¿Por qué mi hígado se desmorona?

Soy bastante decente haciendo patés rústicos en un molde de terrina, pero quería expandir mi conjunto de habilidades ... así que decidí hacer la ensalada de hígado por primera vez.

Usé una proporción 1: 1 de hígado de cerdo y paletilla de cerdo muy grasosa y seguí este procedimiento, según la receta que encontré en línea:

Carne de cerdo molida, luego hígado, luego mezcla combinada molida a través de un troquel pequeño
Mezclado en especias, leche en polvo y cebolla, enfriado, luego molido nuevamente a través de un troquel pequeño
Envuelto en muselina, extremos torcidos para crear una cubierta apretada y atado
Se dejó caer en agua hirviendo, se redujo el agua a fuego lento y se escalfó durante 3 horas
Agua escurrida, vertida en agua helada para enfriar, luego poner en el refrigerador durante la noche

Cuando lo desenvolví al día siguiente, esperaba una buena salchicha firme y bien ligada. en cambio, tengo algo que se desmorona cuando corto una rodaja delgada. Es realmente más como un paté.

Sé que hay muchas cosas que podría haber hecho mal.

¿Alguna idea sobre lo que debería cambiar cuando lo intento de nuevo?

charcuterie pate

— Colin
fuente

Hay muchos tipos de paté de hígado. El que más se vende en los supermercados alemanes es, de hecho, firme. Pero creo que puede haber agregado gelatina: es más firme que las carnes que he visto gelificadas por el contenido de colágeno natural. Luego está la salsa de hígado para untar, que no es una salchicha firme, sino una masa cremosa. Tal vez su receta esté destinada al segundo tipo, y no la molió tan bien como para ser cremosa (tendrá que hacer puré para eso, una licuadora será mejor que una picadora de carne).

— rumtscho

@Rum, ¿por qué no conviertes eso en una respuesta?

— MFG

@mfg sonaba algo delgado, porque era solo una suposición, no realmente útil. Pero gracias por la sugerencia, investigué un poco sobre los lugares típicos de los cocineros caseros alemanes y obtuve una respuesta completa.

— rumtscho

Una respuesta probable es que tal vez no estaba destinado a ser firme en absoluto.

Existen diferentes tipos de hígado en Alemania. El más vendido es de hecho firme, pero por su textura, supongo que tiene gelatina agregada. Es más gomoso que las carnes naturalmente gelificadas que he comido. Pero no hay garantía de que su receta esté destinada a este tipo.

Otro tipo común es el paté de hígado propagable. Es una masa cremosa que está destinada a extenderse sobre pan similar al queso crema. Si desea hacer este tipo, la picadora de carne probablemente solo sea buena para la primera pasada. Me aseguraría de hacer puré muy bien, una licuadora es probablemente mejor. (A menos que desee específicamente hacer el tipo grueso).

No estoy muy seguro de que la paleta de cerdo sea una buena elección, probablemente la grasa no fue suficiente. Las recetas más populares en chefkoch.de (un sitio similar en calidad y popularidad a todas las recetas) requieren panceta de cerdo, la parte que se convierte en tocino. Algunos de ellos también dicen agregarspeck, que es la capa subcutánea no grasa de grasa del cerdo. También tiende a provenir del abdomen (a veces desde la parte posterior), pero tiene menos o ninguna carne adherida. Muchos especifican que la carne se cocina primero, luego se muele. El hígado crudo se muele por separado (después de eliminar la fascia y los conductos). Luego, todo se mezcla, se hace puré (o se vuelve más grueso). Luego se llena (algunos usan envoltura natural, la mayoría lo llena en frascos, en ninguna parte se mencionó la muselina) y se esteriliza. Encontré alguna variación entre los métodos, pero como no he probado ninguno de ellos, no puedo decir cuál funciona mejor. No encontré una receta que fuera explícitamente para la hígado de hígado firme, pero muchos de ellos mencionaron explícitamente la salsa de hígado para untar.

También encontré alguna discusión sobre la proporción adecuada. Esto varía (dependiendo del gusto) entre el hígado que representa del 20% al 33% de la masa total. Una proporción más alta parece causar tanto sequedad como sabor amargo.

Esto probablemente sea útil si puede vivir con saliva propagable. Si insiste en el tipo firme, es posible que tenga que experimentar con gelatina, porque no pude encontrar ninguna receta casera para eso.

Editar: algunas investigaciones más sugieren que las proteínas desnaturalizantes en el hígado son suficientes para unir la leberwurst para que sea firme, y agregar un poco del agua grasosa en la que la carne cocinada la hace untable. El que lo escribió parecía tener cierta autoridad para hacer salchichas (al menos hizo muchas publicaciones y los demás no estaban en desacuerdo con ninguna de ellas). Nuevamente, esta no es mi opinión, solo un resumen traducido.

— rumtscho
fuente

Guau. Gracias por el resumen. Supongo que probablemente tengas razón si la receta es para un producto más untable, ¡eso es lo que produjo! definitivamente podría retroceder la proporción hepática, según lo que lees cuando se consume de esta manera. extraño sobre la muselina. hice todo lo posible para encontrar eso ya que la receta lo requería. Sé que algunas personas usan esa técnica para el foie, así que pensé que podría ser una buena opción. De vuelta al tablero de dibujo para encontrar una técnica para la versión más firme.

— Colin

Y hay más variedades, algunas de las cuales, de hecho, son algo "desmenuzables", ya que contienen trozos más grandes que se mantienen unidos un poco sueltos.

— Jwenting

Gracias de nuevo chicos. Después de dejarlo reposar en la nevera durante un día, después de desenvolver la muselina húmeda, la textura es más consistente y el sabor se ha suavizado un poco. es bastante sabroso, simplemente no es lo que estaba buscando en un hígado. más como un paté grandmere francés. ¡Ojalá pudiera entregar muestras aquí!

— Colin