¿Es malo marinar la carne por mucho tiempo?

Según mi experiencia, siempre es mejor marinar la carne durante un período de tiempo decente, para que la carne pueda "absorber" la marinada y ser más sabrosa.

Sin embargo, me encontré con esta receta aquí: http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2264630.htm

En las instrucciones, dice: Agregue carne de cerdo y adobo durante un mínimo de 6 horas o durante la noche, pero no más de 12 horas.

Me preguntaba, ¿por qué dice "no más de 12 horas"? ¿No es bueno dejar que la carne se marine el mayor tiempo posible?

Gracias.

Dos cosas-

Si la marinada es muy fuerte o salada, entonces la carne podría simplemente tener un sabor excesivo.

Si la marinada incluye una enzima de digestión de la carne como la papaína, dejarla demasiado tiempo podría convertir la carne en papilla.

También he descubierto que si hay un ácido cítrico, es decir, jugo de lima o limón en la marinada, cambia la textura de la carne. Algo así como el proceso que sufre el "ceviche".

En Sibiria solíamos marinar el pollo más de 24 antes de hacer una barbacoa a fuego abierto. Nos marinamos en jugo de limón con muchas cebollas en rodajas y algunas veces agregamos vino.

Una cosa más a tener en cuenta, cuando lo hicimos, lo almacenamos en un lugar frío. Casi a la temperatura del refrigerador.

Supongo que en el artículo quieren asegurarse de que el cerdo no se vuelva malo y comience a recolectar bacterias.

Los adobos generalmente son más densos, ácidos y a veces pueden contener un ablandador. Sin embargo, el marinado generalmente solo tiene un efecto significativo en la superficie de la carne, por lo que la mayoría de las recetas recomiendan tiempos de marinado más cortos para que las capas externas no se pongan demasiado saladas / con exceso de sabor / blandas, etc. , jugosa y, en general, una pieza de carne con mejor sabor, una salmuera es realmente lo que quieres.

He hecho carne de ciervo durante unos 5 años. Lo corté 1/8 de pulgada de grosor, luego probé diferentes condimentos en la carne y luego ablande machacando luego uso una botella grande de salsa picante de Louisiana y algunas gaseosas del mismo sabor para completar en un tazón sellado o cierre de cremallera .

Mantengo la carne completamente sumergida durante 3-5 días, luego remuevo y exprimo todos los líquidos con toallas de papel o toallas de mano antes de colocarlas en las parrillas del horno.

Por último, espolvoree sabores con sabor a las opciones mías y familiares sobre ellos antes de colocarlos durante 12 horas a la temperatura más baja del horno y dejar la puerta del horno abierta.

Muchos amigos y familiares me han dicho que sabe muy bien y también me han ofrecido dinero para las bolsas, pero digo que no y los regalo con una Feliz Navidad y Feliz Año Nuevo ...