¿Cómo evitar que la pizza esté completamente acuosa?

Cuando cocino pizza, todo se vuelve aguado. Literalmente se forma agua sobre la masa. Creo que es lanzado por la mozzarella, pero no estoy totalmente seguro.
¿Alguna idea de cómo evitar esto?

Un poco más de información: estoy cocinando a unos 230 ° C (según el horno, ¡quién sabe!) Con un horno eléctrico. Sin piedra, solo la bandeja de metal. La pizza tiene exactamente la misma forma que la bandeja de metal (que es un rectángulo, al igual que el horno).

Según mis últimos experimentos, la fuente del agua es definitivamente el queso. Estoy cocinando la masa, luego agrego la salsa de tomate, luego agrego el queso y el agua no aparece hasta la fase de queso. Probé todas las mozzarellas posibles que puedo conseguir en el supermercado con el mismo resultado.

Hay varios factores que pueden contribuir a una pizza acuosa:

• Queso Si cree que el queso es el culpable, puede intentar usar una mozzarella de "baja humedad" (estos están secos al tacto en el exterior). Si está usando una mozzarella "fresca" (generalmente se vende en salmuera), por ejemplo , mozzarella di bufala clásica o mozzarella fior di latte, Recomiendo rebanar el queso en lugar de rallarlo. La idea es que rebanar el queso producirá menos área de superficie y, por lo tanto, reducirá la cantidad de agua que se filtra. Además, recomiendo frotar las lonchas de queso con un paño de cocina para eliminar la humedad de la superficie. Si usa este método, también ayudará a cortar el queso en rodajas muy finas, ya que eso liberará más humedad antes de tocar la pizza y también reducirá la cantidad de tiempo de cocción.
• Salsa de tomate Recomiendo hacer la salsa usted mismo. En lugar de hervir a fuego lento los tomates / salsa en la estufa durante mucho tiempo, prefiero hacer una salsa de tomate ligera que realmente se cocina en la pizza. Rápidamente hago puré los tomates (los enlatados están bien) en un procesador de alimentos y luego los dejo colar en un colador de malla fina durante 30 a 45 minutos, revolviendo ocasionalmente. Eso elimina mucha agua (los tomates pierden aproximadamente la mitad de su volumen). Agregue un poco de ajo picado, albahaca picada, sazone y esté listo para la pizza.
• El método de cocción Como mi horno casero no se calienta tanto como un horno de pizza tradicional, siempre "ciego" cocino mi pizza sin el queso. En otras palabras, tiro la masa, agrego la salsa y luego la cocino solo con la salsa durante 4 o 5 minutos. Esto permite que la humedad adicional en la salsa se cocine. Luego quito la pizza, agrego el queso y luego lo aso hasta que el queso se derrita y se dore.
• La masa Si la masa termina empapada, siempre puedes compensarla haciéndola un poco más gruesa.

Básicamente debes evitar los ingredientes con demasiada agua. Por ejemplo, si usa champiñones, úselos frescos, no cocine y luego agregue a la pizza. Al manipular productos que usan un líquido como conservante (agua salada / vinagre / aceite), escurrirlos con un colador o algo similar.

Sin embargo, lo que es realmente importante es mantener la salsa de tomate y el fior di latte secos. Cuando se trata de la salsa de tomate, es útil mezclar el tomate fresco con una pasta de tomate. Si espesa la salsa de tomate para que pueda usar una buena cantidad de esos en su pizza, para que no tenga que preocuparse por perder el sabor. Como segunda opción, puede usar menos salsa de tomate, lo que viene con la pérdida de sabor y humedad, muy importante también para la textura de la pizza.

Si eliges una mozzarella común, la amarilla, ten en cuenta que liberarán mucho aceite (generalmente esos productos tienen un alto nivel de grasa). El aceite más el agua no son una buena combinación en la parte superior de su pizza. No hay mucho que pueda hacer aquí, pero use menos o encuentre una mozzarella con menos / sin grasa (nuevamente, con pérdida de sabor, ya que la grasa es un potenciador del sabor).

Fior di latte sería una mejor opción para una pizza tradicional, es más ligera que la mozzarella y tiene un gran sabor. He visto fior di latte que viene dentro de baldes con agua, lo que los hace muy, muy húmedos, no es una buena ayuda para ti. Pero hay algunos bloques duros o fior di latte triturados. Esas son una gran opción, porque no harán que su pizza esté empapada ya que no liberan demasiada agua (ni ninguna).

Sin embargo, cocinar desde casa no espera mucho. Como la cocción es lenta debido a la baja temperatura del horno (la temperatura ideal comienza entre 350 y 400 grados), deshidrata lentamente los ingredientes, por lo que sale el agua. Trabajo en un horno de leña y las pizzas se cocinan en menos de 6 minutos. En casa me lleva de 10 a 15 minutos.

Espero eso ayude.

¡Salud!

