, la ceniza hervida con agua y filtrada no es lejía, es potasa. No se usa para la reacción de Maillard, o no principalmente para eso. Se incorpora una versión muy refinada de la misma en la masa, incluida la masa para galletas, como un método de levadura primitivo. Debido a su alcalinidad, reacciona con elementos ácidos de la masa. Pero este es un método bastante burdo (nunca se sabe la concentración, además, se corre el riesgo de tener gustos desagradables y tal vez el color de cualquier parte de la ceniza no se filtró lo suficientemente bien). Por lo tanto, quedó en desuso ya que las sales alcalinas puras (como el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio) estuvieron disponibles. Si realmente tiene una receta que lo requiere, probablemente sea anterior al siglo XIX. Y dado el progreso de las recetas de galletas desde entonces, yo ' d simplemente use una receta moderna y olvide la potasa. Es más fácil que calcular la relación de sustitución correcta. A menos que desee recrear el sabor como solía ser, pero luego no lo haría ninguna sustitución, tendrá que asegurar lo real desde algún lugar (probablemente madera no tratada en su propia chimenea + métodos de filtrado antiguos).

Otra razón para los álcalis fuertes en la cocción es descomponer rápidamente el gluten de harina, en lugar de dejar que la masa se asiente durante mucho tiempo para 'ablandarla'

Esto se usa en fideos extraídos a mano y en masa para galletas que se extruye o se entuye

Cocción embotellada común El agua de lejía en los supermercados es principalmente carbonato de potasio y algo de bifosfato de sodio. En forma de polvo se conoce como 速溶 蓬 灰 (polvo de Kansui). Para los fideos, generalmente usan una proporción de 1: 200 a 1: 100

Cuando use Lye, asegúrese de que no entre en contacto directo con grasas o aceites o tendrá un sabor jabonoso. Mezcle primero con agua y otros ingredientes, luego agregue grasas o aceites

Como alternativa, puede comprar el mineral "Natron". Se extrae en Egipto y en muchas otras partes del mundo, incluido el Reino Unido. Se ha utilizado como aditivo alimentario durante siglos. Se vende como paquetes de sal, contiene alrededor del 80% de carbonato de sodio

Para responder más a la parte de su pregunta sobre el reemplazo de la lejía, también podría usar la cal culinaria de Anson Mills (y aparentemente algunos Walmarts según el artículo). Estoy bastante seguro de que está hecho de hidróxido de calcio , también conocido como "cal" para los mexicanos.

Con respecto al propósito de la lejía en su receta, además del efecto que tendría en la masa (como ya explicaron otros), también puede tener un propósito nutricional.

Según un artículo en Wikipedia sobre Hominy , los Cherokees hicieron granos de maíz empapando maíz en una solución de lejía débil obtenida lixiviando las cenizas de madera dura con agua.

Cuando se combina con maíz sin moler , hace que la niacina (una vitamina B) y posiblemente otras vitaminas estén más disponibles para el cuerpo. Aunque la harina de trigo, especialmente el trigo integral, contiene algo de niacina, no sé si los beneficios nutricionales se traducirían, especialmente si ya se ha molido en harina.

¿Podría decirnos cuáles fueron las instrucciones? Curioso por saber si entra en la masa (como quizás un suavizante) o en el exterior (para que quede más crujiente) y si es una receta tradicional que se refiere a la lejía de ceniza de madera o algo más reciente.

Para pasteles de luna, el agua de lejía ayuda a mantener la masa horneada suave y a dorarla muy bien cuando se hornea.