¿Se debe lavar el arroz con agua caliente o fría?

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Tanto para el arroz de grano largo (jazmín) como para el de grano corto, generalmente enjuago el arroz con agua fría para eliminar parte del almidón y limpiar un poco el arroz. ¿Qué temperatura (caliente / tibia / fría) debo usar para lavar el arroz y por qué es importante?

¡Gracias!

rice 
— OO
fuente
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¿Por qué pusiste "Jasmine" después de grano largo? De vez en cuando uso arroz jazmín para platos tailandeses, pero no es la forma más común de arroz de grano largo, Basmati es mucho más común.
— Orbling
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Solo uso arroz de jazmín de grano largo, esta es la primera vez que oigo hablar de Basmati. Gracias por esa información
— OO
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Crecí en el sudeste asiático y ahora vivo en Australia. El grano largo siempre se refiere al arroz jazmín. Basmati siempre se nombra explícitamente.
— Megasaur
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@ subt13: ¿no has oído hablar de Basmati? Pobrecito, es el mejor arroz por milla (admite el adicto al curry inglés)
— Martin Beckett
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@mgb - Necesito salir más :(
— OO

Respuestas:

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Por lo general, se recomienda que el basmati y el jazmín no se enjuaguen porque no tienen demasiado almidón y el sabor es mejor sin enjuagar. El arroz de grano corto de estilo americano y el arroz japonés generalmente se enjuagan para proporcionar un sabor más limpio, pero esto también puede eliminar parte del enriquecimiento de vitaminas. No enjuague el arroz risotto, ya que el almidón es importante para el plato.

Cuando enjuaga el arroz, el propósito es limpiarlo y reducir el almidón, pero no cocinarlo, por lo que el agua fría probablemente sea lo mejor, pero probablemente no importe mucho.

Al final, el enjuague o no no es terriblemente notable, y se reduce principalmente al gusto. Definitivamente verá que ambas partes discutieron bien. Para mí, esto generalmente significa que de cualquier manera está bien.

— Miguel
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¿Quién recomienda jazmín sin lavar? Cada fuente que recuerdo haber encontrado recomienda enjuagar al menos 2-3 veces (algunas personas sugieren hasta 6 veces). Si quieres que sea pegajoso, entonces supongo que no lo enjuagarás.
— Aaronut
Como dije, todo se reduce al gusto. Si usara jazmín, sería obtener esa consistencia más cremosa. Pero, estoy totalmente de acuerdo en que podría preferirlo de manera diferente. Encontré una referencia que podría ayudar a alguien a decidir si enjuagar o no diferentes tipos aquí: busycooks.about.com/od/howtocook/a/ricescience.htm
— michael
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Siempre enjuago el arroz basmati, no está pulido, por lo que hay mucho almidón. El enjuague es la única forma de hacerlo ligero y esponjoso.
— Martin Beckett
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También enjuago arroz basmati la mayor parte del tiempo, recomendado por familiares iraquíes que hacen arroz todo el tiempo. Cuando se enjuaga, el arroz se separa en granos individuales que permanecen distintos incluso cuando se mezclan con otros ingredientes. Sin enjuagar, el arroz estará un poco más aglomerado y tendrá un sabor más distintivo en lugar de mezclarse con otros ingredientes.
— Martha F.
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Ídem. Siempre enjuago mi basmati 5 o 6 veces, luego lo remojo durante 15-20 minutos, luego enjuago nuevamente una o dos veces.
— ElendilTheTall
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Cocino jazmín y basmati regularmente y ya no me molesto en enjuagarlos. Las recetas con las que comencé sugieren enjuagar con agua fría hasta que el agua se aclare, pero descubrí que realmente no me hizo una diferencia notable, así que dejé de enjuagarla. Mi arroz resulta esponjoso y delicioso cada vez. Otros tipos de arroz pueden tener una diferencia más notable si se enjuagan o no. Por ejemplo, un arroz con almidón como el arborio, NO lo enjuagas específicamente porque generalmente quieres que el almidón haga cremoso el risotto o el arroz con leche.

