¿Cuál es el riesgo del botulismo sous vide si se almacena carne después de la cocción en casa?

Así que entiendo que cocinar sous vide tiene un riesgo potencialmente alto de botulismo debido al ambiente anaeróbico (vacío). Como tal, debe tener cuidado con las combinaciones de tiempo y temperatura. Si está almacenando alimentos para el servicio más tarde, debe enfriarlos rápidamente y luego guardarlos en un refrigerador por debajo de 4C. Esto es bastante fácil en un restaurante con vestidor, pero es algo difícil en una nevera doméstica, ya que abrir la puerta genera grandes cambios de temperatura.

Douglas Baldwin propone la siguiente pauta de temperatura / tiempo para el botulismo de wrt "seguro":

Los poros [S] de Clostridium botulinum, C. perfringens y B. cereus pueden sobrevivir al tratamiento térmico leve de la pasteurización. Por lo tanto, después de un enfriamiento rápido, la comida debe congelarse o mantenerse a

debajo de 36.5 ° F (2.5 ° C) por hasta 90 días,
debajo de 38 ° F (3.3 ° C) por menos de 31 días,
debajo de 41 ° F (5 ° C) por menos de 10 días, o
debajo de 44.5 ° F (7 ° C) por menos de 5 días

Entonces, un par de preguntas sobre esas pautas:

1. ¿Qué tan grande debo esperar que los columpios en el refrigerador de mi casa sean normales?
2. Si tengo un segundo refrigerador y la puerta rara vez se abre, ¿cuál será el cambio de temperatura?
3. Dado que la preocupación por el botulismo se debe al vacío, ¿estoy en lo cierto al pensar que esta preocupación desaparecerá si saco la carne del vacío para almacenarla? Obviamente, este enfoque reintroduciría todas las preocupaciones normales de seguridad con el almacenamiento de carne cocida.

El enfriamiento rápido es muy simple. Solo asegúrese de tener un baño de hielo bastante grande (hielo y agua con al menos 50% de hielo) y coloque la carne inmediatamente del baño caliente en el baño de hielo. Esto enfriará rápidamente la carne antes de la refrigeración. Asegúrate de dejar la carne en el baño de hielo el tiempo suficiente para que se enfríe al centro si es un corte grueso o un asado.

1 ¿Qué tan grande debo esperar que sean los columpios en el refrigerador de mi hogar con el uso normal?

Los suaves cambios de abrir y cerrar la puerta de su refrigerador un par de veces al día realmente no harán una gran diferencia. Solo asegúrese de no dejar la puerta abierta durante períodos prolongados.

2 Si tengo un segundo refrigerador y la puerta rara vez se abre, ¿cuál será el cambio de temperatura?

Hay muchas cosas que influyen en la temperatura de un refrigerador además de abrir y cerrar la puerta. Un refrigerador pasa por ciclos para enfriarse (y para descongelar), etc., donde la temperatura varía. Algunas marcas de refrigeradores (es decir, Samsung) tienen sistemas de enfriamiento separados para las porciones del congelador y el refrigerador, por lo que los ciclos de descongelación del congelador no provocan cambios de temperatura en la sección del refrigerador.

Además, un refrigerador vacío pierde mucho más calor que un refrigerador lleno cuando la puerta está abierta. Almacenar botellas plásticas de agua o latas de refrescos y cerveza en estantes vacíos en realidad hará que la temperatura sea más constante con el tiempo, ya que retienen más calor (o "frío") que el aire. Por supuesto, si conviertes una nevera en una nevera de cerveza, es probable que la puerta se abra mucho más.

3 Dado que la preocupación por el botulismo se debe al vacío, ¿estoy en lo cierto al pensar que esta preocupación desaparecerá si saco la carne del vacío para almacenarla? Obviamente, este enfoque reintroduciría todas las preocupaciones normales de seguridad con el almacenamiento de carne cocida.

La cocción al vacío debe pasteurizar la carne si se cocinó lo suficiente y matar a la mayoría. Mantener los alimentos pasteurizados que están sellados a una temperatura controlada los conservará por mucho más tiempo que romper el sello y permitir la entrada de patógenos antes de mantenerlo a la misma temperatura.

Lo más importante es seguir las tablas de seguridad establecidas para los tiempos de cocción, las temperaturas, usar el enfriamiento rápido correcto y luego también seguir las tablas de seguridad para las temperaturas de almacenamiento y la duración.

No estoy seguro acerca de su pregunta 3, pero como pensaba en 1 y 2, pensé que los columpios no serían demasiado grandes si no abre su refrigerador por períodos prolongados de tiempo: cuánto aire se intercambia realmente entre adentro y afuera si abre la puerta de su refrigerador por 5 segundos, lo que ya le da suficiente tiempo para sacar algo.

Pensé que los Internet tendrían que saber algo sobre esto, así que me puse a buscar algunos gráficos. Resulta que Berkeley tiene una clase que incluye un experimento donde los estudiantes miden la temperatura en su refrigerador durante un período de 24 horas. La mayoría de los gráficos se parecen a los de esta página , donde, de hecho, los cambios de temperatura desde la ventana de histéresis son mayores que los aumentos ocasionales debido a la apertura de la puerta.

Encontré dos valores atípicos. El primero es de una nevera que abastece a un gran grupo de estudiantes, y el artículo sugiere que alguien podría haber puesto un plato caliente en la nevera. El segundo es potencialmente muy interesante: la autora dice que cree que el gran repunte es de un ciclo de descongelación de la pared en el congelador adjunto, pero que la hora de comer al abrir la puerta del refrigerador no hizo nada a las temperaturas.

Por lo tanto, parece que solo hay dos causas potenciales para elevar la temperatura de su refrigerador en más de un grado más o menos:

1. poner comida caliente o tibia en su refrigerador;
2. haciendo que su refrigerador haga un ciclo de descongelación de pared para el congelador adjunto.

Otros cambios son insignificantes en comparación con el ciclo de funcionamiento natural de su refrigerador.