Por lo que he escuchado y visto, los chefs parecen estar muy preocupados de que el área en la que están trabajando se mantenga impecable. Por ejemplo, al cortar verduras, tienen cuidado de mantener todo en la tabla de cortar y se apresuran a limpiar el mostrador si algo se pone encima. ¿Hay más de esto, o es realmente solo porque quieren un área limpia y ordenada?
¡Gracias!
Respuestas:
La limpieza, como nos recuerda pTerry, está solo al lado de la piedad en un diccionario muy estrictamente resumido.
Sin embargo, trabajar limpio tiene tres cosas principales:
Según la respuesta de calumbrodie a continuación, me gustaría ampliar un poco la necesidad de orden. Haré esto contándote sobre mi día de hoy.
Acabamos de rotar la cocina; el chef hace esto de vez en cuando para asegurarse de que todos reciban capacitación cruzada en todas las estaciones. En este momento, para el restaurante, soy responsable de los sándwiches (un sándwich de menú caliente, un especial del día), preparando uno de nuestros aperitivos, un aperitivo caliente, una sopa diaria y uno de nuestros platos principales (crepe relleno de pan asado salvaje champiñones, chalotes caramelizados y queso barre boulard, que es simplemente celestial). Además de eso, también tenemos un mostrador de comida para llevar y una ubicación satelital en otra parte del edificio; para los que soy responsable de dieciséis sándwiches diarios (¡diferentes a los sándwiches del restaurante!) así como de pollo relleno que va acompañado de una ensalada.
Comenzamos a trabajar a las 9:30 a.m., todo para la comida para llevar debe estar listo a las 11:15 y el servicio de restaurante funciona de 11:30 a 3:00 p.m. Debería poder ver las limitaciones de tiempo que esto impone.
Cuando entré esta mañana, esto es lo que tenía que hacer solo para sacar el mostrador y estar listo para el servicio:
Hornee pan (horneado, congelado, de un panadero artesanal local; simplemente no tenemos espacio para hornear el nuestro, aunque el chef está abierto a la idea de encargarme eso)
Pan, freír, rellenar y hornear pechugas de pollo.
Freír las cebollas hasta que estén crujientes (decorar para el sándwich de menú)
Hacer crepes (debe hacerse fresco todos los días)
Prepare sándwiches para los mostradores (hoy tuve suerte; tenía algo de la puesta lista para algo de tiempo libre el sábado)
Vaya, la mayonesa no vino en la entrega del viernes, mejor haz algo ...
Hacer guarnición para la sopa que hice el sábado
Verifique todo mi puesta en marcha en caso de que haya olvidado algo. El chef ha adelgazado un poco el menú, pero todavía tengo aproximadamente de quince a veinte componentes diferentes que deben estar listos todo el tiempo. Con copias de seguridad en caso de que nos golpeen.
Tengo 1h 45m para hacer todas estas cosas. Y aunque trabajo mejor en una situación que parece un caos para el observador externo, todo está cuidadosamente organizado y planificado. Por ejemplo, los crepes son algo que, si has hecho suficientes, puedes entrelazarlos con otra tarea: hacer primero la masa. Vierta la masa en la sartén, gire, vuelva a calentar. Bien, ahora tengo uno o dos minutos para trabajar en otra tarea; Haz un sandwich. Voltee el crepe, corte y envuelva el sándwich. Retire el crepe de la sartén, repita.
Y esto fue lento día . En un día ocupado, esta lista podría ser fácilmente el doble, incluyendo algunas cosas que simplemente tomarán tiempo y requerirán toda la atención.
Eso llevó hasta el servicio. Durante el servicio, todavía me estoy preparando: todo lo que necesito para mañana que posiblemente pueda hacerse hoy, lo hago. Entonces ... asar el pavo para el sándwich de mañana, hacer un alioli de arándanos, hacer croquetas de cangrejo para la estación de entremetier (entonces: puré de papas, refrigerado - oh, querida, tomará dos horas bajar la temperatura, mejor comience ahora- luego doblé alrededor de una mezcla de cangrejo), algún tipo de relleno para el pollo de mañana ... y además tengo que estar planeando para el miércoles, para lo cual necesitaré una nueva sopa (y adornar), tengo que asar otra pierna de cordero, y eso también debe enfriarse para poder cortarlo con cuidado, asegurarme de que tengo suficiente pan en stock, y oh, espera, tenemos una función de catering el jueves para la que necesito hacer una docena de cosas, mejor descifrar cuando yo '
...tú entiendes. (Hay un tratamiento mucho mejor de esto, desde el POV de un ejecutivo, en Bourdain's Kitchen Confidential).
Sin algún orden en mi espacio de trabajo (que afortunadamente es grande), rápidamente sería dans la merde y todo iría un poco en forma de pera. He tenido esos días, y es difícil para mí transmitir cuánto apesta mirar el reloj, saber que te quedan cinco minutos y que aún te quedan quince minutos de trabajo.
Lo importante de trabajar en una cocina es que, aparte de unos pocos lugares que funcionan con precisión militar (Alinea, Fat Duck, elBulli, Moto, The Laundry, etc.), nunca hay suficiente tiempo. Nunca. Y cuando no es tiempo suficiente, bueno, siempre hay algo más que se pueda hacer. Así que tiene que ser organizado. Simplemente no hay forma de no serlo. Y siempre tienes que pensar varios pasos por delante de donde estás; concéntrate ahora y te joderás más tarde.
Esto se ha alejado algo de la "limpieza", pero la limpieza y el orden son lados opuestos de la misma moneda. Sin ambos, eres SOL. Y lo importante de ser ordenado en su trabajo es que estar limpio fluirá naturalmente de eso. Lo contrario no es necesariamente cierto.
http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place
y mira esto
http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g
Tener su área de trabajo ordenada refleja el orden que necesita tener en sus pensamientos cuando realiza una gran cantidad de tareas en secuencia. No importa si es antes de la operación o durante el servicio, hay una manera fácil y una manera difícil de hacer todo. Resulta que mantener su área de trabajo ordenadamente ordenada es realmente más fácil que dejar un desastre por todas partes.
No estoy diciendo que debas tomar la película anterior literalmente, pero hay una lección allí en alguna parte.