La respuesta de hobodave es la mayor parte del camino, pero creo que subestima la importancia de las toxinas proteicas. Con la gran mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos, las bacterias no son particularmente dañinas; de lo que debe preocuparse es de las toxinas proteicas que producen.
E.Coli , probablemente la forma más conocida de intoxicación alimentaria junto con Salmonella, es en realidad una bacteria inofensiva que ya vive en la parte inferior del intestino. Pero hay una cepa particular de E. Coli, especialmente O157: H7 , que se asocia principalmente con la intoxicación alimentaria. ¿La razón? Produce lo que se llama una toxina tipo Shiga .
La contaminación por E. coli es realmente peligrosa en dos frentes. Debido a que las bacterias están tan bien adaptadas para sobrevivir en el sistema digestivo humano (como señalé anteriormente, ese es su hábitat principal), ingerir incluso un número relativamente pequeño de bacterias hará que se multipliquen y produzcan esas toxinas en el intestino ( y el resto del camino hacia abajo). Es por eso que normalmente le toma varios días sentir los efectos de este tipo de intoxicación alimentaria; ese es el tiempo que les toma producir las toxinas en cantidad suficiente para que su cuerpo se dé cuenta.
Pero no necesitan estar en su intestino para producir esas toxinas; un trozo de carne a temperatura ambiente proporciona condiciones suficientemente buenas y materia prima más que suficiente para que se reproduzcan y emitan esas mismas toxinas. Entonces, si lo dejas reposar demasiado tiempo, entonces realmente no importa cuántas bacterias mates, terminarás con la intoxicación por E. coli rápidamente , porque ni siquiera necesitas esperar a que produzcan toxinas Ya están ahí.
El problema es que no se puede "matar" una toxina de proteína con una breve explosión de calor porque una proteína no está viva. Es solo una proteína. Las temperaturas y los tiempos necesarios para destruir esa toxina serían similares a las temperaturas y los tiempos necesarios para destruir todas las proteínas en los alimentos, drenando todo el valor nutricional y posiblemente convirtiéndolo en un trozo de carbón.
La Salmonella parece ser una fuente de información errónea con todo tipo de personas que dicen que no produce toxinas. Esto simplemente no es verdad. Dentro del huésped produce lo que se llama una toxina AvrA (que no es "tóxica" per se, pero permite que las bacterias crezcan a un mayor número), y algunas cepas también pueden producir una toxina CdtB , que es altamente tóxica. (Aparentemente también hay una toxina similar producido por otras cepas.) Seré honesto, gran parte de la mumbo-jumbo médica está más allá de mi capacidad de comprender, pero parece que gran parte de la confusión pública proviene del hecho de que la salmonella puede hacer algunas cosas desagradables incluso sin las toxinas, pero eso no significa que las toxinas en sí mismas no puedan causar mucho daño, incluso si logras matar las bacterias.
Lo mismo se aplica a muchos otros tipos de bacterias peligrosas; C.diptheriae produce la toxina diftérica, C.botulinum produce la toxina botulínica (botulismo); Incluso la infame enfermedad de las vacas locas , por lo que sabemos, fue causada por una proteína, no por una bacteria, por lo que pudo transmitirse a los humanos incluso a través de carne de res cocida.
¿Son las toxinas proteicas la única razón por la cual el USDA insiste en una zona de peligro acumulativo máximo de 4 horas? Probablemente no. Como dice hobodave, cuanto más se multiplican las bacterias, más difícil es matarlas a todas, incluso a altas temperaturas. La cifra de 74 ° C / 165 ° F que las agencias de alimentos nos dan para las aves de corral no matará exactamente el 100% de todas las bacterias, y si solo mata, solo estoy arrojando un número aquí: 99.999% de ellos, eso puede ser lo suficientemente bueno para aves relativamente frescas, pero no será suficiente si tiene que preocuparse por una colonia bacteriana completa .
Solo podemos especular sobre qué implica exactamente la "zona de peligro", pero supongo que en realidad es una combinación de estadísticas, probabilidades y márgenes de seguridad, que incluyen, entre otros, los efectos de las toxinas proteicas.