Cuando necesito saber si una sartén está por encima o por debajo de los 100 grados centígrados pero no tengo un termómetro a mano, arrojo un poco de agua. Digamos que quiero verificar si hay otra temperatura, por ejemplo, la reacción de Maillard o la muerte de los parásitos Trichinella.
¿Cuáles son algunas formas de estimar otras temperaturas específicas? ¿Qué tan precisos son?
Respuestas:
Salteado / salteado : cuando esté justo debajo del punto de humo de un aceite, brillará ... pero eso solo es útil para una temperatura precisa si sabe cuál es el punto de humo de ese aceite, y realmente desea use aceite para cocinar.
Asar a la parrilla : No recuerdo si fue un episodio de Good Eats o en el primer libro de Alton Brown que él recomendó que si tuvieras una máquina de hielo automática, si tuvieras cubitos de hielo de tamaño constante, que calcularas cuánto tiempo tardan en derretirse a diferentes temperaturas, por lo que podría usar eso para juzgar qué tan caliente está una parrilla.
Parrilla / Sartenes en general : para cocinar a la parrilla y para fogatas, siempre he ido con la mano cerca de la superficie de cocción para medir qué tan caliente está, pero no sé si es tan preciso ... y la gente tiene un diferente tolerancia al dolor, por lo que tendrías que hacer algunas pruebas para calibrar. No funciona tan bien para cocinar en una estufa, excepto para hierro fundido; Sospecho que requiere una fuente de calor más radiante.
Freír profundo / poco profundo : me gusta la prueba de la cuchara de madera: sumerja algo de madera en el aceite caliente, y como hay humedad en la madera, debería ver pequeñas burbujas rápidamente si está lo suficientemente caliente.
Searing : escucha mientras agregas comida ... Después de agregar un poco de aceite, toca la comida en la sartén y escucharás un chisporroteo. Si no es así, tire hacia atrás y espere unos minutos más para que se caliente.
Fabricación de pan : si necesito agua tibia para hacer pan, pasaré el grifo caliente contra el interior de mi muñeca ... una vez que se sienta un poco tibio, pero no caliente, está justo por encima de la temperatura corporal, por lo que debería ser bueno (alrededor de 38 -40 ° C / 100-105 ° F)
Ninguno de estos será completamente preciso, pero hay muchas maneras de medir la temperatura además de un termómetro.
Puede obtener un termómetro de detección remota (tienen un láser que brilla sobre el objeto para mostrarle dónde lo está apuntando). Leen razonablemente con precisión sin tocar el objeto calentado, y vienen en varias sensibilidades. La mía tiene una temperatura de hasta 700 grados F, pero hay otras más baratas que no llegan tan alto.
Aparte de eso, creo que siempre estarás calculando y no con mucha precisión.
No olvide también que la temperatura de su superficie de cocción debe ser más alta que la estrictamente requerida para la reacción de Maillard. Si la carne necesita llegar a 155 ° C para que ocurra, probablemente deba calentar su sartén más alto para tener en cuenta el calor perdido en la carne al contacto.
Y para matar bacterias, es posible que también necesite llevar todo el alimento a la temperatura requerida, por lo que un termómetro de alimentos regular es una mejor opción que tratar de medir el calor de la sartén.
Aquí hay un ejemplo: la escuela de cocina Rouxbe tiene una lección en video que muestra cómo verificar que una sartén esté a la temperatura adecuada para freír, para evitar que la comida se pegue a la sartén. Su método es hacer uso del efecto Leidenfrost . El efecto es que a medida que la sartén se calienta, en algún momento una gota de agua puesta en la sartén ya no se evapora inmediatamente, sino que forma una bola que se desliza sobre la superficie de la sartén. El video también está disponible en YouTube:
http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE
Esto puede ser lo suficientemente confiable para el objetivo previsto de evitar que la comida se pegue a la sartén, pero no estoy seguro de si esto indica una temperatura muy específica, como dice en Wikipedia:
La temperatura a la cual el efecto Leidenfrost comienza a ocurrir no es fácil de predecir. Incluso si el volumen de la gota de líquido permanece igual, el punto de Leidenfrost puede ser bastante diferente, con una dependencia complicada de las propiedades de la superficie, así como de cualquier impureza en el líquido. Se han realizado algunas investigaciones sobre un modelo teórico del sistema, pero es bastante complicado. Como una estimación muy aproximada, el punto de Leidenfrost para una gota de agua en una sartén podría ocurrir a 190 ° C (374 ° F).
Sin embargo, se ve genial.