¿Por qué hay una diferencia entre la mantequilla ablandada y la derretida al hornear?

Una vez intenté hacer algunas galletas y supuse que la mantequilla derretida sería lo mismo que la mantequilla ablandada. No funcionó ...

¿Por qué hace una diferencia si usas mantequilla ablandada o derretida? Parece que todo termina igual si lo combinas en una receta ...

Básicamente, cuando las recetas requieren mantequilla ablandada, utilizan el método de crema; El azúcar y la mantequilla se mezclan de tal manera que el azúcar corta pequeñas burbujas de aire en la mantequilla. Estas pequeñas burbujas pueden agregar un poco de soplo extra a las galletas.

Si primero derrite la mantequilla, no solo no tiene esas burbujas de aire, sino que hay agua en la mantequilla, por lo que terminará desarrollando algo de gluten cuando mezcle la harina y haga una galleta masticable ... sino más importante , sin que la grasa sea (casi) sólida, la galleta se desplomará mucho más y se extenderá antes de cocinarse (suponiendo que no haya ajustado la receta para compensar).

No son recetas de galletas esa llamada de la mantequilla derretida; compare las tres recetas del episodio "Tres fichas para la hermana Martha" de Good Eats ; la galleta "masticable" usa mantequilla derretida.