Respuestas:
Cocine a fuego lento, en una sartén con una base más gruesa, para distribuir el calor. Verifique de vez en cuando y agregue agua si la sopa se ha vuelto demasiado espesa. Además, el revuelo ocasional solo puede ayudar.
Considere comprar una olla de cocción lenta: hay modelos muy baratos que funcionan bien.
Me preguntaba si esto se había abordado en este foro.
Solía cocinar para el servicio de hotel para huéspedes de 30 a 50 por noche. Debido a que teníamos muchos platos para cocinar durante el día, era bueno comenzar la sopa y dejarla mientras podíamos concentrarnos en platos más intrincados.
La olla de sopa era enorme, de más de 2 pies de diámetro y unos 3 pies de profundidad. ¿La solución? Ponemos cubiertos limpios en el fondo de la olla. Unos cuantos cuchillos de mantequilla harán el truco. EDITAR: las cucharas o tenedores realmente deberían usarse. Los cuchillos no disiparán el calor como los demás también.
Ahora, esta es una garantía limitada; Si está haciendo calor, se va a quemar. Pero a fuego lento normal, incluso a temperaturas algo más altas, reduciendo las temperaturas, esto hará el truco.
Una vez no removí mi sopa de guisantes con suficiente frecuencia y se pegó al fondo. Sin remover las partes quemadas, las arrojé a una segunda olla (acero inoxidable). Todas las cosas quemadas todavía estaban en la otra sartén que limpié y volví a mi otra olla.
Puse una sartén de hierro fundido en la estufa (distribuiría el calor mucho mejor que una olla). Puse la olla de acero inoxidable dentro de la sartén de hierro fundido y puse aceite vegetal alrededor del interior de la sartén de hierro fundido. Esto absorbería el calor de la sartén y lo distribuiría uniformemente alrededor de la olla. Mantuve el aceite en la sartén lo suficientemente caliente como para hervir la sopa de guisantes.
¿Bueno, qué sabes? Funcionó, ¡no más sopa atascada! Agité la sopa de guisantes aproximadamente cada 10 o 15 minutos solo para mantenerla mezclada.
Use una olla más ancha, para que la sopa esté más extendida y se cocine de manera más uniforme. También cocine a fuego lento y revuelva con frecuencia.
Añadir agua
El agua tiende a mantener la temperatura en ebullición, más baja de lo que se necesita para quemar alimentos. Por supuesto, con sopas más gruesas, la comida se asentará hasta el fondo, y cuando se coloca contra el calor directo a través de la olla, la temperatura puede aumentar localmente lo suficiente como para quemar. Por lo tanto, mezclar con bastante regularidad hará que el agua fluya a través de la olla, manteniendo la temperatura equilibrada y la comida inestable, para evitar que se cree esa zona caliente local.
Por supuesto, a veces la comida comienza a pegarse, o la sopa se seca un poco, o debe dejarse sola por un momento, o incluso que la agitación constante es demasiado tiempo / esfuerzo / concentración por una razón u otra. Y una vez que comienza a pegarse, realmente no quiere despegarse y sigue agarrando más trozos a medida que quedan atrapados en los bordes, por lo que todos los consejos preventivos no ayudan una vez que se alcanza ese punto.
Entonces, volvemos a agregar agua. Para empezar, tener más agua en la olla facilitará la agitación, mantendrá la temperatura estable y, con varias horas de cocción, es más fácil dejar que se espese al final que mantener la textura correcta durante todo el proceso. Pero cuando se pega, realmente puede ayudar agregar un poco de agua extra cuando se agita, en ese momento.
Agregar agua (fría) a una sartén (caliente), y específicamente a la comida quemada en la sartén, y luego dejarla reposar un poco antes de rasparla, tenderá a levantar la comida de la sartén, el mismo proceso, más o menos, como desglasar, el mismo principio que remojar. La diferencia de temperatura puede ayudar, creo que agregar agua ayuda a despegar la comida incluso cuando la sopa ya es bastante delgada pero se está asentando mucho.
La técnica específica es tomar la cuchara, revolver bien mientras se raspa hasta el fondo de la olla, y limpiar la mayor cantidad de alimentos asentados que pueda trabajar libremente con la cuchara y un poco de grasa en el codo. Deje reposar un minuto más o menos, luego agregue un poco de agua (dependiendo de la cantidad de sopa, textura y tiempo de cocción restante, pero a menudo voy con media taza como mínimo).
Raspe nuevamente en la parte inferior, deje reposar durante tres a cinco minutos, luego trabaje nuevamente en esa capa con su cuchara. En este punto, debe sentir que la corteza se está aflojando, algunos parches se salen dejando el fondo en esas áreas liso. Alterne trabajando mecánicamente en el descanso con breves, minutos o tres períodos de dejarlo descansar, hasta que el fondo esté completamente libre de atascos en los alimentos. Si hay trozos que no se pueden trabajar libremente en una cantidad razonable de tiempo y esfuerzo, puede reiniciar el proceso agregando agua nuevamente, dejando reposar un poco más antes de su próximo intento (para dejar que el agua y el calor penetren en los alimentos) y raspando de nuevo.
La comida quemada termina mezclada con el resto, lo que no sería bueno si la quisieras, eso probablemente se podría hacer transfiriendo ollas como se mencionó durante la noche, lo que sería útil si está muy carbonizado. Pero si ha estado revolviendo con bastante regularidad, no debería haberse atascado demasiado, demasiado tiempo y debería estar más quemado y pegado como la fronda, en lugar de como el carbón.
Un par de beneficios de esta técnica, entonces, son primero que toma mucho menos esfuerzo removerla, despegarla, luego dejarla reposar periódicamente que revolver constantemente, y también que tiende a agregar un poco de sabor a la sopa al crear y incorporando algo que es básicamente fronda, con todas esas reacciones sabrosas que hace el dorado, y tiende a espesar la sopa ya que el raspado agresivo y la agitación tienden a romper los pedazos más firmemente pegados, dejándolos en la sopa para espesar e mezclar más sabores. Estas son cosas que me gusta alentar en mi sopa, pero obviamente si algo de esto es un problema, puede que no sea la mejor solución para usted.
Tuve el mismo problema 1.con una olla comercial de acero inoxidable 3. la olla más ancha disponible 4, con aceite en el fondo 5.en la llama más baja posible
La solución se mezclaba bien (para alejar las cosas pesadas del fondo y agregar agua. Tengo una alarma en mi teléfono para recordarme).
Buena suerte
Me gusta la sugerencia de J. Sallinger. Tiene sentido distribuir el calor a través de los utensilios de metal y agregar una capa de protección. También he tenido éxito al hacer mi sartén más grande, es decir, hierro fundido xtra o inoxidable, con 1 "alrededor de la base de mi olla de 16 cuartos de galón, agregar H2O y usar la sartén como una especie de caldera doble. Ayuda. Soy muy buen cocinero y también un tacaño y no quiero gastar $ 40- $ 400. por una olla pesada. Me gusta usar ollas de acero inoxidable de barato o incluso artículos de granito :). Puedo romper aunque. He estado haciendo sopas y quemé un poco el material de granito porque no he usado la punta anterior con el agua en la sartén. ¡No puedo esperar para probar los utensilios también! Gracias. Chandler.
Agregue un poco de carne o caldo (pollo, carne de res) en su olla.
Básicamente agregue algo, que convertirá el agua en líquido aceitoso / graso.