¿Por qué cocinar en aceite o grasa se considera calentamiento en seco?


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¿Por qué cocinar en aceite o grasa se considera calentamiento en seco, mientras que cocinar en vino se considera calentamiento en húmedo?

Respuestas:


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El aceite es calor seco porque el aceite no contiene agua. Vino hace.

La "humedad" en el calor húmedo realmente significa agua . En la cocción con calor húmedo, el agua actúa como un solvente y en realidad disuelve gran parte de la materia sólida en los alimentos, de ahí la razón por la cual el vapor y la ebullición tienden a hacer que los alimentos sean bastante suaves o incluso empapados.

El petróleo, por otro lado, rara vez es un solvente. Hay ciertos compuestos alimenticios que son solubles en grasa, pero la mayoría son solubles en agua y el aceite, siendo hidrofóbicos , en realidad bloquea cualquier contacto con el agua, evitando así la disolución y, en general, haciendo que la comida sea más crujiente y promoviendo la reacción de Maillard (que solo puede ocurrir con calor seco, debido al bajo punto de ebullición del agua).

Puede parecer contradictorio, pero el aceite no está húmedo. Simplemente se ve de esa manera.


el vino contiene agua y el aceite no? Le preguntaré a un amigo químico. No pensé que agregaran agua al vino
barlop

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@barlop: Sí, las uvas son principalmente agua.
Ray

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@barlop: No agregan agua al vino, ya tiene agua. De hecho, la mayoría del vino es 75-85% de agua. La mayoría de los líquidos en general (leche, jugo) y muchos sólidos (carnes, pescados) están compuestos principalmente de agua. Somos principalmente agua.
Aaronut

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@barlop: Honestamente, esto es lo que habría considerado de conocimiento común. Si realmente siente la necesidad de probarlo, mezcle con agua. Si se disuelve, entonces es probable que sea a base de agua. Si no, entonces es (o contiene) algún otro disolvente inmiscible, como los lípidos (aceite / grasa). También puedes calentarlo; Si algo comienza a hervir a una temperatura muy cercana a los 100 ° C, entonces probablemente tenga agua. Los aceites y grasas se pueden calentar a varios cientos de ° C antes de que comiencen a humear y eventualmente se enciendan (nunca hierven).
Aaronut

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(Hay varias excepciones a la prueba de miscibilidad: por ejemplo, los alcoholes son miscibles en agua, pero es bastante fácil saber cuándo el olor tiene algo de alcohol. Realmente la prueba es más efectiva al revés; si es inmiscible en agua entonces claramente no tiene agua para empezar.)
Aaronut

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Para aprovechar la respuesta de Aaronut, un problema con cocinar en un ambiente "húmedo" es que limita la temperatura.

En la cocción a calor seco, como asar, asar, freír, asar a la parrilla, etc., el sabor de la reacción de Maillard (a la que aludió Aaronut) es un resultado muy importante.

En la cocina húmeda, como estofado, caza furtiva, vapor, etc., la temperatura no puede (con la excepción de la cocción a presión, pero hay otros problemas allí) elevarse lo suficiente como para permitir que su carne se dore. También puede tener pérdida de sabor y nutrientes, así como problemas de textura.

Considere un filete, por ejemplo. Ya sea a la plancha o a la parrilla, se dorará por fuera. Imagínese si, en cambio, estuviera hervido. Personalmente, no me gustaría comer esa masa gris de carne sin vida.

O otro ejemplo: papas fritas. Puedes poner papas en aceite caliente y obtienes un delicioso aperitivo crujiente. Colóquelos en agua hirviendo y obtendrá ... ¿papas hervidas?

Esto no quiere decir que la cocina húmeda no tenga valor; solo para ilustrar la diferencia entre húmedo y seco.


Solo para aclarar, a menos que aumente la presión ambiental, el agua generalmente no se calentará por encima de su punto de ebullición (alrededor de 100C / 212F) ya que toda el agua más caliente simplemente escapa como vapor. Las reacciones de Maillard no comienzan a ocurrir hasta temperaturas mucho más altas. El vapor en realidad puede calentarse mucho, incluso lo suficiente para las reacciones de Maillard, pero eso generalmente requiere alta presión ( por ejemplo , las máquinas de vapor pueden alcanzar hasta 350 ° C). Por supuesto, el aire y el aceite se pueden calentar a temperaturas mucho más altas en STP que están en el rango de Maillard.
ESultanik

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Buena explicación, aunque ni el aire ni el aceite se pueden calentar a altas temperaturas a STP ... o de lo contrario no sería STP.
Ray

Je, buena llamada. Por "STP" supongo que realmente quise decir "SP" ( es decir , presión de aire promedio al nivel del mar).
ESultanik
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