¿Qué es "mano caliente"?

¿Qué tan caliente es "mano caliente"?

¿Debería tratarse de la temperatura en la que puedes pararte dejando tu mano en el agua ... pero en algún grado más caliente y no sería tolerable? ¿O es demasiado caliente?

Por ejemplo, en una receta de pan que requiere agua caliente a mano.

No creo que esté pidiendo una C o F específica, más bien una regla general.

No sé el término tampoco. No creo que sea una jerga para hornear establecida, por lo que es probable que varíe entre recetas, en caso de que la encuentre en otra. Pero si lo obtuvo de una receta de pan, debe ser porque necesita condiciones óptimas para su levadura. La temperatura óptima para el aumento de la levadura es de 35 ° C, con un aumento demasiado lento por debajo de eso (¡pero aún ocurrirá, incluso a 4 ° C en el refrigerador!) Y no es posible a 40 ° C o más, donde la acción de levadura también bajo para fines prácticos (y en algún momento, la levadura muere).

Esta es una buena representación de la cantidad de CO2 producida por la levadura (que se correlaciona bien con la levadura) a diferentes temperaturas. La diferencia entre la baja temperatura efectiva (25 ° C), la temperatura óptima (35 ° C) y el límite superior de la temperatura efectiva (40 ° C) no es grande, por lo que no confío en mis sentidos imperfectos y siempre use un termómetro cuando haga masa de levadura.

Pero está escribiendo que desea una "regla de oro", por lo que probablemente no tenga (o no quiera molestarse con) un termómetro en su cocina. En este caso, aún puede hacer que su pan suba bien. El pulgar literal es una mala elección, ya que es bastante insensible, pero el truco que usaron nuestras abuelas para medir la temperatura de los alimentos para bebés sigue siendo válido: use su codo.

La piel del codo es muy delgada y notará muy bien la diferencia entre un líquido a 35 ° C (que se siente aproximadamente a la misma temperatura que el codo, recuerde que 37 ° C son normales dentro del cuerpo, no en la piel exterior). ) y un líquido a 40 ° C (que se siente demasiado caliente). Si usara los dedos o el dorso de la mano, no sería capaz de notar la diferencia lo suficientemente bien, y correría el riesgo de sobrepasar y matar la levadura. Posiblemente hay otras partes del cuerpo que pueden sentir la diferencia (supongo que la lengua, si no la escalda diariamente con bebidas calientes), pero higiénicamente, el codo probablemente sea mejor.

Nunca he visto ese término antes, pero desde el contexto de una receta de pan, debe significar "temperatura corporal", es decir, alrededor de 100 F / 37 C. Agua que apenas podría sostener su mano (alrededor de 140 F) mata la levadura al instante.

Sospecho que esto podría ser un islam británico, por lo general aparece en recetas de pan y pasteles y es bastante conocido en estas costas. Tiene razón al adivinar que tiene que ver con el horneado a base de levadura: como se ha señalado científicamente anteriormente, a la levadura le gusta el agua tibia pero no el agua caliente.

Hand-hot es una abreviatura fácil para "calentar lo suficiente como para poder meter la mano sin molestias" y es un poco menos espeluznante que la "temperatura de la sangre" también utilizada.

"Mano caliente" es la temperatura más alta en la que puede sumergir su mano sin dolor. En general, esto es aproximadamente 110-115F, o 43-46C. Si tiene manos callosas y duras, mida esto haciendo correr agua sobre la piel más delgada en el dorso de la mano. La idea es calentar la masa para que la levadura funcione más rápido, pero no tan caliente como para que se levante demasiado rápido o mate la levadura. Una vez que combina el agua con la harina a temperatura ambiente, el resultado se acerca al aumento óptimo de la temperatura de la levadura.

De todos modos, la temperatura no necesita ser súper precisa cuando juzgas el aumento por la sensación y el volumen de la masa. "Caliente a mano" es lo que usamos para preparar la masa en el restaurante para el que trabajo, y da buenos resultados. Además, es súper rápido, lo cual es importante.

Mi consejo como chef es conseguir un termómetro.

Si está trabajando en una cocina que está caliente (> 30 ° C), haga que la levadura de agua y el "activador" de azúcar se mezclen a 35 ° c. Eso es aproximadamente la temperatura que se siente caliente en una cocina caliente.

En una cocina fría (<30 ° c), tengo la mezcla "activadora" en algún lugar entre 40 ° c -43 ° c. Esto permite que la masa mantenga una temperatura cercana a la óptima una vez que se pierde energía en el recipiente y la harina más fríos, etc.

Eso es asumiendo que no tengo acceso a un buen horno de prueba. En ese caso, las temperaturas de arranque se superan rápidamente por el ambiente cálido y húmedo en el horno de prueba.

Si el curso con lo anterior, su experiencia individual puede variar debido a muchos otros factores también. Así que, en última instancia, hacer un gran pan requiere mucha práctica.

Es por eso que los panaderos pasan años en un aprendizaje.