Algunas recetas requieren que se agregue cerveza, pero ¿por qué?

He visto algunas recetas que piden que se agregue una lata de cerveza, pero nunca las he visto especificar un tipo o marca específicos. Eso me lleva a creer que es menos por el sabor y más por la reacción química.

Mi pregunta: ¿por qué no se especifica ningún tipo o marca? ¿Le queda al cocinero decidir qué tipo / sabor de cerveza sería mejor, o es simplemente un proceso químico que cualquier cerveza puede facilitar? Si es esto último, ¿hay otros ingredientes que podrían sustituirse de manera segura?

La cerveza, como el vino o el café, a menudo se usa cuando se requiere una reducción durante un tiempo de cocción prolongado, pero el agua sería subóptima. Hago mucho chile. El agua no es tu amiga allí, especialmente si incorporas muchos elementos que tienen agua para empezar (tomates sin secar / asados ​​en particular). La cerveza no agrega la acidez que tiene el café, pero es excelente para agregar azúcares y sabores maltosos. Los azúcares no son precisamente "más dulces" sino que añaden profundidad de sabor.

Me interesaría el efecto de la carbonatación en el proceso de cocción, sin embargo, dado que supuestamente la carbonatación se pierde más rápido a temperaturas más altas, me imagino que es menos de lo esperado.

La cerveza se puede utilizar para desesmaltar, etc. su bajo contenido de alcohol lo hace mucho menos reactivo (que marsala o licor) y los azúcares hacen que sea más probable que se glaseen. Aún así imparte algo de sabor dependiendo del contexto.

El tipo de cerveza que debe usar depende en gran medida de usted. Difieren mucho en sabor y composición. Para algunas sugerencias sobre emparejamientos, consulte esta pregunta. Otra consideración es mirar en Cicerones; es una certificación que las personas obtienen (más para operaciones a gran escala que restaurantes o uso personal), además del conocimiento del procesamiento y la fabricación, son sumilleres de cerveza .

Una consideración adicional es cuánto tiempo se cocinará la cerveza. Cuanto más tiempo se cocine, más sabores serán menos distintos. Sin embargo, hay sabores que con frecuencia solo se encuentran en la cerveza; la lúpulo, la malta tostada y (los efectos de la fermentación abierta con) levadura salvaje pueden hacer cosas increíbles en un plato. Crear una reducción lateral minimiza la cocción y puede preservar los sabores.

Cuando una receta incluye vino como ingrediente, a menudo también solo se especifica si el vino debe ser rojo o blanco, u ocasionalmente de qué región debe ser el vino, pero rara vez un vino en particular de una bodega en particular. Esto permite tanta variación en el sabor como simplemente decir "agregar cerveza".

Por otro lado, he visto bastantes recetas belgas que especifican un kriek o trapense en particular. Así que creo que el sabor es definitivamente un componente importante.

En cuanto a las propiedades químicas: las más obvias provienen del alcohol y el ácido, de los que @mfg habla en esta respuesta . La carbonatación es relevante principalmente para hornear, creo, pero dejaré eso para que otra persona responda, ya que no estoy realmente seguro.

Históricamente, la cerveza no ha recibido el mismo tipo de atención que el vino. Esto está cambiando lentamente, pero no creo que la cerveza sea tratada igual durante al menos un par de siglos más. Por lo tanto, muchas personas tienden a pensar que, en términos generales, toda la cerveza es intercambiable (particularmente en América del Norte, donde "cerveza" generalmente significa "líquido con gas amarillo pálido sin sabor"), por lo que la falta de especificación cuando se trata de (la mayoría) recetas.

Tenga en cuenta, por supuesto, que debe tener cuidado con la reducción, ya que (la mayoría) las cervezas se volverán intensamente amargas cuando se reduzcan demasiado. Y, en general, siga las mismas reglas con la cerveza que con el vino: más oscuro para sabores más intensos / robustos, más claro para sabores más delicados.

Ni siquiera me hagas comenzar con la espantosa aparición de "cerveza en lata de pollo". Si quisiera el sabor de la pintura caliente y el aluminio, iría a lamer el costado de una casa en verano.

Muchas de las recetas que he visto usando cerveza se han basado en propiedades leudantes (levadura), especialmente en el caso del pan de cerveza que se hace sin levadura o polvo de hornear / bicarbonato de sodio. Sospecho que podría usar cerveza sin alcohol para hornear, aunque Erik P. señala que el alcohol podría tener un efecto en el resultado del producto (debido al tiempo / temperatura de evaporación, etc.). Al buscar sustituciones, debe considerar por qué está sustituyendo. Si quieres evitar el alcohol pero aún quieres mantener el sabor, puedes probar una cerveza sin alcohol. Si está de acuerdo con el alcohol pero no con el sabor, iría por una "cerveza doméstica aguada, terrible y barata" o buscaría una receta sin cerveza. Con el primero, lo más probable es que no lo pruebes de todos modos (no es que quieras), pero ' Obtendrá la reacción química que sospecha correctamente que está en juego. Muchos sitios han recomendado cervezas pálidas y cervezas marrones para cocinar.

De http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg0397/beertips.html#ixzz1OQxJr7dR (no pude conseguir que la cita en bloque funcionara con las viñetas):

• La cerveza es amarga por naturaleza. Viene del lúpulo. La malta agrega un sabor dulce que contrarresta y armoniza con el amargor. Del mismo modo, los alimentos dulces se benefician del matrimonio con el sabor amargo del lúpulo. Use vegetales azucarados como cebollas, zanahorias, maíz, etc., e incluso agregue un poco de miel, melaza o azúcar. Las cebollas caramelizadas son un ejemplo clásico de un vegetal dulce ideal con cerveza.
• El sabor del lúpulo amargo también ayuda a contrarrestar la riqueza de los platos cremosos, a base de aceite o de queso, pero en cuanto al sabor, úselo con moderación como lo haría con un poco de limón o un toque de vinagre.
• Los alimentos ácidos como los tomates, las frutas cítricas, el vinagre y la mostaza pueden complementar los sabores dulces, agregando equilibrio y profundidad al plato.
• La levadura es perfecta para hornear y rebozar. Los panes, los buñuelos y los panqueques se benefician de ser elaborados con cervezas con mucha levadura, que aligeran la textura y crean costras tiernas y sabrosas.
• La cerveza ablanda las carnes, lo que las convierte en buenos adobos. El juego combina bien con la cerveza, pero también el pollo y el pescado. Para el novato, los platos robustos son una buena manera de comenzar antes de experimentar con las sutilezas que la cerveza puede tener en sabores más refinados.
• Cuanto más se cocine y reduzca la cerveza, más fuerte será su sabor. Si el plato requiere una cocción prolongada y una reducción, evite usar una infusión demasiado fuerte, para que no termine exagerando.
• Finalmente, pruebe algunas cervezas para comprender la variedad de sabores. Si puede imaginar que una cerveza va bien con un plato en particular como bebida, entonces probablemente también sea un buen ingrediente.

Levadura, azúcar, sabor ... ¿Qué no te gusta?

Sin embargo, debe tener en cuenta el sabor, especialmente al hacer pan de cerveza.