¿Qué tan peligroso es volver a congelar la carne que ha sido descongelada?

A menudo, la gente me ha dicho que no debería volver a congelar la carne (particularmente la carne de hamburguesa) una vez que se haya descongelado. Sin embargo, esto me parece un poco tonto. No puedo imaginar cómo la carne que no se ha comprado fresca y local podría llegar a mi cocina sin descongelarse y volver a congelarse un par de veces. ¿Cuánto daño puede hacer una descongelación y descongelación más? ¿Realmente puede ser tan peligrosa la enfermedad sabia? ¿O es solo uno de esos mitos urbanos?

En teoría, podría descongelar y volver a congelar tantas veces como lo desee, aunque los cambios de temperatura definitivamente alterarían la calidad del sabor y la textura de la carne.

Lo que más importa es cuánto tiempo ha estado la carne en la llamada "zona de peligro" desde una perspectiva de temperatura. La "zona de peligro" se define entre 5 y 57 ° C (41 a 135 ° F).

Aquí hay un extracto de The Professional Chef, del Culinary Institute of America :

Los alimentos que quedan en la zona de peligro durante un período superior a cuatro horas se consideran adulterados. Además, uno debe ser plenamente consciente de que el período de cuatro horas es acumulativo, lo que significa que el medidor comienza a funcionar nuevamente cada vez que los alimentos entran en la zona de peligro. Por lo tanto, una vez que se ha excedido el período de cuatro horas, el calentamiento, el enfriamiento o cualquier otro método de cocción no pueden recuperar los alimentos.

A medida que el agua en las fibras musculares se congela, se expande y crea una textura blanda. La razón por la que la carne congelada comercialmente tiene menos degradación de la textura se debe a la velocidad a la que pueden congelar las cosas. Cuanto más rápido se produzca la congelación, más pequeños serán los cristales de hielo. Los congeladores domésticos son los mejores para mantener congelados los alimentos congelados, pero tardan mucho más que los congeladores comerciales en congelarse.

Si la comida se descongeló correctamente, volver a congelar una vez probablemente tendrá un impacto mínimo en la textura, pero dependerá del elemento. Las carnes molidas como la carne molida probablemente no se noten en comparación con un filete u otro corte que normalmente tiene una estructura muscular bastante apretada.

Además de congelar alterando el sabor y las texturas al dañar las células y el co, existen razones de seguridad para evitar el congelamiento . Al menos en Francia, todos los alimentos congelados comerciales tienen que mostrar la advertencia " nunca volver a congelar productos no congelados " en el paquete.

La explicación oficial (no busqué estudios científicos) es que cuando descongelas por primera vez, las bacterias a prueba de heladas tendrán pocos competidores porque la congelación inicial ha matado a la mayoría de las otras bacterias, tendrán una fácil digestión. alimentos porque la congelación inicial ha desmantelado las células, y tendrán más condiciones ideales de desarrollo debido al lento aumento de la temperatura. Entonces, al principio, es probable que encuentre más bacterias de un solo tipo en los alimentos no congelados que en los alimentos nunca congelados con la misma vida útil congelada (por supuesto, es posible que tenga más bacterias en los alimentos nunca congelados, pero supongo que de muchas especies), aunque no a un nivel peligroso. Luego, a menos que tenga un equipo industrial o que su plato esté empaquetado en capas muy delgadas, el enfriamiento es lento, por lo que las bacterias tienen aún más tiempo para desarrollarse en tan buenas condiciones. Entonces, después de ser completamente congelado, el producto tendrá muchas más bacterias (de cada especie a prueba de heladas sobreviviente) que el original, posiblemente a un nivel no seguro. Por supuesto que será aún peor la próxima vez, ya que las bacterias siguen un crecimiento exponencial (supongo que una vez que ya no estén en la fase exponencial, ya es demasiado tarde ...).

Por lo tanto, parece que no solo el problema de la zona de peligro está oculto (se supone erróneamente que una vez en el congelador, la comida ya no está en la zona de peligro, sino que toma un tiempo congelarse, dependiendo del tamaño), pero hay problemas específicos debido a las condiciones generadas por la congelación.

En una nota al margen, es sorprendente cómo los consejos de seguridad dependen del país (supongo). Gente cocinando. SE generalmente recomienda encarecidamente seguir la recomendación de las agencias estadounidenses de "2 horas en zona de peligro" (es interesante notar que la cita de la respuesta de JYelton menciona 4 horas en lugar de 2). Las agencias francesas (¿europeas?) Recomiendan lo mismo, pero insisten mucho más (al menos en mi opinión) sobre el tema de la recongelación, y apuesto a que muchos más franceses son conscientes de esto último que de lo primero (probablemente debido a la obligación mencionar en los paquetes).

Descargo de responsabilidad: no soy médico ni especialista en alimentos, salud o seguridad alimentaria, solo informo información recopilada en sitios web confiables (IMO).

La respuesta depende de cómo se descongeló la carne. Si lee cualquiera de los documentos de salud y seguridad, tiende a estipular que la carne descongelada en un refrigerador puede volverse a congelar. La carne descongelada por otros métodos, particularmente si la temperatura alcanza 40 ° F – 140 ° F (4 ° C – 60 ° C) debe cocinarse antes de volver a congelar.

No es peligroso pero impacta significativamente la calidad de la carne. Lo más notable es su capacidad para retener la humedad.

Los alimentos congelados deben consumirse rápidamente después de descongelarlos. Haga esto dentro de 1 semana después del primer descongelamiento y 24 horas después del segundo. La carne roja es el alimento en descomposición más rápido y ya se ha congelado antes de entrar en el congelador.

Un estudio indica que volver a congelar los alimentos agrega riesgos de contaminación porque al congelar la carne se rompen los músculos de tal manera que las bacterias pueden viajar de la superficie al interior. Cada descongelamiento adicional permite que las bacterias se expandan en áreas que normalmente no se ven afectadas por las bacterias.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Supuestamente, la congelación repentina causa cristales de hielo más pequeños, lo que minimiza esto.

Estoy en desacuerdo con aquellos que dicen que no hay peligro. Ahi esta ...

Al irme de viaje, compré alimentos congelados, verduras y salchichas, y los guardé en una bolsa de congelador durante el viaje en tren, imaginando que no se descongelarían ...

Mal - lo hicieron.

Al llegar, inmediatamente volví a congelar los alimentos descongelados, luego los cociné correctamente (y muy bien) al día siguiente, directamente del congelador (la carne se descongeló correctamente en un microondas) y los comí de inmediato ...

Tengo la suerte de estar vivo para contar la historia.

Tuve muy mala intoxicación alimentaria, hormigueo en los extremidades, temblores y otros síntomas, pero, desafortunadamente, no pude vomitar y deshacerme de la comida de esa manera. Tuve que esperar a que pasara.

Pasé unas pocas horas espeluznantes y estoy convencido de que sobrevivo debido a una constitución de hierro: rara vez estoy enfermo, nunca sufro de intoxicación alimentaria y como todo tipo de cosas que aplastarían a un simple mortal.

Tómelo de mí, aunque puede ser posible volver a congelar de manera segura bajo ciertas condiciones, ¡no lo arriesgue ... nunca!

Más vale prevenir que curar !

Ian

Lo hago todo el tiempo y nunca he estado enfermo una vez :)