Mi conjetura es que el jazmín y el basmati simplemente no son lo suficientemente almidonados para hacer que el arroz sea pegajoso con mi método de cocción, ya que presumiblemente sería la razón por la que querrías enjuagar, para un resultado más esponjoso y menos pegajoso. Obtener la proporción correcta de arroz y agua probablemente tendrá un mayor efecto en la textura final. Si prefiere la textura lograda con o sin enjuague es en gran medida una cuestión de gusto personal. Como me gusta tanto sin enjuagar, omito ese paso.

Como referencia, aquí está mi método de cocción:

  • 1.5 tazas de arroz jazmín (o 2 tazas de arroz basmati)
  • 1.75 tazas de agua (o 2.5 tazas para basmati)

Lleve a ebullición, luego cubra y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos (o 10 minutos para basmati) con la tapa puesta.

— Allison
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Sospecho que también puede haber un componente cultural para enjuagar el arroz, que puede depender de factores más allá del nivel de almidón en el arroz, como la tradición / historia y cómo se procesa / empaqueta / vende el arroz en diferentes países. Mientras su arroz no necesite enjuagarse para limpiarlo, dudo que haya una respuesta "correcta" en cuanto a si debe o no enjuagarlo. Intente hacer un lote de enjuagado al mismo tiempo que un lote de enjuagado, compare y decida qué se adapta a sus gustos.
— Allison
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Según On Food and Cooking, el enjuague elimina el almidón de la superficie, lo que proporciona un resultado más esponjoso y menos pegajoso, mientras que el remojo permite que el arroz absorba algo de agua, acelerando el tiempo de cocción. También menciona que en China y Japón, los métodos de cocción están orientados hacia el arroz que se puede comer fácilmente con palillos, por lo que es menos deseable eliminar todo el almidón.
— Allison
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Estoy de acuerdo con esto. Solía ​​enjuagar el arroz pero ya no lo hago. Sin embargo, creo que la relación arroz: agua podría necesitar algo de experimentación para cada individuo. Estoy seguro de que la construcción de la sartén y la temperatura de cocción lenta tienen un gran efecto en la proporción necesaria. En la estufa de mi casa, usando lo que descubrí es el anillo de cocción a temperatura más baja y sartenes de aluminio anodizado pesados ​​y bien tapados, mi proporción es de aproximadamente 1 arroz por 1.6 de agua. Más y sale pegajoso. Utilizo un método similar de cocción lenta / reposo como usted describe, pero tiendo hacia 15/15. Compruebo el sonido de "crujido" para determinar mi punto de desconexión.
— Tetsujin
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Lamentablemente no estoy de acuerdo con las respuestas dadas. Recientemente compré una olla arrocera zojirushi de $ 350. Según el manual, existe el arroz "sin enjuague". Incluso hay una función en la olla arrocera para esta configuración. Además, el manual de la olla arrocera explica que el arroz debe enjuagarse varias veces con agua fría.

— OO
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El arroz "sin enjuague" es un producto que se vende principalmente en el mercado japonés, que es arroz japonés de grano corto que ha sido molido de tal manera que no necesita enjuagarse. Este tipo de arroz requiere un poco de agua extra; sin embargo, esta configuración no es para otros tipos de arroz. (comentario sugerido por anon. usuario)
— rumtscho
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Siempre enjuago el mío después de cocinar con agua hirviendo. Nunca enjuague si tengo con crema y azúcar de postre. Muchos restaurantes e incluso muchos Iron Chefs están de acuerdo; lavar el arroz en agua CALIENTE y luego freírlo de la manera que se debe hacer.

— Li BingBing
fuente
¿El enjuague con agua hirviendo no comienza a cocinar el arroz?
— Limonada el
¿Qué chef de hierro?
— KatieK
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