Rodd

¿Es agua o grasa / lípidos? De hecho, puede ser el queso, pero muchos tomates también contienen altas cantidades de agua. Use queso más duro y obtenga sus tomates de otra parte. Los tomates bonitos, firmes y carnosos, en lugar de las bolas hinchadas de agua que se venden generalmente bajo el nombre en los supermercados.

Compro los paquetes de 5 libras de mozzarella de Costco y vuelvo a empacar el queso en porciones de pizza en bolsas Ziploc y lo congelo. Noté que cuando usaba el queso fresco, la pizza estaba bien, pero cuando usaba el queso congelado, tal vez 1 a 3 meses después, la pizza estaba muy acuosa (nos toma mucho tiempo usar 5 libras de queso). Ahora extendí el queso congelado en una bandeja para hornear forrada con toallas de papel y dejé que se descongelara por completo. Las toallas de papel están bastante húmedas después de esto y han tenido pizzas mucho más secas.

También precaliento mi horno con la piedra a 475 a 500 grados. F por 30 minutos. y use el ajuste "convect roast" en mi horno. Hace funcionar el ventilador de convección a alta velocidad para garantizar una cocción uniforme y, lo más importante para mí, evapora la mayor cantidad de humedad posible. También pongo la pizza en papel pergamino y la transfiero directamente a la piedra precalentada en mi horno. Hace un gran fondo crujiente en la pizza. Además, el papel nunca está demasiado caliente y le permite sacar y sacar la pizza del horno. Solía ​​trabajar en un restaurante de pizza.

Consejo: Compré algunas baldosas de cerámica de diferentes tamaños (más gruesas que las de las paredes) de Home Depot y las ensamblé para hacer mi propia piedra para pizza, ya que muchas son demasiado pequeñas para mi gusto y esto es mucho más barato.

El enfoque que tomo es usar una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto y espolvorear con harina de maíz y harina. Coloque la masa en la sartén y en unos 2-3 minutos (comienza a burbujear ligeramente) cepille con aceite de oliva.

Luego aplico salsa: espesé una buena marinara a fuego lento. Luego uso mozzarella fresca que he cortado y presionado entre toallas de papel para extraer agua. También he hecho una técnica de tela de queso. Luego agrego una carne y verduras de elección, no demasiado.

Todo esto lleva otros 2-3 minutos. Luego coloco la sartén en un horno a 550 grados F durante 10 minutos. Ocasionalmente agregaré la mozzarella 5 minutos a la cocción. Luego deslizo la pizza fuera de la sartén, puedo agregar un poco de albahaca fresca y sobre una rejilla metálica para enfriar antes de cortarla.

La mozzarella y la salsa de baja humedad mantienen las cosas bajo control y la corteza es increíble. Dejé caer con una piedra e incluso una losa de metal pesado para pizza con este enfoque cuando el horno no puede superar los 550 F.

Se me ocurrió una mejor manera de "precocinar" la masa, ya que descubrí que la salsa puede evitar que la masa se vuelva crujiente. Use queso para evitar que la masa se eleve en el medio, permite que la corteza se eleve sola. Solo una pequeña cantidad de mozzarella, no todo. Luego, después de que los bordes suban y el fondo esté ligeramente cocido, ponga la salsa y luego el queso restante.

He tenido resultados tremendos haciéndolo de esta manera.

Cortaría mis ingredientes finamente, p. Ej., Champiñones y también mozzarella, hornear la masa primero, ya que es menos probable que absorba la humedad cuando sea un poco más difícil. ¡Descubrí que cuanto más pones en la pizza, mayor es el riesgo de un fondo empapado!

Hago mi propia pasta de tomate y la uso directamente en la masa de pizza fresca. Contrarresta cualquier tipo de humedad y es agrio, el sabor dulce agrega más dimensión a cualquier pizza que haga. Estoy seguro de que una tienda compró pasta funcionará igual de bien. Si usa la tienda comprada, agregue un poco de hojuelas de chile rojo y ajo en polvo; omita la sal si su queso o ingredientes son salados. Mantener la dulzura de la pasta es clave.

Este es un problema muy extraño, así que primero verificaría que el ventilador de su horno no esté bloqueado y tenga un buen flujo de aire.

Puede intentar poner avena o arroz en el horno como desecante. Lo he intentado con papas fritas.

Yo cocino hongos en el microondas ya que esto saca el jugo, y puedes drenarlo. Escurra o, si es necesario, tamice todos sus ingredientes húmedos, como los tomates enlatados. Corta el interior de los tomates enteros.

Agregue el queso justo antes de que la pizza termine de cocinarse, el queso no toma mucho tiempo y previene la respiración del nivel inferior.

No estoy seguro de la química, pero el microondas y el queso cheddar y la mantequilla hacen que la grasa (creo) salga del queso y te deja con un queso seco esponjoso que puede ser más adecuado para ti.