¿Cuánto tiempo dejas que un bistec de la nevera alcance la temperatura y cuándo lo salas?

Antes de cocinar un filete, se supone que debes dejarlo reposar a temperatura ambiente. También se supone que debes salarlo. ¿Cuál es el momento adecuado para estos pasos? ¿Cuánto tiempo dejas que el bistec alcance la temperatura, y cuánto tiempo antes de cocinarlo lo salas?

En este hilo , Lorenzo señala que los filetes pueden terminar crudos en el centro si solo los dejas afuera durante 10-15 minutos para que alcancen la temperatura. Recomiendo 30 minutos, pero probablemente variará en función de la temperatura ambiente para usted.

De Weber's Way To Grill , que recomienda la salazón justo cuando los sacas de la nevera, aquí está la opinión del Sr. Purviance sobre por qué deberías considerar la salazón temprana:

Es cierto que la sal atrae la humedad hacia sí misma, pero en el transcurso de 20 a 30 minutos es algo bueno, porque la sal comienza a disolverse en esa pequeña cantidad de humedad. Cuando el filete golpea la parrilla caliente ... [usted] crea una corteza deliciosa. Cualquier humedad que pueda perder vale el sabor de esa corteza.

Kenji Alt ha realizado experimentos en The Food Lab: 7 Old Wives 'Tales About Cooking Steak That Need To Go Away , y determinó que llevar el filete a temperatura ambiente antes de cocinarlo no tiene ningún efecto real.

Resulta que incluso una o dos horas en el mostrador hace poca diferencia a la temperatura en el centro del filete.

El factor limitante para el dorado es la evaporación de toda el agua superficial para que la temperatura pueda elevarse por encima de 212 F / 100 C. Debido a la importante energía requerida para la evaporación, la energía requerida para calentar el filete desde la temperatura del refrigerador se vuelve insignificante.

Por otro lado, cuándo y cómo su sal hace una diferencia en la calidad. Las mejores opciones son salar al menos 40 minutos antes de cocinar, o justo en el momento de cocinar.

La razón es que si sales con 40 minutos de anticipación, la sal se disuelve y luego los jugos se reabsorben. Con menos tiempo, no hay tiempo para la reabsorción, por lo que sería mejor esperar hasta el momento de la cocción.

La conclusión de Kenji es:

No te molestes en dejar que tus filetes descansen a temperatura ambiente. En cambio, séquelos muy bien sobre toallas de papel antes de cortarlas. O mejor aún, salarlos y dejarlos descansar sin cubrir en una rejilla en el refrigerador durante una noche o dos, para que la humedad de su superficie pueda evaporarse. Obtendrá un dorado mucho más eficiente de esa manera.

No salar mis filetes / adobos hasta después de haberlos servido, solo pongo sal y pimienta sobre la mesa. La sal agrega sabor, pero también absorbe la humedad. Al saltear la sal, los filetes se mantienen más jugosos y la comida es más amigable para aquellos de nosotros con presión arterial alta.

Los dejo afuera al menos 15 minutos. Sal el lado inferior justo antes de cocinar y luego el lado superior justo antes de girarlo. La penetración del sabor es muy diferente de la sal agregada después de la cocción y la carne se mantiene jugosa.

Usualmente marino mis filetes, así que sáquelos unas 2 horas antes y tírelos en una bolsa con cremallera y cúbralos con un poco de worsteshire, luego agregue un poco de salsa de soja, selle, masajee y déjelo actuar. el contador.

No hace falta decir que no agrego ninguna sal adicional, pero las seco antes de cocinarlas.

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Además, creo que la temperatura a la que mantiene su hogar podría ser un factor (que tiende a ser algo cultural). Mi cocina puede estar entre 65F y 90F dependiendo de la época del año.

Usualmente lo saco del refrigerador una hora antes de cocinar y sal 30 minutos antes de cocinar. Creo que escuché estos números de un episodio de Good Eats, pero podría estar completamente equivocado sobre dónde aprendí este hábito.

Básicamente tomé varios filetes directamente del refrigerador y comencé a cocinarlos. Mis observaciones:

1. No hay diferencia notable de cuando los dejé descansar.
2. La mayoría de las personas se refieren a la "sangre" en el bistec. No hay sangre, es un tipo de proteína que se basa principalmente en agua, llamada mioglobina.
3. Dependiendo de la calidad, el corte y el sabor que busca. Yo usaría a lo sumo un poco de S&P (sal y pimienta), en ambos lados.
4. Error crucial que comete la gente. NO GIRE MÁS DE UNA PAREJA VECES. El giro constante no es el camino a seguir.

¡Espero que esto ayude!

Saludos, Pete The Cook

Puedes sazonar un filete durante la noche. Dejo el mío en la nevera unos días antes de asarlo.